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La Cuisine de Mireille : Le temps des Pâques est revenu en Méditerranée !

samedi 11 avril 2020

Temps de confinement oblige, les Pâques auront une saveur toute particulière d’une rive à l’autre de la Méditerranée, dans les communautés chrétiennes, juives et orthodoxes… La Pâque juive ou Pessah a débuté le mercredi 08 avril en soirée, la célébration de la Pâque chrétienne se fera le dimanche 12 avril et dimanche 19 avril pour les orthodoxes. Cette fête annonce la fin du Carême pour les Chrétiens, marque la fin du Grand Carême pour les Orthodoxes tandis que les Juifs marquent le " jeûne des premiers-nés", en hébreu "taanit bekhorim" qui commémore la 10e plaie d’Égypte qui d’après la Bible, épargna les Hébreux… En cuisine, se préparent des tables de fêtes mêlant les saveurs nouvelles du printemps. Traditionnellement c’est le temps de l’agneau de lait et des œufs, tous deux fortement symboliques. Les légumes nouveaux se préparent en ragoût comme le msoki en Tunisie, en tourte comme la torta pasqualina d’Italie et même en soupe comme la maghiritsa en Grèce. Mais les Pâques ce sont aussi les chocolats, gâteaux, brioches et beignets emplissant les foyers de douceurs. Figollis, soufganïot, fritèches, cacavellu, tsoureki et bien d’autres s’échangent d’une cuisine à une autre… Voici les recettes du poulet farci aux matzots d’Israël, des fritèches tunisiennes et la confiture de Pâque du Liban. Et même si nous devons être moins nombreux à table, du fait de l’interdiction de se déplacer, réjouissons-nous de la douceur des Pâques d’une rive à l’autre de notre Méditerranée ! Bonnes fêtes de Pâques ! Hag pessah sameah ! Καλό Πάσχα !

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Mireille Sanchez propose des recettes pendant le confinement (Photo R.Z.)

Poulet farci aux matzots - Cuisine d’Israël

Préparation 20 min
Cuisson 2 h
6 personnes

- 1 poulet de 2 à 2,400 kg
- 2 échalotes
- 2 citrons
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1/2 c. à café de curcuma en poudre
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1/2 c. à café de paprika en poudre
- quelques brins de thym et romarin
- 12,5 cl de bouillon de poule
- sel

Farce :
- 3 mazots (pain azyme)
- 4 foies de poulet nettoyés, dénervés et hachés gros
- 1 c à soupe d’huile d’olive extra
- 1 échalote pelée et hachée
- 2 gousses d’ail pelées et hachées
- 2 branches de céleri hachées
- 12,5 cl de bouillon de poule
- 1/2 c. à café de thym en poudre
- 1/2 c. à café de romarin en poudre
- 2 c. à soupe de persil plat haché
- 30 g de raisins secs hachés
- sel
- 1 œuf battu

Préparation de la farce : émietter chaque matzah (pain azyme) dans un récipient, puis verser le bouillon de poule chaud, laisser reposer. Faire revenir échalotes, foies, céleri et ail dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à coloration. Saler, ajouter les brins de thym et romarin. Selon les goûts, mixer le tout ou mélanger tel quel avec la préparation de matzah. Ajouter le persil haché, les raisins secs, l’œuf et bien mélanger à nouveau. Réserver. Préchauffer le four à 190°C. Frotter le poulet préalablement vidé, nettoyé, à l’intérieur et à l’extérieur avec du jus de citron, l’assaisonner avec cumin, curcuma, sel et poivre. Graisser un plat à four, émincer les échalotes, les disposer dans le plat à four. Remplir le poulet avec la farce, le refermer en liant les pattes, arroser le poulet d’huile d’olive, ajouter romarin et thym en branches. Faire cuire à four préchauffé à 190° C pendant 2 heures (vérifier la cuisson en piquant le poulet à l’entrecuisse et poursuivre la cuisson de 5 minutes en 5 minutes si besoin) tout en mouillant de bouillon de poulet plusieurs fois en cours de cuisson. Servir bien chaud, farce et sauce à part.


Fritèches - Cuisine de Tunisie

Préparation 30 min
Cuisson 3 min
8 personnes

- 10 œufs
- 1 paquet de matsot réduits en poudre (500 g environ)
- huile pour friture

Sirop :
- 500 g de sucre en poudre ou cristallisé
- 3 c. à soupe de miel
- ½ jus de citron
- 1 zeste d’une orange
- 1 paquet de sucre vanillé
- ½ c. à café d’amidon en poudre
- eau

Préparer le sirop : dans une casserole, verser deux verres d’eau, ajouter le sucre, le jus de citron, le zeste d’orange, le sucre vanillé. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen et cuire 10 minutes. Ajouter le miel et un 1/2 verre d’eau. Mélanger, cuire encore 10 minutes. Ajouter l’amidon délayé dans 1/4 de verre d’eau, mélanger, cuire 10 minutes à feu moyen. Réserver à feu très doux.
Préparer la pâte à fritèches : casser les œufs un à un en séparant les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige ferme puis verser les jaunes dessus et battre à nouveau 5 cinq minutes. Ajouter petit à petit les matsot en poudre, mélanger délicatement. Chauffer l’huile pour friture à température. Avec une cuillère, prélever un peu de pâte, la faire glisser en boule dans la friture. La pâte gonfle, dore et se retourne seule dans le bain d’huile. Mettre les boules dorées à égoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant. Tremper les fritèches dans le sirop chaud en les écrasant légèrement pour bien les imbiber. Les déposer sur une assiette, les servir chaudes ou froides !


Confiture de Pâque - Cuisine du Liban

Préparation 15 min
Cuisson 20 min
6 pots

- 1 kg de dattes
- 200 g de raisins secs
- 2 oranges
- 2 pommes
- 1/2 citron
- 350 g de sucre en poudre

Prélever le zeste du 1/2 citron en le râpant ou émincer finement ce zeste. Extraire le jus. Peler et épépiner les pommes. Les couper en morceaux. Découper les oranges en morceaux sans les éplucher. Mettre les fruits dans le bol d’un robot et mixer grossièrement. Dans une bassine à confiture ou une cocotte, mettre le sucre, le jus et le zeste de citron et 1/2 litre d’eau. Porter à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer. Ajouter alors les fruits mixés, bien mélanger. Porter à petite ébullition puis laisser cuire 15 minutes en remuant sans cesse. Verser la confiture encore chaude dans des pots préalablement ébouillantés. Fermer hermétiquement, les renverser jusqu’à complet refroidissement. Conserver à l’abri de la lumière dans un endroit sec.

Mireille SANCHEZ est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

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