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La Cuisine de Mireille - Le concombre, la fraîcheur des salades de la Méditerranée !

dimanche 8 juillet 2018

Kastravec ou krastavac en Albanie ou en Croatie, αγγούρι ou angoúri en Grèce, mais pépino en Espagne et au Portugal, cetriolo en Italie ; et puis, ħjara à Malte et kumare en Slovénie, khiar au Maroc, en Algérie, en Tunisie, ou en Syrie.. Le concombre s’apprécie d’une rive à l’autre de la Méditerranée. De la même famille que le melon ou la courgette, c’est le légume rafraîchissant de l’été ! En salade, arrosé d’un jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, il est plébiscité en entrée légère. Gaspacho comme en Espagne, ou marak tarator comme en Israël, le concombre se déguste en soupes froides. Ttzatziki en Grèce ou cacik en Turquie, il se mélange au yaourt ou au labneh. Dans tout le bassin méditerranéen, du Maroc à Israël, de la Croatie à la Tunisie, le concombre se mêle aux tomates pour se préparer en salades. Il est si souvent consommé cru qu’on oublie facilement qu’il se cuisine aussi cuit, comme la courgette. Long ou court, épineux ou lisse, mini ou trapu, le concombre se fait aussi « arménien », « libanais » ou « antillais ». En France, on cultive surtout le concombre « hollandais » et le bassin du Sud-est représente un quart de la production nationale tandis que l’Espagne reste le premier producteur européen de ce légume. Au Maroc, on produit une variété de concombre appelée « feggous », long, courbé, à la peau très fine et plus croquant que ceux trouvés en France. En Crète et en Grèce, c’est dans le sud que l’on trouve l’essentiel de la production. Voici trois recettes typiques des cuisines méditerranéennes nées des influences chrétiennes, juives et arabes : la « chlada », salade de tomates et concombres du Maroc, le « khiar bi laban » d’Israël, salade de concombres au labneh et la « juha od krastavaca“, soupe au concombre de Croatie. Bon appétit !

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(Photo Mireille Sanchez)

Chlada, salade de tomates et concombre - Cuisine du Maroc

Temps de préparation 10 min
Pas de cuisson
4 personnes

- 2 tomates épluchées
- 1 concombre
- 1 oignon rouge
- 1 bouquet de coriandre
- 2 c. à café de vinaigre
- 2 c. à café d’huile d’olive
- 1 pincée de sel

Laver le concombre. Couper les tomates, le concombre et l’oignon en petits dés. Les mélanger dans un saladier avec la coriandre finement hachée. Assaisonner d’huile et de vinaigre. Saler au goût. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.


Khiar bi laban - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 1 h
Pas de cuisson
4-6 personnes

- 4-5 petits concombres
- 0,5 l de yaourt nature épais égoutté (type grec) ou labneh
- 2-3 gousses d’ail hachées
- 2 c. à soupe de menthe séchée émiettée
- sel fin
- poivre blanc fraichement moulu

Éplucher et trancher les concombres en demi-rondelles pas trop minces. Les saupoudrer généreusement de sel et laisser égoutter dans une passoire pendant au moins 1 heure.
Battre le yaourt dans un saladier avec l’ail, poivrer au goût. Rincer le concombre pour enlever l’excédent de sel, bien l’égoutter avant de le mélanger au yaourt. Saupoudrer de menthe séchée au moment de servir.


Juha od krastavaca, soupe au concombre - Cuisine de Croatie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 1 kg de concombres
- 3-4 gousses d’ail
- huile d’olive
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 tasse de farine fine
- 1 l d’eau
- 1 c. à soupe d’aneth hachée
- 2 dl de crème fraîche liquide
- sel
- poivre

Peler les concombres, les émincer en fines tranches, les mettre dans une passoire. Les saler, laisser reposer 15 minutes au moins. Bien les presser avec les mains pour qu’il reste le moins d’eau possible. Dans une poêle chaude, avec un peu d’huile d’olive, faire frire l’ail haché puis ajouter les concombres. Mélanger et cuire quelques minutes tout en remuant jusqu’à ce que presque tout le jus soit évaporé. Ajouter le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau, ajouter la farine, mélanger avec les concombres. Cuire pendant 5 minutes à feu doux, saler et poivrer au goût. Laisser refroidir, ajouter un peu d’eau si la soupe est trop épaisse. Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, ajouter alors l’aneth hachée et la crème fraîche, saupoudrer de paprika.

Mireille SANCHEZ

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