Retrouvez-nous sur :  
Suivre la vie du site
DestiMed
L’info des deux rives



Accueil > Art de vivre > Recettes > La Cuisine de Mireille - Le curcuma, la poudre d’or des cuisines de la (...)

< >

La Cuisine de Mireille - Le curcuma, la poudre d’or des cuisines de la Méditerranée !

dimanche 19 février 2017

Le mot curcuma vient de l’arabe khourkoum (et du sanskrit kunkuma) ; d’une rive à l’autre de la Méditerranée, il se dit aussi turmeric, kurkuma, cúrcuma, κουρκούμη kourkoúmi, куркума, zerdeçal ou Kharcoum. Puissant antioxydant, anti-inflammatoire avéré, vertus digestives reconnues, le curcuma n’en finit plus de nous faire du bien. De sa couleur jaune éclatant, au pouvoir fortement colorant et à la saveur subtile, le curcuma rehausse nombre de mets dans la Méditerranée. Il est utilisé depuis plus de 2000 ans en Asie Mineure et au Moyen-Orient. Égyptiens, Babyloniens, Assyriens, mais aussi Hébreux et Phéniciens se sont passionnés pour les épices dont la quête au-delà des terres et des océans a animé conquêtes et découvertes. Depuis l’Antiquité, Le curcuma colore et parfume tajines et ragoûts. Appelé aussi "safran des pauvres", il est en effet souvent utilisé à la place du safran trop onéreux. Il assaisonne aussi bien les viandes que les poissons ou les légumes. Il s’ajoute à un bouillon, à l’eau de cuisson des pâtes ou du riz, se saupoudre sur les plats ou se mélange à une sauce ou une vinaigrette. Il relève omelettes, œufs, salades et soupes. Mais il s’associe aussi depuis longtemps aux préparations sucrées. En cuisine, on utilise son rhizome frais, pelé et découpé en lamelles très fines, ou râpé comme le gingembre. Séché, le curcuma est moulu et devient une poudre d’or à la saveur poivrée, légèrement amère. Il peut se préparer également en décoction ou en jus (mais attention alors à l’amertume). Selon les études récentes, il faut l’associer au poivre noir pour optimiser ses vertus bénéfiques pour notre santé. Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes : le marqa zahra (ragoût de légumes) de Tunisie, le sofrito de poisson d’Égypte et le sfouf, gâteau du Liban. Bon appétit !

Marqa zahra, ragout de légumes au curcuma

Cuisine de Tunisie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 30 mn
4 personnes

- 1 oignon haché
- 4 pommes de terre
- 4 poivrons rouges ou verts
- 3 tomates
- 1 c. à café de curcuma
- ½ c. à café de sel
- ½ c. à café de poivre noir fraichement moulu
- 3 feuilles de laurier
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- huile d’olive vierge fruitée
- un bain de friture à température

Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre. Les couper en 4. Les faire frire dans un bain d’huile de friture chaude puis les réserver. Couper les tomates en 4 ; laver et équeuter les piments. Dans une large sauteuse (ou une cocotte), mettre un fond d’huile d’olive et faire revenir les oignons avec le curcuma, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Quand les oignons commencent à dorer, mouiller avec 75 cl d’eau chaude. Ajouter les tomates et les poivrons, couvrir et faire cuire à feu moyen 25 à 30 minutes. Ajouter alors les pommes de terre frites et laisser mijoter encore 5 minutes. Servir ce ragoût de légumes chaud, parsemé de persil.


Sofrito de poisson

Cuisine d’Égypte (communauté juive)
Temps de préparation 5 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 4 tranches de poisson (bar, cabillaud, etc.)
- 125 ml d’eau ou de fumet de poisson
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail hachées
- le jus d’un citron
- 1/2 c. à café de curcuma en poudre
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- 1 c. à soupe de persil plat haché

Dans une sauteuse à fond épais (assez large pour contenir toutes les tranches de poisson à plat sur une seule couche), chauffer l’huile d’olive puis y ajouter l’ail, le jus de citron, le curcuma. Verser l’eau ou le fumet de poisson peu à peu tout en remuant avec une cuillère en bois. Porter doucement à ébullition, ajouter les tranches de poisson dès que la sauce commence à frémir. Saler et poivrer au goût et laisser mijoter à découvert, pendant 7 à 10 minutes (selon l’épaisseur des tranches de poisson). Déposer les tranches de poisson dans un plat de service chaud et les napper de sauce "sofrito". Si la sauce n’est pas assez épaisse, la laisser bouillir quelques minutes de plus, et la verser sur le poisson. Garnir de persil haché et servir aussitôt.


Sfouf

Cuisine du Liban
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 25 mn
6 personnes

- 3 verres de semoule fine
- 1 verre de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 verre d’huile végétale
- 2 verres de sucre
- 2 c à soupe de curcuma
- 1 verre de lait
- 1 poignée de pignons de pin
- Crème de sésame (tahiné) pour le moule

Préchauffer le four à 200°C. Avec un pinceau, étaler la crème de sésame sur le fond et les côté d’un moule à gâteau. Dans un saladier, bien mélanger la semoule, la farine, la levure, le sucre et le curcuma. Faire un puits, y verser l’huile et le lait. Bien mélanger le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Verser la préparation dans le moule à gâteau. Décorer le dessus avec les pignons de pin. Mettre le plat dans le four et cuire 25 minutes environ à 200°C. Servir le sfouf froid en dessert ou en accompagnement de café ou thé.

Mireille SANCHEZ

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

Signaler un contenu ou un message illicite sur le site.

Qui êtes-vous ?
Votre message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.