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La Cuisine Méditerranéenne de Mireille - Le concombre, trésor vert et frais de la Méditerranée !

lundi 6 juillet 2015

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(Photo Mireille Sanchez)

Vert long ou court, fin ou gros, (mais aussi jaune et rond, "le Jaune du Kenya"), le concombre est né dans les versants sud de l’Himalaya. Puis il s’est propagé depuis le nord de l’Inde vers le Moyen-Orient (et la Chine). Le concombre a dû se plaire sur les bords du Nil où il était très apprécié des Égyptiens. Les Hébreux le rapportèrent en Terre Sainte. Les Grecs et les Romains s’en régalèrent. En France, Charlemagne le fit cultiver dans ses jardins et, plus tard, le célèbre La Quintinie le fera pousser sous serre dans le potager de Versailles. Depuis plus de 4 000 ans, le concombre s’est imposé dans toutes les cuisines, et de bien des façons : en salade, en soupe, tarador ou gaspacho, en tartare ou tzatziki, cru ou cuit, en tian ou en tarte, jusqu’au succulent "concombre melba" d’Alain Passard qui associe avec génie concombre et fraises. Sans oublier, les jus, smoothies et même infusions, le concombre, c’est maintenant ! Voici trois recettes typiques des cuisines méditerranéennes venues de Grèce (tzatziki), d’Israël (marak tarador) et du Liban (kabiss khiar, concombres au vinaigre).

Tzatziki de concombre - Grèce

Temps de préparation 10 mn
Pas de cuisson
4 personnes

- 1 concombre long ou 2 petits concombres
- 2 yaourts grecs
- 1 gousse d’ail pelée et écrasée
- 1/2 bouquet de menthe fraîche
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- 1 c à soupe de vinaigre de vin
- sel
- poivre noir du moulin

Éplucher et râper le concombre, puis le mettre à égoutter dans une passoire (saler le concombre pour le faire dégorger plus vite). Dans un saladier, mélanger les yaourts, l’huile d’olive, le vinaigre de vin, le poivre et la gousse d’ail écrasée. Ciseler la menthe et la rajouter dans le saladier. Bien essorer le concombre râpé (en le pressant entre les mains) et l’ajouter à la préparation. Saler au goût et bien mélanger. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir très frais.


Marak tarator - Israël

Temps de préparation 10 mn
Pas de cuisson
6 personnes

- 650 g de yaourt nature (vache ou chèvre)
- 200 g de crème sure ou labané
- 6-8 petits concombres pelés et râpés
- 1 l d’eau froide
- 3 gousses d’ail hachées
- 1/2 bouquet d’aneth haché
- 1 c à soupe de menthe fraîche hachée finement (facultatif)
- sel fin au goût
- poivre noir fraichement moulu
- 1 petite poignée de noix hachée ou pignons légèrement grillés
- 1 filet d’huile d’olive vierge

Dans un saladier, mélanger les ingrédients, saler et poivrer au goût, couvrir et mettre au réfrigérateur plusieurs heures. Pour obtenir une soupe onctueuse, rectifier en ajoutant au besoin un peu d’eau ou du yaourt. Pour une soupe bien lisse, passer le tout au mixeur 1 à 2 minutes. Au moment de servir (très froid), ajouter un filet d’huile d’olive et parsemer de noix hachée ou de pignons légèrement grillés.


Kabiss khiar (concombre au vinaigre) - Liban

Temps de préparation 10 mn
Pas de cuisson
6 personnes

- 2 kg de concombres nains
- 2 verres de vinaigre de vin
- 6 verres d’eau
- ½ verre de sel
- 2 piments forts (facultatif)

Choisir des concombres bien fermes, les laver et les transpercer avec un cure dents pour accélérer la macération. Les disposer verticalement dans un bocal en verre avec les piments (facultatif). Faire dissoudre le sel dans le vinaigre puis ajouter l’eau. Verser ce mélange sur les concombres jusqu’à ce que les légumes soient complètement recouverts (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Fermer le bocal et garder au sec et à l’abri de la lumière. Attendre une dizaine de jours avant de consommer. Servir en apéritif, kémia ou mezzé ; également en accompagnement d’une viande froide.
Mireille SANCHEZ

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