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La Cuisine de Mireille - Le veau de Pentecôte annonce les beaux jours de la Méditerranée !

dimanche 4 juin 2017

Il est d’usage de le trouver sur les tables pour la Pentecôte. En fait, le veau annonce la belle saison qui arrive et avec elle une cuisine plus légère ! Poêlée, mijotée, grillée, rôtie et même crue, la viande de veau permet une grande variété de préparations des plus simples aux plus sophistiquées. Sa chair tendre et rosée se sublime d’herbes aromatiques, thym ou romarin, menthe ou coriandre, se parfume d’un filet d’huile d’olive douce et fruitée, mais aussi parfumée à la truffe. Curcuma, paprika ou safran lui donnent une jolie couleur, les fleurs de sel et poivres en grains apportent leur touche personnelle. Tandis que les jus d’agrumes cuisent à peine sa texture tendre. Des Alpes de Haute-Provence aux Pyrénées Catalanes, du plateau du Ségala (France) à celui du Golan (Israël), des herbes du maquis Corse à la Val di Chiana (Italie), des herbages libanais à la serra da Gralheira (Portugal), des fermes de Thessalie (Grèce) à la plaine de la Lika (Croatie) : dans toute la Méditerranée, on trouve de la viande de veau de qualité. Au-delà des IGP ou AOP dont bénéficient certaines régions ou certaines races, il faut privilégier les veaux de moins de 6 mois, - veaux fermiers élevés sous la mère, veaux de lait ou veaux d’élevage mixte -, et nourris exclusivement avec des produits naturels : herbes, foins, céréales cultivés sur l’exploitation. Voici pour continuer la saga autour du veau, trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : le vitello sott’oilio d’Italie, les roulades de veau à la mode de Coimbra du Portugal et l’axoa de veau basque de France. Bon appétit !

Vitello sott’oilio, veau froid à l’huile d’olive

Cuisine juive d’Italie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 2 h 30 mn
Temps de réfrigération 12 h
6-8 personnes

- 1 kg de poitrine de veau ou épaule roulée
- 2 côtes de céleri
- 1 oignon
- 1 carotte
- huile d’olive légère
- 1 jus de citron (ou + au goût)
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Dans une cocotte, mettre la viande et les légumes. Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer, baisser le feu, saler et poivrer et laisser frémir 2 h 30. Retirer la viande du bouillon et la déposer dans une terrine juste assez grande pour la contenir. La recouvrir d’huile d’olive. Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, découper la viande en tranches fines. Les servir arrosées d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Donner un à deux tours de moulin à poivre noir parfumé dans votre assiette si souhaité. Ce plat du shabbat s’accompagne de salsa verde (sauce aux herbes).


Roulades de veau a la mode de Coimbra

Cuisine du Portugal
Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 20 mn
4 personnes

- 4 escalopes de veau, grandes et fines
- 4 fines tranches de jambon cru
- 8 fines tranches de chourição (chorizo typique, de large diamètre)
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 oignon haché
- 50 g de beurre
- 1 petite boîte de tomates concassées (400 g)
- 15 cl de vin blanc sec
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Placer les escalopes entre deux feuilles de film transparent et bien les aplatir au maillet ou avec un rouleau à pâtisserie. Saler et poivrer chaque escalope, la couvrir d’une tranche de jambon cru et deux tranches de chourição. Enrouler les escalopes sur elles-mêmes, en formant des cigares bien serrés. Fermer les bords avec des petits piques en bois, réserver.
Chauffer le beurre dans une sauteuse. Faire revenir l’oignon et l’ail hachés pendant 5-6 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment. Ajouter les tomates concassées avec leur jus, mélanger. Verser le vin blanc et porter à ébullition. Saler et poivrer au goût puis couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter alors les roulades de veau dans la sauteuse et couvrir de nouveau. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes environ, en retournant les morceaux de viande de temps en temps. Retirer les roulades de la sauteuse, enlever les piques en bois avant de les trancher finement. Dresser dans un plat de service, napper de sauce ou servir avec la sauce à côté, accompagné d’une printanière de légumes ou une écrasée de pommes de terre nouvelles à l’huile d’olive.


Axoa de veau

Cuisine du Pays Basque, France
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 1 h 30 mn
6 personnes

- 1 kg d’épaule de veau fermier
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 8 piments verts doux d’Anglet
- 1 gousse d’ail
- huile végétale
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à café de persil ciselé
- quelques brins de thym frais
- sel
- piment d’Espelette au goût

Peler et émincer l’oignon et l’ail. Enlever les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés. Chauffer un peu d’huile dans une cocotte puis y faire revenir oignon, ail, piments et poivrons, persil, thym et laurier pendant 10 minutes. Mouiller avec un verre d’eau, saler et bien mélanger. Ajouter la viande coupée en petits morceaux, remuer. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux 1 h 30 en mélangeant régulièrement. Quand l’axoa est cuit, goûter pour saler si besoin. Ajouter à ce moment-là le piment d’Espelette et servir avec des pommes de terre nouvelles sautées.

Mireille SANCHEZ

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