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La Cuisine de Mireille - Le boulgour, la céréale millénaire de la Méditerranée !

dimanche 12 février 2017

C’est une variété de blé dur complet, cuit à la vapeur puis concassé en grains plus ou moins grossiers. La présence du germe du grain de blé donne au boulgour son goût de noisette. Consommé depuis des millénaires, il est un ingrédient incontournable des cuisines orientales et méditerranéennes. Son nom vient du turc, et il se nomme aussi berghol ou borghol, bourghol, boulgour ou burghul selon les pays. Le boulghour est vendu précuit, il suffit donc de l’hydrater pour confectionner taboulés ou boulettes. En Tunisie, le boulgour se cuit à la vapeur (comme pour le couscous). Au liban, il est la base du taboulé bien sûr mais entre aussi dans la composition des kébbés ou du mjadra. Cuit pilaf (comme du riz), il accompagne viandes ou poissons mais aussi salades. Il s’ajoute aux soupes et aux farces. Cuit dans du lait et du sucre, il se fait dessert. Le boulgour était l’aliment de base des juifs syriens, yéménites ou kurdes ; ceci explique que nombres de recettes de ces pays sont issues des diverses cuisines juives. Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : le pourgouri pilafi de Chypre, le burghul bi jibn de Syrie (plat traditionnel de la communauté juive d’Alep) et le borghol jeri, soupe au blé de Tunisie. Bon appétit !

Pourgouri pilafi

Cuisine de Chypre
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn + 10 mn repos
4 personnes

- 2 c à soupe d’huile (olive, noix ou tournesol)
- 1 oignon finement émincé
- 25 g de vermicelles
- 250 g de pourgouri (boulgour)
- 30 cl de bouillon de volaille
- sel
- poivre noir du moulin

Faire chauffer l’huile dans une casserole à fond épais et y faire revenir l’oignon pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse sans brunir. Ajouter les vermicelles en les cassant avec les mains, puis mélanger. Continuer à les faire frire avec l’oignon pendant 1 à 2 minutes. Rincer le pourgouri (boulgour) sous un filet d’eau froide et l’ajouter au contenu de la casserole. Verser le bouillon, saler et poivrer au goût. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Laisser reposer le pilafi 10 minutes, couvert, avant de le servir.


Burghul bi jibn

Cuisine de Syrie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15 mn
6 personnes

- 2 gros oignons coupés en tranches fines
- 3 c à soupe d’huile de tournesol
- 500 g de boulgour gros ou moyen
- 300 g de fromage haloumi grec coupé en petits cubes
- 75 g de beurre coupé en petits morceaux (ou 4 c à soupe d’huile végétale)
- sel
- poivre
- 1 l d’eau bouillante

Faire dorer les oignons dans 3 cuillères à soupe d’huile. Ajouter le blé concassé et 1 litre d’eau bouillante. Saler et poivrer, bien remuer. Laisser cuire 10 à 15 minutes à feu très doux et à couvert jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que le blé soit tendre. Ajouter alors le fromage et le beurre ou l’huile restante et réchauffer pour ramollir le fromage.


Borghol jeri, soupe au blé

Cuisine de Tunisie
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 1 h 45 mn
4 personnes

- 250 g de borghol (boulgour)
- 200 g de fèves sèches
- 1 dl d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à café de piment doux (paprika)
- 1 gousse d’ail pelé et hachée
- 1 c. à soupe d’harissa
- 2 c. à café de cumin en poudre
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 citron

Dans une grande casserole, mettre le borghol (boulgour), les fèves sèches et l’huile d’olive, bien mélanger. Couvrir avec 2 litres d’eau, poser sur feu doux et laisser cuire environ 1 heure. Ajouter le concentré de tomate, le piment doux et l’ail, mélanger et laisser mijoter encore 30 à 45 minutes. Vérifier la cuisson des fèves, quand elles sont cuites les écraser dans la casserole. Vérifier la cuisson des fèves. Une fois cuites, les écraser et ajouter l’harissa et le cumin. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger, arroser de jus de citron et servir chaud.

Mireille SANCHEZ

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