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La Cuisine de Mireille - Les Coptes et la cuisine égyptienne au cœur de la Méditerranée !

lundi 10 avril 2017

Les Coptes d’Égypte fêteront la semaine Sainte et Pâques dans la douleur des attentats meurtriers. Ils représentent l’une des plus anciennes communautés chrétiennes du Moyen-Orient. Ce sont les conquérants arabes qui, au 7e siècle, désignèrent par le mot "qpt", "cophte" ou "copte" les habitants d’Égypte. D’ailleurs le mot "copte", aqbat en arabe, signifiait à l’origine "égyptien". Le mot désigne aujourd’hui les chrétiens d’Égypte et l’Église copte fondé en l’an 43 par l’évangéliste Saint Marc à Alexandrie. Si les fêtes de Pâques sont importantes pour les Chrétiens, Coptes et Orthodoxes, la fête de Cham Al-Nessim, littéralement "respirer la brise", qui a lieu le jour du lundi de la Pâque copte, est traditionnellement l’occasion du plus grand pique-nique national. Des millions d’Égyptiens investissent parcs, pelouses, jardins…Sans doute que pour nombre d’entre eux, ces fêtes auront un goût amer… Parce que les cuisines témoignent de l’apport de toutes les communautés en Méditerranée, voici trois recettes égyptiennes : les mahshi cousa (cuisine juive), les harengs à la méditerranéenne (cuisine copte) et les pains baladi (cuisine arabe). Bon appétit !

Mahshi Cousa, courgettes farcies

Recette d’Égypte, cuisine juive
Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 60 mn
6 personnes

- 12 courgettes longues
pour la farce :
- 250 g de viande de bœuf (ou d’agneau) haché
- 100 g de riz à grains ronds ou longs rincé
- 1 oignon haché
- 1 c. à soupe de persil haché (ou coriandre)
- 1/2 c. à café de cannelle en poudre
- 1/4 c. à café de poivre de la Jamaïque
- sel
- poivre noir fraichement moulu
Pour la sauce :
- 4 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à soupe d’huile de maïs ou de tournesol
- 1 kg de tomates fraîches (à défaut en boite pelées et hachées)
- 1 c. café de sucre
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Couper les extrémités des courgettes. A l’aide d’un vide-pomme, enlever la chair des courgettes en veillant à ne pas trouer la peau ni l’extrémité. Dans un saladier, mélanger la viande hachée, le riz, l’oignon, les épices, le sel, le poivre, le persil. Remplir aux 3/4 les courgettes avec la farce (pour permettre au riz de gonfler) et les disposer bien serrées dans une casserole. Dans une autre casserole, préparer la sauce tomate : faire revenir l’ail jusqu’à coloration, ajouter les tomates, le sucre, saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Verser la sauce sur les courgettes : elles doivent être recouvertes, rajouter de l’eau si besoin. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Découvrir en fin de cuisson pour que la sauce réduise.


Hareng à la méditerranéenne

Recette D’Égypte, cuisine copte
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
Temps de marinade au frais 1 h
4 personnes

- 750 g de hareng
- 150 g de filets d’anchois
- 1 oignon émincé en rondelles
- 1 piment vert fort coupé en petits dès
- 1 piment vert doux coupé en petits dès
- 4 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 jus de citron
- 3 c. à soupe d’huile d’olive

Nettoyer et vider les harengs, lever les filets. Les disposer sur une plaque de cuisson et les faire cuire au four 10 minutes ou sur le grill 5 minutes. Mettre les harengs sur une assiette, poser par-dessus les filets d’anchois. Disposer les rondelles d’oignon et les dès de piments. Arroser d’un filet d’huile d’olive, du vinaigre blanc et du jus de citron. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur, et jusqu’au moment de servir.


Pain baladi

Recette d’Égypte, cuisine arabe
Temps de préparation 10 mn
Temps de repos 2 h + 30 mn
Temps de cuisson 6 mn
Rendement environ 8 pains

- 500 g de farine type 55
- 10 g de sel
- 5 g de sucre
- 25 g de levure de boulanger fraîche (délayée dans 2 c. à soupe d’eau)
- 30 cl d’eau tiède
- 2 c. à soupe d’huile d’olive

Dans un grand saladier, bien mélanger la farine, le sel, le sucre. Ajouter la levure délayée puis l’eau en mélangeant bien et l’huile. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse (environ 10 minutes). Rassembler la pâte en une boule et la couvrir d’un torchon de cuisine. Laisser gonfler à température ambiante pendant 1 h 30 à 2 h (la pâte doit doubler de volume). Séparer ensuite la pâte en 8 boules et disposer ces pâtons sur une (ou 2) plaque de cuisson farinée et laisser gonfler à nouveau 30 minutes. Préchauffer le four à 240°C. Aplatir les pâtons en galettes d’environs 15 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur, recouvrir d’un torchon et laisser reposer pendant 10 minutes. Enfourner la plaque de cuisson (l’une après l’autre si plusieurs plaques) et faire cuire les pains dans le four à 240°C. Retirer du four lorsque cela les pains commencent à roussir, environ 6 minutes. Brosser la farine restante lorsque les pains ont refroidi.

Mireille SANCHEZ

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