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La Cuisine de Mireille : Les salades de la Rive Sud mettent en émoi les papilles de toute la Méditerranée !

dimanche 12 août 2018

Escale en Algérie, pour préparer une salade très colorée : le hmiss, (hmisse, h’mis ou h’miss mais chleta ou ifelfel en Kabylie et felfla dans la région d’Oran), à base de poivrons et tomates cuits, arrosés d’huile d’olive. Dégustée tiède ou froide, on retrouve cette préparation en Tunisie sous le nom de slata mechouia ou de taktouka au Maroc. Si les ingrédients de base sont simples, la salade s’agrémente de quelques variantes suivant la région d’où elle provient. Dans l’Est algérien, le hmiss est préparé avec de l’ail tandis qu’en Kabylie, on peut y ajouter des œufs battus qui vont cuire tout doucement rappelant ainsi la fameuse chakchouka. Au Nord-Ouest de l’Algérie encore, à Tlemcen, le hmiss est parfumé au carvi tandis qu’au Maroc on le préfère avec de la coriandre fraîche. Si cette entrée est très prisée pendant le mois de Ramadan, elle est souvent présente les soirs de shabbat dans la communauté juive de Tunisie où elle est servie avec du thon, des œufs durs et des olives. Petit tour en cuisine avec quatre recettes traditionnelles de cette salade aux noms multiples : le hmiss algérien, la chleta kabyle, la slata mechouia tunisienne et la taktouka marocaine. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Hmiss - Cuisine d’Algérie

Préparation 15 mn
Cuisson 20 mn
6 personnes

- 3 poivrons rouges
- 3 poivrons verts
- 1 piment vert (optionnel)
- 3 tomates
- 2 gousses d’ail pressées
- huile d’olive

Faire griller les poivrons, piments et tomates sur le BBQ, la flamme de la cuisinière ou au four, environ 20 minutes. Placer les poivrons et le piment dans un sac en plastique fermé pendant quelques minutes de façon à ce que la peau se détache plus facilement. Peler les poivrons, piment, et tomates. Équeuter et nettoyer les poivrons et piment. Couper grossièrement les poivrons, piment et tomates avec un couteau et une fourchette. Faire revenir l’ail dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Au bout d’une minute, ajouter les poivrons, piment et tomates. Faire revenir quelques minutes. Saler et poivrer. Servir tiède ou froid avec un filet d’huile d’olive.


Chleta (ou Ifelfel) Kabyle - Cuisine d’Algérie

Préparation 15 mn
Cuisson 20 mn
6 personnes

- 1 kg de poivrons verts
- quelques piments (± à votre goût)
- 700 g de tomates rouges bien mûres
- sel
- huile d’olive

Ouvrir les poivrons en deux, les épépiner et les faire frire dans une poêle (ou les griller au four). Les éplucher et les écraser dans un mortier ou à la fourchette. Peler et concasser les tomates, les mettre dans la poêle de cuisson des poivrons sans ajouter de graisse et les faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale de leur eau. Ajouter alors les poivrons écrasés, bien mélanger et faire revenir quelques instants. Saler, verser dans un plat de service et arroser abondamment d’huile d’olive.


Slata méchouia - Cuisine de Tunisie

Préparation 3 h
Cuisson 20 mn
6 personnes

- 6 poivrons
- 2 piments verts
- 4 tomates
- 4 gousses d’ail
- 1 petit oignon
- 1 c. à café coriandre moulu
- 1/2 de c. à café de carvi moulu
- jus de citron
- 1 boite de thon au naturel
- 1 œuf dur
- olives noires ou vertes
- huile d’olive
- sel

Faire griller vos légumes sur le feu et les placer dans un sac en plastique. Éplucher les tomates, les piments et les poivrons. Les épépiner puis les laisser égoutter dans une passoire au minimum 1 heure. Éplucher les gousses d’ail et l’oignon, les mettre dans un mixeur avec les légumes égouttés et hacher le tout grossièrement. Transvaser dans un plat de service, ajouter le sel, la coriandre, le carvi, le jus de citron, mélanger délicatement et laisser mariner au réfrigérateur 2 heures. Disposer le thon égoutté, les œufs durs en quartiers et quelques olives sur le dessus. Arroser d’un trait d’huile d’olive avant de servir.


Taktouka -Cuisine du Maroc

Préparation 15 mn
Cuisson 25 mn
6 personnes

- 4 poivrons rouges
- 4 grosses tomates pelées
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 c. à café de cumin en poudre
- ½ c. à café de piment en poudre
- 1 c. à soupe de coriandre hachée finement
- sel et poivre
- huile d’olive

Faire griller les poivrons puis les placer dans un sac en plastique et laisser refroidir. Pendant ce temps, épépiner les tomates, les couper en dés. Peler et épépiner les poivrons, les couper en dès et les mélanger dans une poêle avec les tomates et l’ail haché. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Toujours à feu doux, assaisonner avec le piment en poudre, le cumin, le sel et le poivre. Incorporer la coriandre hachée, arroser d’huile d’olive puis transférer dans un plat. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Mireille SANCHEZ

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