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La Cuisine de Mireille - Le royaume des pâtes est la Méditerranée !

dimanche 21 février 2016

De la semoule de blé dur, de l’eau et du sel… voilà ce que sont les pâtes ! Il y a plus de 4000 ans, les écrits babyloniens mentionnent les risnatus ou les bappirus, ancêtres des pâtes d’aujourd’hui. Elles sont présentes dans les cuisines gréco-romaines sous divers noms comme agana, itria ou tracta (pâte émiettée) qui donnera trahanas en grec puis tarhanas en turc. L’origine des macaroni remonte d’ailleurs à la Rome Antique. Dans les livres de cuisine du monde arabo-perse (époque abbasside), on trouve les pâtes rishta-s, lakhsha ou itriyya-s. Depuis des millénaires, le bassin méditerranéen est un carrefour de civilisations, ancrées dans des traditions cultuelles (juives, chrétiennes et musulmanes) communes et contribuant à l’élaboration de cuisines (voire de "régimes") dites "méditerranéennes". L’arrivée des Arabes favorisera la propagation des agrumes, du sucre mais également des pâtes sèches dont la préparation est alors un moyen de conservation des céréales. Depuis des centaines de variétés de pâtes sont accommodées d’une rive à l’autre de la Méditerranée comme les rechta, tlitli ou gritiliya en Algérie, les kritharaki en Grèce, les fideus ou les tallarines en Espagne, les fuži en Croatie, les maftoul au Liban ou les nwasser en Tunisie sans parler des innombrables pâtes italiennes ! Les pâtes sont emblématiques de l’histoire d’une alimentation riche d’échanges mais aussi d’une adaptation géographique exceptionnelle : trahanas grecques, macaronade française, hlelem tunisienne, richta libanaise, spaghetti alla puttanesca ou bigoli in salsa italiens et tant d’autres ! Pour commencer ce tour méditerranéen des pâtes, voici trois recettes gourmandes : le "lokshin kugel" d’Israël, les "espaguetis con salsa romesco" d’Espagne et la "maqarouna" de Tunisie.

Lokshin kugel - Israël

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 1 h
6 personnes

- 400 g de pâtes filini (Barilla par exemple)
- 6 oignons pelés et coupés en dés
- 2 c à soupe d’huile végétale
- 4 œufs
- 4 c à soupe de chapelure sèche
- 2 c à café de paprika en poudre
- sel
- poivre noir du moulin

Préchauffer le four à 180°C. Graisser un plat allant au four. Porter une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Ajouter les pâtes et les faire cuire "al dente", environ 8 à 10 minutes. Pendant que les pâtes cuisent, faire revenir les oignons dans un peu d’huile dans une casserole à feu moyen jusqu’à brunissement. Saler et poivrer au goût. Dans un grand saladier, verser les pâtes égouttées puis ajouter les oignons frits, les œufs et la chapelure. Saler et poivrer à nouveau à votre goût. Mélanger soigneusement. Verser le tout dans le plat allant au four et saupoudrer de paprika. Mettre à cuire au four à 180°C, 50 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit croustillant et doré. Servir au sortir du four.


Espaguetis con salsa romesco - Espagne

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 15 mn
4 personnes

- 200 g de spaghettis
- 50 g d’amandes décortiquées
- 50 g de noisettes décortiquées
- 1 tranche de pain en panure
- 2 poivrons séchés (ñoras)
- 4 gousses d’ail
- 3 tomates mûres
- 1 c à café de pimenton
- 10 ml de vinaigre de Xérès
- 2 dl d’huile d’olive vierge
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 bonne rasade de vin de Xérès sec

Préparer la sauce : concasser les noisettes, amandes et la tranche de pain toastée dans un bol de robot mixeur. Émincer les poivrons séchés et les gousses d’ail (pelées). Couper les tomates en gros dès. Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile d’olive les fruits secs mixés, les poivrons, l’ail, les tomates et le pimenton. Ajouter le vinaigre de Xérès, bien mélanger. Saler et poivrer au goût. Déglacer d’une rasade de vin de Xérès sec, baisser à feu doux et laisser mijoter le temps de cuisson des pâtes. Dans une grande casserole d’eau salée bouillante, faire cuire les pâtes "al dente". Les égoutter et les verser aussitôt dans la sauce Romesco, bien mélanger, laisser chauffer 2 à 3 minutes et servir aussitôt.


Maqarouna - Tunisie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 45 mn
4 personnes

- 500 g de pâtes type penne ou gros coudes
- 4 morceaux de poulet
- 3 c à soupe de concentré de tomates
- 1 c à café de piment moulu
- 1 c à café de curcuma en poudre
- 1 c à café de tabel(*) karouia
- 8 gousses d’ail
- 4 piments
- huile d’olive
- sel

Dans une cocotte à fond épais, verser un fond d’huile d’olive et faire revenir les morceaux de poulet avec le concentré de tomates et les épices (sauf le tabel) pendant 2 minutes, puis verser un grand bol d’eau chaude. Laisser mijoter à feu doux. Éplucher les gousses d’ail et les piler avec le tabel. Ajouter la préparation dans la cocotte avec une cuillère à café de sel fin. Remuer délicatement puis ajouter 1 litre d’eau bouillante. Baisser à feu moyen et faire cuire pendant 30 minutes. Une fois la sauce réduite, ajouter 4 piments fendus sur leur longueur, et laisser cuire 10 minutes de plus. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée. Les égoutter et les mélanger à la sauce et au poulet dans la cocotte. Servir immédiatement.

(*) Tabel (ou tabil) tunisien
Il existe de nombreuses variantes et donc de recettes de ce mélange d’épice typiquement tunisien. A l’origine, il ne contient que 4 épices : de la coriandre (d’où son nom), du carvi, du paprika et de l’ail. Voici la recette la plus simple (rendement 1 petit pot) :
- 2 c à soupe de graines de coriandre
- 1 c à café de paprika doux moulu
- 1 c à soupe de graines de carvi
- 1 c à soupe d’ail séché
Mélanger les épices dans le bol d’un mini mixeur, pulser pour réduire en poudre et réserver dans un petit bocal fermant hermétiquement.

Mireille SANCHEZ

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