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La Cuisine de Mireille : Les pâtes, elles gratinent au soleil de la Méditerranée !

dimanche 13 mai 2018

On l’a vu précédemment les pâtes ont une longue histoire avec la Méditerranée [1], elles font partie du patrimoine culinaire et des cuisines traditionnelles de chacun des pays riverains. Elles sont chargées de l’histoire et des cultures, de celles du Maghreb, du Moyen-Orient et de l’Europe méridionale. Témoignant de savoir-faire ancestraux, artisanaux (et industriels aussi), chaque pays possède ses pâtes, faites à partir de semoule de blé tendre ou dur. Elles évoquent une cuisine simple, familiale, conviviale. Synonymes de plats copieux, généreux, elles évoquent des goûts savoureux et des saveurs infinies, des fromages secs ou fondants, des herbes aromatiques, des huiles d’olives, des épices et des sauces tomates. Elles s’accommodent de légumes, de viande, de poissons, de coquillages ou de fruits secs. Elles se mangent en salade, en gratins, seules ou en accompagnement, chaudes ou froides, et même en dessert. Leurs recettes invitent au voyage d’une rive à l’autre de la Méditerranée : maqarouna, timpana, macaronade, pastaciutta, lasagnes, gnocchi, bucatini, raviolis … Elles se prêtent à toutes les préparations comme les : « li raïola nissardi » (Nice), les « bucatini all’amatriciana » (Rome), les « cannellonis au brocciu » (Corse), les « espaguetis con salsa romesco » (Catalogne), les « makaronia tou fournou » (Chypre), les « massa com chouriço » (Portugal) ou les spaghetti bil laban (Syrie) et tant d’autres bien sûr. Pour poursuivre notre tour méditerranéen des pâtes, voici trois recettes gratinées : la « timpana », tourte de l’île de Malte, « la forma », le gratin de pâtes à la Soussienne de Tunisie et les « makaronia tou fournou » de Chypre. A vos pâtes, prêts, cuisinez ! Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Timpana, tourte aux macaronis maltaise

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 25 mn
6 personnes

- 2 pâtes feuilletées (1 + grande que l’autre)
- 500 g de pâtes macaronis ou penne
- 200 g de viande de bœuf hachée
- 200 g de viande de porc hachée
- 200 g de foies de poulet hachés (facultatif)
- 200 g de bacon coupés en petits dés
- 400 g d’oignons hachés
- 4 gousses d’ail hachées
- 150 g de fromage parmesan râpé
- 150 g de fromage Cheddar râpé
- 7 œufs battus
- 50 g de concentré de tomates
- 200 g de purée de tomates
- 500 ml de bouillon de volaille
- 150 g de beurre
- sel, poivre noir

Pour le glaçage :
- 100ml de lait
- 1 œuf

Préchauffer le four à 180°C. dans une grande poêle profonde, faire frire les oignons et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter le bacon et le hachis de porc, cuire 5 minutes en remuant. Ajouter le bœuf haché, tout en remuant, faire cuire encore 10 minutes. Ajouter les foies de poulet, laisser cuire encore 5 minutes. Verser le bouillon, mélanger, porter à ébullition. Ajouter la pâte de tomate et la purée de tomates, laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « al dente » dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter. Hors du feu, mélanger les pâtes avec la sauce, en ajoutant les fromages râpés puis incorporer les œufs battus. Graisser un plat allant au four, le chemiser (fond et côtés) de papier sulfurisé. Déposer la plus grande pâte dans le plat, remonter sur les côtés. Répartir la préparation de pâtes en sauce dans le plat. Poser la deuxième pâte feuilletée sur le dessus du plat, sceller les bords des pâtes à tarte entre elles. Piquer le dessus avec la pointe d’un couteau (pour laisser la vapeur s’échapper), le badigeonner du glaçage au pinceau. Enfourner et cuire 1 heure à 1 heure 30 à 180°C.


La Forma, gratin de pâtes à la Soussienne - Cuisine de Tunisie

Préparation 20 min
Cuisson 45 min
6 personnes

- 500 g de pâtes macaroni
- 250 g de blancs de poulet « Kol-Tov » (marque casher)
- 12 œufs
- sel
- poivre noir
- 1 c. à café de curcuma

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. A ébullition, y mettre à cuire les blancs de poulet 10 minutes. Retirer la casserole du feu, avec une écumoire retirer les morceaux de poulet, remettre l’eau de cuisson sur le feu. Dès les premiers frémissements, jeter les pâtes en pluie dans la casserole, les cuire 8 à 10 minutes (suivre les instructions de cuisson sur le paquet). Découper les blancs de poulet en fines lanières, les disposer dans un saladier. Ajouter 10 œufs l’un après l’autre en remuant à chaque fois. Dans une petite casserole d’eau chaude, faire durcir les 2 œufs restants. Les écaler et les couper en petits morceaux. Les ajouter dans le saladier avec le poulet, saler et poivrer au goût, ajouter le curcuma. Verser les macaronis égouttés dans la terrine, remuer délicatement avec une spatule. Préchauffer le four à 180°C. Huiler un grand plat à gratin, y verser la préparation poulet-œufs-pâtes, bien la répartir. Enfourner le plat et faire cuire 40 à 45 minutes. Servir froid en apéritif découpé en cubes ou en entrée avec une salade verte.


Makaronia tou fournou - Cuisine de Chypre

Préparation 40 min
Cuisson 45 min
6-8 personnes

- 1 paquet de 500 g de bucatini (pâtes tubulaires, ou rigatoni, pennes)
- 200 g de fromage halloumi sec, râpé
- 1 c. à soupe de menthe séchée
- 1 blanc d’œuf
- 1 c. à soupe de sel
- 1 c. à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce :
- 500 g de porc haché (ou mélange porc/bœuf ou veau)
- 1 oignon haché finement
- 8 cl d’huile d’olive
- 1 c. à café de cannelle
- 50 cl de purée de tomates
- 1 bouquet de persil haché finement
- 1 c. à soupe de menthe séchée
- sel
- poivre noir

Pour la béchamel :
- 1,5 l de lait
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- ½ c. à café de noix de muscade
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de fromage halloumi sec, râpé
- sel

Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition et ajouter du sel. Cuire les pâtes juste al dente (environ 10 minutes). Les égoutter, les verser dans un saladier et les mélanger à une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faire revenir l’oignon dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter la viande hachée, faire revenir pendant quelques minutes. Bien mélanger, saler et poivrer au goût, ajouter la cannelle et la purée de tomates. Laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Retirer du feu et mélanger avec le persil. Préparer la sauce béchamel : chauffer le lait, battre les jaunes d’œufs dans un bol (garder les blancs). Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, la noix de muscade et le sel, bien fouetter pendant 2 à 3 minutes. Verser le lait chaud progressivement, en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Ajouter le fromage halloumi râpé, retirer du feu, mettre de côté. Battre les blancs d’œufs réservés, les mélanger avec les pâtes ainsi que la menthe séchée et la moitié du halloumi râpé. Verser la moitié des pâtes dans un plat à gratin, couvrir de la sauce à la viande hachée, puis ajouter les pâtes restantes sur le dessus. Couvrir les pâtes avec la sauce béchamel, parsemer du reste du halloumi râpé et ½ cuillère à café de cannelle. Mettre à cuire dans un préchauffé à 180°C, pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Mireille SANCHEZ

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