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La Cuisine de Mireille : Les beignets, ganses, oreillettes et autres merveilles de la Méditerranée !

dimanche 27 janvier 2019

Autrefois la dégustation des beignets était liée à la célébration d’une fête religieuse, les beignets pour le Mardi Gras d’avant Carême et les oreillettes pour Noël. De nos jours, et pour notre plus grand plaisir, il est possible de trouver les ganses, oreillettes, bugnes ou roussettes, merveilles mais aussi bugneto ou bougno toute l’année dans les meilleures pâtisseries du sud de la France, du nord de l’Afrique ou du Moyen-Orient et dans les cuisines de toute la Méditerranée. Ces douceurs nous viendraient de l’Égypte ancienne où l’on a retrouvé la trace d’un de ces beignets dans une tombe princière de 2400 avant notre ère. Dans la Rome antique et en Grèce, on faisait frire des bandelettes de pâtes qui étaient enrobées de miel. Le temps des Croisades permis aussi de rapporter et de faire circuler des beignets de plusieurs sortes en Méditerranée. Alexandre Dumas n’écrivit-il pas : « Le Sire de Joinville nous apprend qu’en rendant la liberté à Saint Louis, les Sarrazins lui présentèrent des beignets ». Et sous leurs noms différents, bimuelos, bambalonis, krofi, soufganiot, fritelle ou bunyetes, ces gourmandises sont (presque) les mêmes : il s’agit d’une pâte à beignet épaisse et parfumée, préparée avec ou sans levure, plus ou moins croquante ou briochée, nature ou fourrée de confiture ou de crème. Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée, de tradition juive, chrétienne et arabe : les "bunyetes catalanes" d’Espagne, les "bambalounis" de Tunisie et les "Zlebiye" du Liban. Régalez-vous !

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(Photo M.S.)

Bunyetes catalanes - Cuisine d’Espagne

Préparation 1 h + repos 3-4 h
Cuisson 5 mn
Rendement env. 20 bunyetes

- 1 kg de farine
- 6 gros œufs
- 30 g de levain de boulanger
- 150 g de beurre
- 10 g de sel
- 100 ml d’eau de fleur d’oranger
- 2 citrons (zestes)
- 500 g de sucre en poudre

Dans un saladier, battre les œufs en omelette, ajouter l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron finement râpés. Dans un bol, mélanger le beurre fondu tiède et le levain. Dans un saladier, verser la farine et le sel, puis incorporer le mélanges œufs battus/beurre. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte. Sur le plan de travail, pétrir la pâte pendant 30 minutes puis former une boule et la remettre dans le saladier. Couvrir avec un torchon de cuisine et laisser reposer 3 à 4 heures à température ambiante. Façonner de petites boules de la taille d’une balle de golf, puis les étaler au rouleau le plus finement possible. Plonger chaque disque obtenu dans de l’huile bouillante et faire dorer de chaque côté pendant quelques secondes. Égoutter chaque bunyete et la déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer les 2 faces avec du sucre en poudre.


Bambalounis - Cuisine de Tunisie

Préparation 20 mn + repos 4 h
Cuisson 5 mn
8-10 personnes

- 250 g de farine
- 15 cl d’eau tiède
- 1 pincée de sel
- ½ sachet de levure boulangère
- huile pour friture
- sucre en poudre

Diluer la levure dans l’eau tiède. Dans un saladier, mettre la farine, le sel et la levure diluée. Mélanger et pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte molle un peu élastique. Recouvrir d’un torchon et laisser lever 4 heures. Préparer un bain d`huile à température pour friture. Se mouiller les mains, prendre un peu de pâte au creux d’une main, l’étaler du bout des doigts et faire 1 ou 2 trou dans la pâte. Poser doucement le beignet dans l`huile chaude. La pâte va gonfler, la retourner à mi-cuisson puis déposer le beignet sur du papier absorbant. Saupoudrer les bambalounis de sucre en poudre.


Zlebiye - Cuisine du Liban

Préparation 10 mn + repos 2 h
Cuisson 10 mn
Rendement 8 beignets

- 150 g de farine complète
- 75 g de farine blanche
- ½ c. à café de sel
- ½ c. à café de levure instantanée
- ½ c. à café de sucre
- 20 g de graines de sésame
- 30 g de sucre glace
- 30 cl d’huile végétale

Dans un saladier, verser les 2 farines. Dans une petite casserole, faire tiédir 20 cl d’eau, y ajouter la levure, le sel et le sucre. Mélanger, verser dans le saladier. Bien malaxer la pâte puis la laisser reposer 2 heures en couvrant d’un chiffon humide. Dans une assiette, déposer les graines de sésame. Préchauffer l’huile dans une casserole. Tremper la main dans l’eau (pour éviter que le pâton ne colle), prendre un pâton, le presser dans les graines de sésame puis le verser dans l’huile chaude. Tourner le beignet une fois tandis qu’il brunit. Retirer le beignet avec une écumoire, éponger l’huile à l’aide d’un papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

Mireille SANCHEZ

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