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La Cuisine de Mireille : Le taboulé, il met son grain de boulghour dans la Méditerranée !

lundi 28 août 2017

Le Taboulé, (tabbouleh ou encore tabbouli), de l’arabe "tabulah" qui signifie "salade assaisonnée" est bien au cœur des cuisines de la Méditerranée, du Maghreb au Levant. Mais libanais ou syrien, avec ou sans boulghour, le taboulé ne semble plus à quelle paternité se raccrocher ! Ce qui est sûr, l’original, levantin, est préparé sans semoule de couscous et sans tomate. C’est un plat emblématique fort du Liban (qui lui consacre même une journée nationale !) mais le taboulé s’inscrit aussi en plat signature de la cuisine syrienne, jordanienne, israélienne ou palestinienne. Si chacun revendique sa recette comme la véritable, il n’en demeure pas moins que le taboulé a ses fondamentaux auxquels il convient de ne pas déroger, à savoir : le persil plat (beaucoup), la menthe fraîche, l’oignon blanc, un peu de boulghour ((blé concassé, à ne pas confondre avec le couscous du Maghreb), le jus de citron et l’huile d’olive. La tomate, qui est arrivée plus tard en Méditerranée, n’avait pas sa place dans ce taboulé original. Aujourd’hui même s’il est préparé de façon traditionnelle, quelques dès de tomates sont venus se rajouter au plat. De fait, le taboulé libanais, mais aussi celui de ses voisins, se distingue d’abord par la grande proportion de persil et l’utilisation parcimonieuse de boulghour. De son voyage sur le pourtour méditerranéen, le taboulé s‘est arrêté en Turquie pour devenir le "kzir turc" à moins que celui-ci ne soit une variante du "barzargan", ancêtre dit-on dudit taboulé dans cette région et, par ailleurs qui y est toujours préparé. Quoiqu’il en soit depuis la Turquie, le taboulé va semble-t-il s’orientaliser jusqu’en Afrique du Nord où la semoule de couscous va remplacer le boulghour et où les tomates, concombres, poivrons vont peu à peu remplacer la proportion d’herbes fraiches. Car les recettes changent, passant de cuisines en cuisines et, si le taboulé est devenu très populaire au Maghreb, il a pu s’éloigner de la recette traditionnelle. Mais comment le taboulé qui est donc avant tout une salade de persil (que l’on retrouve aussi en Tunisie) a-t-il pu devenir sur d’autres rives de la Méditerranée qu’une salade de semoule de couscous ? En France, le "taboulé oriental" vendu en barquette est le plus souvent une préparation fort peu avenante, au mieux insipide, dans laquelle on cherche trois brins de persil perdus dans 200 grammes de semoule de couscous trop cuite ! Alors redonnons au taboulé ses grains de noblesse et mettons le en bonne place sur nos tables d’été, en mezzés ou en entrée. Voici les recettes du Taboulé, le vrai et ses variantes les plus fidèles : le taboulé libanais, le kisir turc et le tabbouleh du chef Ottolenghi. Bon appétit !

Taboulé libanais - Cuisine du Liban

Préparation 10 mn
4 personnes

- 2 bouquets de persil plat
- quelques feuilles de menthe fraîche
- 1 oignon blanc
- 1 tomate
- 5 pincées de boulghour fin
- 2 citrons jaunes (jus)
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Laver la botte de persil, la sécher légèrement dans un torchon de cuisine ou du papier absorbant puis la couper finement à l’aide d’un grand couteau. Faire pareil avec la menthe. Couper ensuite très fins avec un couteau bien aiguisé les oignons et les tomates. Mettre le tout dans un saladier et ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Saupoudrer le boulghour (qui va gonfler en absorbant l’assaisonnement). Bien mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.


Le kisir turc - Cuisine de Turquie

Préparation 15 mn
4 personnes

- 2 verres de 250 ml de boulghour fin (500ml)
- 2 verres de 250 ml eau bouillante (500ml)
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 c. à soupe de concentré de poivrons rouges
- 1 c. à café de sel
- 1 oignon jaune
- 6 c. à soupe de persil plat
- 1 c. à café de menthe séchée
- 1 c. à café de paprika en paillettes
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 3 petits oignons blancs frais
- 1/2 verre (125ml) d’huile d’olive
- 1 et 1/2 citron (en jus)
- 2 c. à soupe de sirop de grenade
- 2 petits poivrons turcs
- 1 petit concombre

Dans un grand saladier, délayer les concentrés de tomates et de poivrons et le sel avec l’eau bouillante. Ajouter le boulghour, mélanger rapidement et recouvrir de film alimentaire. Laisser le boulghour gonfler pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, couper l’oignon en demi-lune et l’écraser avec 1/2 c à c de sel dans un mortier. Lorsque l’oignon est transparent, bien le rincer et le vider de son eau.
Une fois le boulghour prêt, le séparer avec une fourchette. Ajouter l’oignon écrasé, le persil, la menthe, le paprika, le cumin, les oignons frais émincés, l’huile d’olive, le citron et le sirop de grenade. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les poivrons et le concombre coupés en tous petits dés.


Tabbouleh - Cuisine juive, version de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi [1]

Préparation 15 mn
Pour 4 personnes

- 30 g de boulghour fin
- 2 grosses tomates mûres mais fermes
- 1 échalote émincée
- 3 c. à soupe de jus de citron + pour arroser
- 4 gros bouquets de persil plat (160 g)
- 2 bouquets de menthe fraîche (30 g)
- 2 c. à café de quatre-épices en poudre
- 1 c. à café de baharat (mélange d’épices)
- 8 cl d’huile d’olive extra
- 1 grosse grenade (les grains)
- sel
- poivre noir

Faire tremper le boulghour 5 minutes dans de l’eau bouillante puis l’égoutter et le laisser sécher dans une fine passoire. Puis le transférer dans un grand saladier. Couper les tomates en petits dés et les ajouter avec leur jus dans le saladier. Incorporer l’échalote hachée menu et le jus de citron, bien remuer. Émincer les feuilles de persil aussi finement que possible, les ajouter dans le saladier. Ciseler les feuilles de menthe, les ajouter à la préparation. Pour terminer, ajouter le quatre-épices, le baharat, l’huile d’olive et les grains de grenade. Saler et poivrer. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron si besoin.

Le baharat – mélange d’épices
- 1 c. à café de poivre noir en grains
- 1 c. à café de coriandre en grains
- 1 petit bâton de cannelle
- 2à 3 clous de girofle
- 1/2 c. à café de quatre-épices en poudre
- 2 c. à café de graines de cumin
- 5 à 6 gousses de cardamome
- 1/2 noix de muscade, râpée
Mettre toutes les épices dans un moulin à épices ou le bol d’un mortier et les réduire en poudre. Verser le mélange obtenu dans un récipient hermétique dans lequel il se conservera 8 semaines.

Mireille SANCHEZ


[1chefs, auteur du livre magistral « Jérusalem »

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