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La Cuisine de Mireille : Le basilic, "l’herbe royale" de la Méditerranée !

dimanche 19 août 2018

Il doit son nom au grec ancien, basilikón, signifiant plante royale, mais serait originaire de l’Inde ou de l’Asie. On trouve sa trace 2000 ans av. J.-C. en Égypte, véritable porte d’entrée du basilic dans toute la Méditerranée. Il existe plus de 100 variétés de basilics aux parfums et aux saveurs parfois étonnants de citron, de cannelle, de réglisse ou de poivre. On distingue le basilic à petites feuilles comme le petit basilic, le basilic citron au goût légèrement citronné et le basilic à grandes feuilles aux parfums de réglisse ou de poivre, comme le basilic pourpre. Le basilic marseillais, à petites feuilles très parfumées, est une variété traditionnelle de la Provence. Il y a aussi le basilic thaï, au parfum de menthe et de clou de girofle, le basilic grec aux feuilles extrêmement fines et aromatiques ou le basilic laitue dont les feuilles peuvent atteindre 10 cm de longueur et presque autant de largeur ! Le basilic "Mrihani" dont les feuilles vertes sont gaufrées, très découpées, à la saveur forte de fenouil et d’anis. Le basilic "Napoletano", une variété ancienne, à grandes feuilles, traditionnelle du sud de l’Italie. Les basilics pourpres comme le Rubin aux grandes feuilles violettes, arrondies, très parfumées et donnant une belle couleur aux huiles et vinaigres maison. Le "Vert de Gênes" aussi, une variété ancienne aux feuilles vertes très larges, tendres et parfumées, star des pestos. Parmi des variétés parfumées, nous trouvons par exemple le basilic "citron", à la senteur forte de l’agrume, aromatisant boissons, poissons, soupes. Le basilic "cannelle", aux feuilles vertes, mais aux tiges violettes, dont le parfum exhale l’odeur de la cannelle. Le basilic "anis", au parfum très anisé donc, idéal en infusion, mais aussi dans les salades ou les sauces tomates. Le basilic "réglisse", insolite en dessert, pour parfumer une salade fruits ou une confiture, mais aussi pour relever une volaille. Enfin, venant de loin, mais cultivé aussi en Méditerranée, le "tulsi" ou basilic sacré, fondamental dans la médecine ayurvédique et également très présent dans les cuisines indiennes bien sûr, mais pas seulement. D’ailleurs, que seraient les cuisines méditerranéennes sans le basilic ? Il a fait la renommée des plats emblématiques que sont la "soupe au pistou provençale", de France, et le "pesto genovese", d’Italie. Il rehausse une salade de tomates, met en valeur les légumes d’été, exalte les poivrons rouges ou les courgettes grillés, mais aussi les poissons marinés ou grillés, en tartare ou en carpaccio. Il parfume le veau, l’agneau, le poulet et même une daube de bœuf. Mais surtout il aime les pâtes ! Et les sauces aussi, tomates ou vinaigrettes. Il exhale les huiles d’olive, les vinaigres de vin. Et puis les fromages frais, de chèvre, de brebis ou de vache : brousse, ricotta, pélardons… Enfin, il apporte une touche originale et savoureuse aux fruits : fraises, framboises, abricots, pêches et nectarines, salades ou tartes de fruit et même à la tarte au citron. Voici trois recettes venues des cuisines méditerranéennes : les "navajas con ajo y albahaca", couteaux à l’ail et au basilic, d’Espagne, la "soupe au pistou provençale", de France et les "trofie al pesto", pâtes au pesto, d’Italie. A vos basilics, régalez-vous !

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(Photo M.S.)

Navajas con ajo y albahaca - couteaux à l’ail et au basilic - Cuisine d’Espagne

4-6 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 5 min

- 20 couteaux
- 4 gousses d’ails
- 10 feuilles de basilic géant
- 10 cl d’huile d’olive
- gros sel

Mettre les couteaux pendant 2 heures dans de l’eau froide et du gros sel. Émincer l’ail et le basilic. Préchauffer le four à 180°C. Disposer les couteaux dans plat allant au four, les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Enfourner 5 minutes. Pendant ce temps, faire revenir dans le restant d’huile d’olive l’ail, sans le faire roussir puis jeter les feuilles de basilic et stopper la cuisson. A la sortie du four, disposer les couteaux dans une assiette, les arroser de l’huile à l’ail et au basilic. Servir aussitôt.


Soupe au pistou provençale

Cuisine de France
4-6 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 1 h

Soupe
- 200 g de haricots blancs frais
- 200 g de haricots rouges ou marbrés frais
- 200 g de haricots verts plats (écheleurs)
- 2 courgettes jaunes
- 2 pommes de terre
- 50 g de pâtes fusilli ou petits macaronis

Pistou
- 1 pied de basilic
- 1 grosse tomate
- 4 gousses d’ail
- huile d’olive
- sel
- poivre noir

Écosser les haricots blancs et les haricots rouges ou marbrés, éplucher les pommes de terre et les courgettes, enlever les extrémités et les fils des haricots mange-tout. Laver tous ces légumes. Couper les pommes de terre et les courgettes en dés, les haricots mange en tronçons. Verser 3 litres d’eau dans un faitout, porter à ébullition puis ajouter les haricots blancs et rouges, couvrir et laisser cuire 45 minutes. Ajouter les haricots mange tout, les courgettes et les pommes de terre, poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter les pâtes, faire cuire encore 10 minutes. Pendant ce temps, piler les gousses d’ail épluchées avec les feuilles de basilic dans un mortier. Ajouter la tomate épluchée et épépinée, monter le pistou au pilon en ajoutant l’huile d’olive en filet. Le pistou doit être épais. Au moment de servir, verser le pistou dans la soupe, remuer. En Provence, on accompagne la soupe au pistou avec 3 fromages râpés : Edam vieux, parmesan et gruyère.


Trofie al pesto, pâtes au pesto - Cuisine d’Italie

4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 15 min

- 250 g de trofie fraîches (ou 350 g de trofie sèches)
- 150 g de haricots verts
- 100 g de pommes de terre
- 20 g de pignons de pin
- gros sel

Pesto de basilic
- 4 bouquets de basilic (100 g)
- 10 cl d’huile d’olive extra-vierge
- 30 g de parmesan fraîchement râpé
- 10 g pecorino sarde
- 30 g de pignons de pin
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de gros sel
- poivre noir du moulin
- 15 cl d’eau de cuisson de pâtes

Laver rapidement les feuilles de basilic sous l’eau froide, puis bien les sécher. Dans un mortier, à l’aide du pilon écraser l’ail dégermé avec les pignons, ajouter les feuilles de basilic et une pincée de gros sel. Piler jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez le parmesan et le pecorino puis l’huile en filet, petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit crémeuse. (Sinon passer le tout au robot mixeur). Éplucher les pommes de terre, les couper en fines lamelles. Équeuter les haricots verts, les couper en tronçons de 2 cm. Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée, y mettre les pommes de terre, après 4 minutes ajouter les haricots verts et les pâtes. Surveiller la cuisson des pâtes, elles doivent être al dente (pour les pâtes fraîches, compter 3 à 4 minutes à peine). Pendant ce temps, faire dorer 20 g de pignons à sec dans une poêle, les réserver. Dans un grand saladier verser le pesto, le délayer avec 2 petites louches d’eau de cuisson des pâtes, ajouter les pâtes et les légumes égouttés, bien mélanger. Parsemer de pignons grillés, servir aussitôt.
Mireille SANCHEZ

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