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La Cuisine de Mireille : Le jambon cru, le plaisir gourmet de la rive nord de la Méditerranée !

dimanche 5 mars 2017

Jambon de Parme ou San Daniele, jambon Serrano ou Iberico, jambon de Bayonne ou Noir de Bigorre, des jambons crus nec plus ultra font le délice des gourmets de la rive nord de la Méditerranée. Issus de cochons blancs ou noirs, coté transalpins, ils proviennent des régions de Parme ou du Frioul, de la Vallée d’Aoste mais aussi de Toscane, de Carpegna et de Modène. Coté transpyrénéens, les Pata Négra sont élaborés à partir de porcs ibériques élevés dans la région de Salamanque, d’Extrémadure et du nord de l’Andalousie ; tandis que les Bellota (considérés comme les meilleurs jambons du monde !) sont produits dans les provinces de Huelva, Salamanque ou Cordoue. En France, citons le fameux jambon de Bayonne ou le plus rare Noir de Bigorre venant des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne. De la Corse, nous apprécions le prisuttu, jambon sec au goût subtil fabriqué à partir de cochons de la race nustrale, élevés uniquement dans l’île et de façon traditionnelle. Obtenu par le salage et le séchage des pattes arrières du cochon, maturant de 9 mois à plus de 15 mois (24 mois pour les Bellota d’exception) suivant les produits, les jambons se différencient par leurs goûts, leurs couleurs et leurs arômes. Natures, il faut déguster ces jambons d’exceptions bénéficiant d’AOP en tranches fines et à température ambiante. Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée pour se régaler des meilleurs jambons crus : les involtini di prosciutto d’Italie, les petits rougets au jambon de Bayonne de France, et les croquetas de jamón d’Espagne. Bon appétit !

Involtini di prosciutto

Cuisine d’Italie
Temps de préparation 15 mn
Pas de cuisson
4 personnes

- 6 tranches fines de jambon cru San Daniele
- 100 g de fromage doux (ricotta, caprino, gorgonzola…)
- 6 feuilles de basilic
- 4 brins de persil
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Hacher au couteau deux tranches de jambon San Daniele. Ciseler les feuilles de basilic et les brins de persil. Dans un saladier, verser le fromage frais et les herbes, saler et poivrer au goût. Ajouter l’huile d’olive et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Étaler les 4 tranches restantes de jambon sur un plan de travail, déposer un ruban de la préparation à l’extrémité de la tranche de jambon et rouler celle-ci sans trop appuyer. Recommencer l’opération avec les trois autres tranches. Déposer les involtini sur un lit de salade roquette, "rucola" ou de mesclun. Arroser d’un filet d’huile d’olive et mettre au réfrigérateur 1 heure avant de servir.


Petits rougets au jambon de Bayonne

Cuisine de France
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 4 rougets
- 4 tranches de jambon de Bayonne coupées finement
- 4 noisettes de beurre
- quelques brins de thym
- 4 feuilles de laurier
- huile d’olive vierge
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Préchauffer le four à 210°C. Découper 4 feuilles de papier sulfurisé (assez grande pour contenir un poisson), les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Videz et laver les rougets sous un filet d’eau froide. Bien les sécher. Disposer à l’intérieur de chacun d’eux quelques brins de thym et une noisette de beurre. Saler et poivrer. Enrouler chaque rouget dans une tranche de jambon sans trop serrer en la maintenant avec un cure-dent en bois piqué dans une feuille de laurier. Poser chaque rouget sur une feuille de papier sulfurisé et l’envelopper en papillote. Enfourner les papillotes dans le four préchauffé et cuire 10 minutes à 210°C. Servir avec un vin blanc ou un rosé bien frais !


Croquetas de jamón, croquettes de jambon

Cuisine d’Espagne
Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 10 mn
Rendement 10-12 croquettes

- 125 g de jambon Serrano
- 35 g de beurre
- 35 g de farine blanche
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse d’ail hachée
- 1/4 d’oignon haché
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- noix de muscade
- pour la panure : 1 œuf battu, farine, chapelure
- huile de friture

Découper le jambon en tout petits morceaux. Verser le lait dans une casserole, ajouter les morceaux de jambon et faire chauffer. Cuire à feu doux 10 minutes et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre à feu doux, y faire revenir l’ail et l’oignon hachés jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la farine d’un seul coup et bien mélanger. Cuire environ 2 minutes toujours en mélangeant. Hors du feu, ajouter le lait au jambon par petites quantités, mélanger et mettre à épaissir sur le feu, toujours en remuant jusqu’à obtenir une béchamel épaisse. Ajouter la noix de muscade râpée, saler et poivrer au goût. Tapisser un plat rectangulaire de papier sulfurisé et y verser la béchamel, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au congélateur 20 à 25 minutes. Sortir le plat du congélateur et diviser la pâte en 10/12 portions à l’aide d’un couteau. Préparer la panure : disposer dans trois assiettes creuses, la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Rouler chaque portion de croquettes dans la farine, puis dans l’œuf battu, l’égoutter et la rouler dans la chapelure. Les déposer au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisée. Faire chauffer l’huile de friture et frire les croquettes de chaque côté dans l’huile bien chaude, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant et servir les croquetas de jamón chaudes.

Mireille SANCHEZ

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