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La Cuisine de Mireille - Les ragoûts, le réconfort de la Méditerranée !

dimanche 26 février 2017

Selon les uns, le mot ragoût viendrait du verbe "ragoûter", qui signifie raviver le goût. Pour d’autres, le mot vient du temps où, faute de mieux, quelques rats finirent dans les soupières et l’on disait alors que rat avait du goût… Les ragoûts sont des mélanges de viandes et de légumes, cuits à feu doux dans une sauce relevée d’épices, d’aromates, de sel et de poivre. Il y a autant de recettes de ragoûts que de pays, voire de régions et la Méditerranée, d’une rive à l’autre, compte parmi ses richesses culinaires des ragoûts savoureux, riches et réconfortant pour les tablées d’hiver. Ils s’appellent kokkinisto, stracotto di manzo, mbatten, ragu, shqeto ou cobanac, roz w’fassouliyyé ou ragu. Ils se cuisinent à l’agneau, au bœuf, au porc, au poulet et même aux tripes et s’accompagnent de haricots blancs, de marrons, de choux, de pommes de terre ou de riz. La sauce est liée à la tomate, à la farine, au vin rouge ou blanc. Traditionnellement, le ragoût mijote longuement et même se réchauffe le lendemain ou surlendemain (s’il en reste !). Voici trois recettes de ragoûts issues des cuisines méditerranéennes traditionnelles : le bosanski lonac de Bosnie-Herzégovine, le tabakh rohou de Syrie et le bkaïla de Tunisie. Bon appétit !

Bosanski lonac, le "pot bosnien"

Cuisine de Bosnie-Herzégovine
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 2 h 30 mn
6 personnes

- 1 kg de viande de bœuf
- 500 g de viande de porc
- 1 chou vert
- 4 carottes
- 4 tomates
- 6 pommes de terre
- 3 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 poivrons verts émincés
- 1 c. à soupe d’huile de cuisson
- 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- sel
- poivre noir du moulin
- eau
- 10 cl de vin blanc sec du pays
- 10 cl d’eau

Éplucher et couper les légumes en gros morceaux. Peler et émincer les oignons et l’ail. Découper la viande en gros morceaux. Dans un grand pot à soupe (ou une grosse cocotte en fonte ou en terre), déposer une couche de morceaux de viandes puis une couche de légumes jusqu’à épuisement des ingrédients. Ajouter le vin blanc et l’eau, couvrir et mettre à cuire à feu très doux 2 heures 30 minutes (rajouter un peu d’eau ou de vin si besoin en cours de cuisson).


Tabakh rohou

Cuisine de Syrie
Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 1 h 15 mn
8 personnes

- 500 g d’agneau coupé en petits morceaux
- 1 c.à soupe de ghee (beurre clarifié)
- 1/2 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 1 clou de girofle en poudre
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée de cardamome en poudre
- 2 oignons émincés
- 1 pomme de terre pelée et coupée en rondelles
- 500 g d’aubergines pelées et coupées en dés
- 500 g de courgettes coupées en tranches épaisses
- 1 kg de tomates coupées en cubes
- 1 piment oiseau haché
- sel
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 25 cl d’eau
- 6 gousses d’ail
- sel
- 3 c. à soupe de menthe séchée

Faire chauffer le ghee dans une cocotte à feu moyen. Ajouter les morceaux de viande et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés. Ajouter le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, la muscade et la cardamome. Poser une couche d’oignons sur les morceaux d’agneau, puis une couche de pommes de terre, une couche d’aubergines, une couche de courgettes et une couche de tomates. Ne pas remuer. Placer le piment au centre des légumes et saler. Diluer le concentré de tomates dans un verre d’eau chaude et le verser sur les légumes. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser mijoter 1 heure.
Piler l’ail, le sel et la menthe dans un mortier. Mélanger avec 2 cuillères à soupe du liquide de la cocotte et verser sur les légumes. Faire glisser les légumes dans le plat de service, de préférence un saladier très évasé pour que les couches ne se séparent pas et servir aussitôt.


Bkaïla (pkaïla ou pkela), ragout de bœuf aux épinards

Cuisine juive de Tunisie
Temps de préparation 45 mn
Temps de cuisson 2 h 15 mn
6 personnes

- 500 g de joues de bœuf
- ½ pied de veau en morceaux
- 1 kg d’épinards
- 200 g de haricots blancs mis à tremper la veille
- 2 oignons
- 1 tête d’ail pelée et hachée
- 1 c. à café de karouya
- ½ bouquet de menthe fraîche
- ½ bouquet de coriandre fraîche
- 25 cl d’huile
- sel
- poivre noir du moulin

Laver, égoutter et bien hacher les épinards. Cuire ceux-ci à feu moyen dans une grande poêle antiadhésive jusqu’à complète évacuation de leur eau en les remuant constamment. Tout en ajoutant de l’huile au fur et à mesure, poursuivre la cuisson des épinards pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent noirs (mais non brûlés). Les égoutter tout en gardant l’huile de cuisson et réserver. Verser l’huile de cuisson des épinards dans une cocotte ou un faitout et y faire revenir la viande de bœuf en morceaux puis les oignons émincés et l’ail haché. Saupoudrer de karouya, mettre le pied de veau, ajouter les haricots et couvrir d’eau chaude. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux 1 heures 30. Ajouter la menthe et la coriandre ciselées puis assaisonner (sel et poivre) au goût. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes. Ajouter alors les épinards, remuer délicatement et laisser mijoter 30 minutes. Servir chaud.

Mireille SANCHEZ

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