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La Cuisine de Mireille - Les saveurs retrouvées des légumes oubliés de la Méditerranée !

dimanche 15 janvier 2017

Navets, topinambours, rutabagas, panais, salsifis, cardons, crosnes, raifort… ces légumes d’hiver tombés dans l’oubli retrouvent le chemin des cuisines et des assiettes. Délaissés à cause d’une mauvaise réputation, ou parce qu’ils semblent plus difficiles à cuisiner que d’autres légumes plus courants ou encore du fait de leur goût particulier, les légumes "oubliés" reviennent aujourd’hui apportant leurs saveurs et bienfaits. Ce sont souvent des légumes-racines anciens, certains cultivés depuis la préhistoire, d’autres appréciés dans la Grèce et la Rome Antique. Ces légumes très variés apportent de la diversité aux repas d’hiver en proposant des goûts différents et des associations intéressantes. En potages ou en veloutés, gratinés ou en purées, risotto ou tajines, légumes rôtis ou en beignets, seuls ou accompagnants viandes et poissons, les légumes oubliés se prêtent à de nombreuses préparations salées et même sucrées. Voici trois recettes méditerranéennes : les cardi in pastella (beignets de cradons) de Sicile, les latkes au panais et au céleri-rave d’Israël et le tajine de veau aux btata kasbya (topinambours) du Maroc. Bon appétit !

Cardi in pastella, beignets de cardons

Cuisine de Sicile
Temps de préparation 15 mn
Temps de pause 2 h
Temps de cuisson 50 mn + 10 mn pour la friture
4 personnes

- 4 cardons
- 200 g de farine blanche
- 1/2 sachet de levure de bière déshydratée
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel
- eau
- huile d’olive

Préparer la pâte à beignets : dans un saladier, mettre la farine, une pincée de sucre et la levure. Saler, verser l’eau, remuer, la pâte doit être assez épaisse et lisse. Couvrir le saladier d’un torchon de cuisine et laisser la pâte reposer pendant 2 heures.
Éplucher les cardons, enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses. Les frotter avec un torchon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Laver les cardons, les couper en tronçons de 10 cm et les jeter au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour leur éviter de noircir. Les égoutter et les filer tous ensemble puis les mettre à cuire dans une grande casserole d’eau chaude salée, pendant 50 minutes environ. Bien les égoutter. Plonger les cardons cuits dans la pâte à beignet puis dans un bain de friture à température. Les retourner à mi-cuisson, environ 5 minutes. Les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servir les cardi in pastella tièdes.


Latkes au panais et au céleri-rave

Cuisine d’Israël
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 6 mn
Rendement 30 galettes

- 500 g de céleri-rave pelé et râpé
- 500 g de panais pelé et râpé
- 1 oignon jaune
- 1 1/4 tasse de Matzo Meal non salé (chapelure de pain matzo)
- 3/4 tasse de persil plat haché
- 5 œufs
- 1 c. à café de sel casher ou autre sel
- 3/4 c. à café de poivre noir fraichement moulu
- huile de canola

Dans un grand bol, mélanger le céleri rave, les panais et l’oignon râpés avec les mains. Ajouter le Matzo Meal et le persil, puis mélanger tout en incorporant les œufs. Saler et poivrer au goût et bien mélanger encore. Faire chauffer 3 à 4 cuillères à soupe d’huile de canola dans une grande poêle, à feu moyen. Avec les mains, former des galettes de 7-8 cm de diamètre. Déposer quelques galettes dans la poêle en les espaçant les unes des autres (ou utiliser une poêle à blinis !). Faire cuire jusqu’à ce que les latkes soient bien dorées et croustillantes sur les pourtours, soit pendant 3 minutes environ. Tourner et cuire encore pendant 2 à 3 minutes. Retirer et déposer les latkes sur une grille recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant. Répéter avec le reste du mélange, en ajoutant de l’huile dans la poêle si nécessaire. Si besoin, réchauffer les latkes au four à 180°C pendant 3 ou 4 minutes.


Tajine de veau aux btata kasbya

Cuisine du Maroc
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 1 h à 1 h 10
4 personnes

- 600 g de viande de veau coupée en morceaux
- 1 kg de btata kasbya (topinambours)
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à café de gingembre
- 3-4 filaments de safran
- 1 c. à café de paprika
- sel
- poivre noir du moulin
- huile d’olive
- 1 c. à soupe de coriandre hachée
- quelques feuilles de coriandre

Peler les topinambours et les déposer dans un grand saladier d’eau citronnée. Dans une cocotte, mettre la viande, l’oignon, l’ail écrasé, l’huile d’olive, le gingembre, le safran. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes. Saler et poivrer ; couvrir d’eau chaude, baisser à feu moyen et laisser cuire à couvert pendant 45 minutes. Ajouter alors dans la cocotte, la coriandre hachée, le paprika et les topinambours égouttés. Ajouter un peu d’eau si besoin. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 minutes, vérifier alors la cuisson des topinambours (si besoin, laisser cuire encore 5 minutes). Verser le tajine dans un plat de service creux et le décorer de quelques feuilles de coriandre. Servir aussitôt.

Mireille SANCHEZ

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