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La Cuisine de Mireille : Le lundi, c’est raviolis en Méditerranée aussi !

dimanche 28 janvier 2018

Le fait de farcir des morceaux de pâte est sans doute presque aussi ancien que les pâtes elles-mêmes, et cette pratique était déjà connue en Mésopotamie antique. Certains lui attribuent une origine persane, liée à la réputation de la Perse pour le raffinement de ses pliages. Ce sont les arabes qui auraient rapporté cette façon depuis l’Asie (et dont les plus vieilles recettes figurent dans des livres de cuisine de l’époque abbasside), la répandant sur les rives de la Méditerranée. Nous savons que les Grecs et les Romains mangeaient des raviolis aussi. L’origine du mot pourrait venir de rabiole, signifiant “chose de petite valeur” en dialecte génois. Farcis de viandes ou de légumes, d’herbes ou de fromages, les raviolis se cuisent dans un grand volume d’eau salée (ou aromatisée) mais peuvent aussi être rissolés à la poêle ou frits. Toutes les cuisines de la Méditerranée dégustent ces petits chaussons de pâte farcis, façonnés en demi-lune, en carrés, en losange et plus ou moins joufflus. En Turquie, la ville de Kayseri est la capitale du manti, offrant pas moins d’une douzaine de variétés de ces raviolis. En Syrie, ils s’appellent chik barak et shish barak au Liban. On les trouve sous le curieux nom de culurgiones à Naples et en Sicile. Dans le sud de la France, ce sont les niçois qui vont lui donner ses lettres de noblesse en préparant Li raiola à la nissarda, les raviolis farcis de reste de leur fameuse daube et de blettes finement hachées. Voici trois recettes de raviolis issues des cuisines de la Méditerranée, de tradition juive, chrétienne et arabe : les kreplach, cuisine juive traditionnelle, les tortmech de Tunisie et les fameux li raiola à la nissarda, de France. A vos pâtes, bon appétit !

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(Photo M.S.)

Kreplach - Cuisine juive traditionnelle

Temps de préparation 35 mn
Temps de cuisson 15 mn
Rendement 15-18 kreplach

Pour la pâte :
- 280 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 1 c. à café de levure ou de bicarbonate de soude
- 3 c. à soupe d’huile
- 12 cl d’eau
- ½ c. à café de sel
Pour la farce :
- 2 oignons verts
- 2 c. à soupe d’huile
- 130 g de poulet haché
- ½ c. à café de sel
- poivre noir du moulin
1 œuf
Pour la cuisson :
- 2 litres de bouillon de poulet ou de légumes
Pour servir :
- soupe de poulet maison

Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel et l’huile dans un saladier. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs, l’eau et la levure. Ajouter au mélange de farine, pétrir et abaisser la pâte sur une planche farinée. La découper en carrés de 7 cm.
Préparer la farce : faire revenir les oignons verts émincés dans l’huile. Ajouter le poulet haché, faire revenir 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le sel, le poivre, le cumin, l’œuf entier, bien mélanger. Déposer un peu de farce au centre de chaque carré de pâte puis bien refermer les bords en les collant avec un peu d’eau.
Cuisson : faire bouillir une grande casserole de bouillon de poulet (ou de légumes) et y plonger les raviolis par petites quantités. Faire cuire 4 minutes ou jusqu’à ce que les kreplachs remontent à la surface, les égoutter avec une écumoire. Traditionnellement les kreplachs se servent dans une assiette de soupe de poulet (ne pas faire cuire les raviolis directement dans la soupe de poulet pour éviter un dépôt de farine dans celle-ci).


Tortmech - Cuisine de Tunisie

Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 4-5 min
4 personnes

Pâte
- 250 g de semoule fine
- 1 dl d’eau
- maïzena
Farce
- 150 g de viande d’agneau
- 2 c. à soupe d’oignons hachés
- 4 c. à soupe de persil haché
- 1 noix de beurre
- sel
- poivre noir
Accompagnement
- sauce tomate maison

Dans un saladier, mélanger la semoule, le sel et l’eau puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer le temps de préparer la farce. Découper la viande en petits dés, l’assaisonner de sel et de poivre, la mettre dans une casserole et y ajouter l’oignon et un verre d’eau. Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau, la viande et l’oignon restants doivent obtenir la consistance d’une pâte. Retirer du feu, hacher le mélange, ajouter le persil et le beurre. Remettre 2 à 3 minutes à feu doux puis laisser refroidir. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 mm en la saupoudrant de maïzena. Sur la moitié de la pâte, faire des petits tas de farces (1/2 cuillère à café), recouvrir avec l’autre moitié de pâte après avoir fait un quadrillage au pinceau avec du blanc d’œuf autour des tas de farce). Découper les raviolis. Porter à ébullition une grande casserole d’eau (ou de bouillon de légumes), déposer les raviolis et faire cuire 4 minutes. Égoutter les tormech avec une écumoire et les servir avec une sauce tomate maison.


Li raiola à la nissarda - Cuisine niçoise, de France

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : de 8 à 10 min
8 personnes

Pâte
- 800 g de farine
- 4 œufs
- 30 g de sel
- 150 ml d’eau (selon besoin)
- 20-30 ml d’huile d’olive (facultatif)
Farce
- 800 g de reste de daube de bœuf
- 1,5 kg de vert de blettes
- 3 œufs
- 200 g de fromage (parmesan ou sbrinz)
- sel fin
- poivre du moulin

Préparer la pâte : mettre la farine sur le plan de travail, faire un puits, ajouter les œufs, le sel, une tasse à café d’eau (150 ml), mélanger le tout. Si besoin est, incorporer de l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte homogène, ferme et souple (elle ne doit pas coller au rouleau). Couvrir d’un torchon et laisser reposer pendant la préparation de la farce.
Préparer la farce : hacher la daube de bœuf et le vert de blette (préalablement blanchi). Dans un grand saladier, mélanger les hachis avec les œufs, le sel fin et le poivre. Si la farce semble un peu sèche, ajouter une cuillerée de jus de daube.
Étendre la pâte jusqu’à ce qu’elle soit la plus fine possible, découper des bandes. Sur une bande de pâte, à 5 centimètres du bord supérieur, déposer une rangée de petits tas de farce (1 cuillère à café) à intervalle régulier (2 cm). Rabattre le bord supérieur de la pâte sur la rangée de petits tas et faire adhérer les deux abaisses entre les petits tas de farce par une légère pression du bout des doigts. Avec une roulette à pâtisserie, découper les raviolis ainsi formés, bien les fariner et les réserver sur une planche. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée, plonger les raviolis par petites quantités et les laisser cuire de 10 à 12 minutes puis les retirer de l’eau avec une écumoire. Servir les raviolis avec la sauce du restant de la daube et du fromage râpé.

Mireille SANCHEZ

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