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La Cuisine de Mireille - La pastèque, le fruit d’été de la Méditerranée !

dimanche 2 août 2015

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(Photo R. Zohar)

Juteuse et très peu sucrée, désaltérante et rafraichissante, la pastèque est le fruit de l’été ! De la famille des Cucurbitacées (dont c’est l’un des plus gros fruits), elle est originaire de la haute vallée du Nil d’où elle s’est répandue sur les rives de la Méditerranée. Son nom viendrait de l’arabe batica, qui aurait donné patéca puis pastèque en français. Mais elle s’appelle aussi karpuz (turc), shalqi (albanais), síndria (catalan) ou sandía (espagnol), lubenica (croate), anguria (italien), καρπούζι (karpoúzi en grec), dulliegħa (maltais) ou melancia (portugais). Aujourd’hui, les pastèques sont peu cultivées en France, elles viennent d’Espagne, d’Italie, du Maroc ou de Turquie. La pastèque est ronde ou ovale (et même carrée !), son écorce est lisse, d’un vert uniforme ou marbré. Sa chair est rouge, rosée, blanche ou jaune, avec ou sans pépins. Les deux variétés les plus présentes sur les étals de nos marchés sont la Sugar Baby (peau vert foncé, chair rouge très sucrée et graines noires) et la Charleston (forme allongée et peau marbrée). Beaucoup d’autres variétés existent dont la Chris Cross, la Lune-Étoiles Cherokee Strain, l’Ali Baba ou l’Astrakhanski, la Black Tail Moutain, Chelsea, l’Orangeglo ou la Moon and Stars et bien d’autres. Selon les variétés, les pastèques pèsent, à maturité, entre 3 à 4 kilos (Sugar Baby) et jusqu’à 35 kilos (Yellow Belly). Tout est bon dans la pastèque : sa chair peut être dégustée nature, en salade, en carpaccio, être mixée en jus mais aussi préparée en confiture, en sorbet ou en glace. Arrosée d’un filet d’huile d’olive, la chair de pastèque se déguste avec du fromage de brebis et des fruits secs. Quelques tours de moulin à poivre noir relève sa saveur. Les graines sont grillées et servies à l’apéritif. En Turquie, la confiture de la peau de pastèque est la spécialité de l’île de Bozcaada. Enfin, quelques morceaux de chair de pastèque ajoutés au jus de cuisson d’une viande, agneau notamment, donne une sauce épaisse et veloutée. Voici trois recettes méditerranéennes : la confiture de pastèque d’Israël, la gelée de pastèque de Sicile et la confiture de peau de pastèque de Turquie.

Confiture de pastèque - Israël

Temps de préparation 20 mn
Temps de macération 3 h
Temps de cuisson 45 mn
Rendement 6 bocaux de 250 g

- 1 pastèque de 2,5 kg
- 1,5 kg de sucre semoule
- 1 citron jaune non traité
- 1 citron vert non traité
- 3 sachets de sucre vanillé

Découper la pastèque en tranches, retirer la peau et les graines. Découper la chair en dès. Dans une grande casserole à confiture, verser le sucre semoule, ajouter les dès de pastèque, bien mélanger et laisser macérer 3 heures. Ajouter le sucre vanillé. Laver les citrons, les couper en tranches fines et les ajouter dans la casserole. Bien mélanger et porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 45 minutes, en écumant de temps en temps. Vérifier la cuisson de la confiture (elle doit se solidifier rapidement au froid). Verser la confiture encore chaude dans les bocaux préalablement ébouillantés. Fermer aussitôt et retourner. Le lendemain, remettre les pots à l’endroit et les stocker au sec et à l’abri de la lumière.


Gel miluni (gelée de pastèque) - Sicile

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 10 mn
Temps de réfrigération 12 h
4-6 personnes

- 1 kg de chair de pastèque (sans graine)
- 140 g de sucre en poudre
- 100 g d’amidon de maïs (maïzena)
- ½ cuillère à café d’extrait de vanille
- 80 g pépites de chocolat noir
- quelques pistaches hachées (décoration)

Mixer la chair de pastèque puis verser le jus dans une casserole. Mettre la casserole à feu doux, verser le sucre et bien mélanger. Verser l’amidon de maïs et mélanger sans cesse jusqu’à ébullition et pendant encore 2 minutes. Le jus est épaissi. Retirer du feu, laisser refroidir puis ajouter les pépites de chocolat et la vanille. Mélanger, verser dans un saladier ou des récipients individuels puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Saupoudrer de pistaches hachées au moment de servir.


Karpuz kabugu reçeli - Turquie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1 h
Rendement 2 pots

- 2 grosses tranches de pastèque (env 500 g)
- 2 verres d’eau
- 3 verres de sucre
- 4 clous de girofle
- 1/2 jus de citron ou d’orange

Prendre 2 grosses tranches de pastèque. Découper la chair rouge en laissant 1 à 2 millimètres de chair sur la partie blanche, découper enfin la partie blanche (entre la chair rouge et la peau extérieure verte). Réserver la chair de la pastèque pour un autre usage et jeter la peau verte. Couper la partie blanche en petits morceaux. Les faire cuire dans 2 verres d’eau pendant 20 minutes, à feu doux. Ajouter ensuite, le jus de citron, les clous de girofle et le sucre et remettre à cuire environ 40 minutes. Verser la confiture chaude dans des pots ébouillantés, fermer aussitôt et retourner les pots. Le lendemain, remettre les pots à l’endroit et les stocker au sec et à l’abri de la lumière.
Mireille SANCHEZ

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