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La Cuisine de Mireille : Les oignons rouges de la Méditerranée !

dimanche 28 octobre 2018

Moins connus que les oignons blancs ou jaunes, les oignons rouges n’ont pas moins fait leur place en Méditerranée. D’une rive à l’autre, son goût plus ou moins subtil ou fort suivant les variétés, sa saveur légèrement sucrée, a su s’imposer dans les salades et les préparations de crudités car il est excellent cru. Sa couleur festive, du rouge foncé presque violet au rose clair, rend festives les salades grecques, turques, marocaines, syriennes ou israéliennes. Si les noms de variétés sont rarement mentionnés sur les étals des marchés ou dans les rayons des magasins, il en existe pourtant de nombreuses aux couleurs, formes et goûts divers. Parmi les plus connues, les oignons rouges de Brunswick en forme de figue, les petits oignons rouges plats cipolline en forme de bouton, d’Italie ou les fameux Cipolla Rossa di Tropea Calabria, oignons rouges de Calabre bénéficiant d’une IGP. De France, le plus renommé des oignons rouge est… rose ! Il s’agit du rosé de Roscoff qui peut être fier de son AOP. À noter encore les oignons de Simiane ou le Rouge Long de Florence, une très ancienne variété originaire d’Italie. Au Maroc, on cultive un oignon rouge de très grande qualité dans la province d’El Hajeb ; l’Espagne et l’Égypte sont également des pays producteurs. S’il est commun de le manger cru, l’oignon rouge se prête avec succès à bien des préparations, confit ou farci, en chutney, en accompagnement d’une viande rôtie ou de légumes poêlés. Voici trois recettes typiques des cuisines d’origine juive, arabe et chrétienne du bassin méditerranéen : Les "ogulinska masnica", pains farcis aux oignons rouges de Croatie, les oignons rouges confits aux raisins secs du Maroc et le "coelho de cebolada", lapin aux oignons du Portugal. Régalez-vous !

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(Photo M.S.)

Ogulinska masnica, pains farcis aux oignons rouges - Cuisine de Croatie

Temps de préparation 40 mn
Temps de repos 30 mn
Temps de cuisson 45 mn
6 personnes

Pour la pâte :
- 250 g de farine de blé
- 2 c. à café de levure de boulanger
- 2 c. à café de sel
- 1 œuf
- 2 c. à soupe de lait
- eau tiède

Pour la farce :
- 200 g d’oignons rouges
- 4 œufs
- 2 c. à soupe d’huile
- sel

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure, l’œuf et le sel. Ajouter peu à peu de l’eau à température ambiante tout en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrir d’un torchon de cuisine et laisser reposer la pâte dans un endroit chaud (four à 50°C) pendant 30 minutes. La pâte doit doubler de volume.
Pendant ce temps, faire revenir les oignons épluchés et émincés en fines lanières dans une poêle et un peu d’huile chaude. Laisser refroidir puis mélanger les oignons aux œufs battus en omelette. Saler et bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°C. Diviser la pâte en deux parts, les abaisser sur un plan de travail fariné. Répartir l’omelette aux oignons sur chaque pâte puis la rouler sur elle-même et souder les extrémités pour que la farce ne s’échappe pas pendant la cuisson. Déposer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou feuille de cuisson, les badigeonner de lait et enfourner à180°C pendant 40 à 45 minutes. Servir avec une salade verte, du fromage ou de la charcuterie.


Oignons rouges confits aux raisins secs - Cuisine du Maroc

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 3 h
Temps de repos 2 à 6 h
6-8 personnes

- 1 kg d’oignons rouges
- 100 g de raisins secs blonds moelleux
- 1/2 c. à soupe de cumin en poudre
- 1 c. à soupe de ras el hanout
- 1/2 c. à café de harissa maison
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- huile d’olive vierge
- sel

Peler les oignons, les émincer en fines rondelles à la mandoline ou avec un couteau. Les faire revenir dans une cocotte en fonte (ou en terre), avec suffisamment d’huile d’olive puis les laisser cuire 30 minutes à feu doux en les remuant de temps en temps. Ajouter les raisins secs et laisser réduire 30 minutes encore. Saler puis ajouter le sucre ainsi que les autres épices et un verre d’eau. Bien mélanger le tout. Laisser confire durant 1 heure 30 à 2 heures, sans couvrir et à feu très doux. Ajouter un peu d’eau suivant besoin au cours de la cuisson, les oignons devant caramélisés sans brûler. Laisser refroidir à température ambiante, consommer aussitôt ou laisser macérer 2 à 6 heures au réfrigérateur. Ajouter un peu de vinaigre vieux ou de vinaigre balsamique suivant l’usage qui sera fait.


Coelho de cebolada, lapin aux oignons - Cuisine du Portugal

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 1 h
8 personnes

- 1 lapin de 1,3 kg
- 650 g d’oignons rouges
- 20 cl d’eau
- 20 cl de vin rouge
- ½ c. à café de piment d’Espelette
- 6 g de fond de veau en poudre
- 1 c. à soupe de miel d’oranger
- ½ c. à café de sel
- 1 c. à café de graines de coriandre moulues
- 7 cl de Porto

Découper le lapin en morceaux. Éplucher les oignons, les couper en demi-rondelles. Verser l’huile d’olive dans une cocotte en fonte (ou en terre cuite), ajouter les oignons, les cuire à feu moyen 15 minutes, puis les retirer dans un saladier. Dans la cocotte, sans la nettoyer, ajouter de l’huile, ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer à feu moyen pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement. Remettre les oignons dans la cocotte, ajouter l’eau, le vin, le piment d’Espelette, le fond de veau, le miel, le sel, la coriandre et le Porto. Mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson des morceaux de viande, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes si nécessaire, en ajoutant un peu d’eau au besoin. Servir chaud avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur, etc.

Mireille SANCHEZ

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