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La Cuisine de Mireille - Le poisson fait sa boulette en Méditerranée !

dimanche 28 mai 2017

Retour sur une préparation aux parfums de la Méditerranée, les boulettes… Vieilles de quatre mille ans, les boulettes n’en finissent pas de se prêter à toutes sortes de préparations traditionnelles. Les boulettes de poissons (et les autres) font partie du patrimoine culinaire du bassin méditerranéen. Mijotées, frites, panées, poêlées, elles révèlent la typicité d’un pays, d’une région mais aussi un savoir-faire, une cuisine d’héritage tout en goûts et en saveurs. Au cabillaud, au merlan ou au mérou, aux anchois ou à la sardine… elles expriment une préférence territoriale ou culturelle. En soupe, en sandwich, en sauce, en tapas ou en plat, les boulettes sont gages d’une cuisine familiale, économique (s’accommodant des restes), facile et imaginative. A chacun d’associer la chair du ou des poissons avec herbes, épices, œuf, fruits secs, etc. Et puis, répéter ce geste millénaire, immémorial, de rouler la préparation entre les paumes de ses mains. Faire sa boulette c’est s’approprier une histoire, un patrimoine culinaire souverain dans toute la Méditerranée. Nouveau volet de la saga des boulettes, voici trois recettes à base de sardines, issues des cuisines de Méditerranée : les dolmas d’Algérie, les polpette di sarde all’uvetta siciliennes d’Italie et les kaâber sardina de Tunisie. A vos boulettes, bon appétit !

Dolmas de sardines

Cuisine d’Algérie
Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 30-35 mn
6 personnes

Pour les boulettes :
- 1 kg de sardines
- 1 poignée de riz (non cuit)
- 1 échalote hachée
- 3 c. à soupe de persil plat haché
- 1 jaune d’œuf
- sel
- poivre
- un peu de farine (pour former les boulettes)

Pour la dersa :
- 1 tête d’ail épluchée
- 2 c. à café de paprika
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de flocons de piment rouge
- 1 c. à café de concentré de tomate

Pour la sauce :
- 1 oignon haché
- 2 c. à soupe d’huile
- 4 tomates râpées
- sel
- poivre noir fraîchement moulu
- persil plat ou coriandre pour servir

Nettoyer, vider et écailler les sardines. Lever les filets les rincer sous un filet d’eau claire. Dans un grand saladier, malaxer grossièrement les filets de sardines. Ajouter le riz, mélanger. Réserver.
Préparer la dersa : dans un mortier, piler l’ail avec les épices. Ajouter le concentré de tomate et bien écraser le tout. Ajouter la moitié de la dersa au mélange sardines/riz, avec l’oignon haché, le persil, le jaune d’œuf, le sel et le poivre, et bien mélanger le tout. Couvrir et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la sauce.
Dans une cocotte en fonte ou terre, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon haché avec le reste de dersa tout en remuant. Ajouter les tomates râpées et cuire 10 minutes. Saler et poivrer au goût. Couvrir d’eau (environ 2 tasses) et laisser mijoter 10 minutes encore.
Former des boulettes de sardines de la taille d’une noix, les disposer délicatement dans la sauce, couvrir et laisser cuire 10 à 15 minutes. Servir les boulettes parsemées de persil haché (ou de coriandre) avec du pain frais.


Polpette di sarde all’uvetta

Cuisine sicilienne, d’Italie
Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 10 ou 20 mn
4 personnes

- 300 g de filets de sardines
- 60-70 g de farine de blé dur (à défaut, utiliser de la chapelure)
- 2 c. à soupe de pecorino romano ou de parmesan
- 2 c. à soupe de raisins secs
- 1 œuf
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- basilic
- huile de friture

Passer au mixeur (blender) le poisson avec quelques feuilles de basilic (4-5), la farine, les raisins secs, le fromage et l’œuf. On doit obtenir une sorte de pâte bien moelleuse (si trop liquide, ajouter encore un peu de farine). Saler et poivrer puis former des boulettes avec les mains humides. Les passer dans la farine de blé dur et les frire, peu à la fois, dans de l’huile bien chaude (180°C). Dès qu’elles sont dorées, les égoutter avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Déguster chaud, tiède ou même froid (le charme sera différent). On peut aussi les cuire au four une vingtaine de minutes à 180°C.


Kaâber sardina, boulettes de sardines

Cuisine juive de Tunisie
Temps de préparation 25 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 400 g de sardines fraîches, nettoyées, vidées
- 1 oignon haché
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de coriandre hachée
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à café de tabel (mélange épices tunisien)
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- un peu de farine
- huile de friture

Mettre les sardines à cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir, lever les filets, les écraser grossièrement et réserver dans un saladier. Ajouter l’ail, les épices, l’œuf, la coriandre et l’oignon. Saler légèrement et poivrer au goût. Prendre une petite quantité de la préparation entre les mains et former des boulettes de la taille d’un petit œuf. Les rouler dans la farine et les faire frire dans un bain de friture à 180°C pendant 5 minutes. Déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servir les boulettes chaudes, accompagnées de quartiers de citrons, ou d’une sauce tomate et de pain à la semoule.

Mireille SANCHEZ

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