Retrouvez-nous sur :  
Suivre la vie du site
DestiMed
L’info des deux rives


Accueil > Art de vivre > Recettes > La Cuisine de Mireille : Les tartes ne sont pas qu’à la crème en Méditerranée (...)

< >

La Cuisine de Mireille : Les tartes ne sont pas qu’à la crème en Méditerranée !

dimanche 12 mars 2017

La tarte est certainement l’une des plus anciennes pâtisseries ; en effet, ce sont les pâtissiers qui étaient chargés de pétrir et cuire les pâtes… Ses nombreuses déclinaisons n’ont cessé de suivre l’évolution des méthodes boulangères et pâtissières mais elles sont aussi intimement liées à l’histoire de leurs pays, aux échanges commerciaux et aux migrations (voulues ou forcées) au sein de la Méditerranée. Leurs recettes remontent souvent à la nuit des temps comme la pissaladière provençale, la pizza italienne, la coca espagnole ou les bureks de Turquie ou d’Albanie et tant d’autres… La tarte est une préparation à base de pâte à pain, brisée, sablée ou feuilletée, cuite au four, garnie de viandes, de poissons, de légumes, de fruits frais ou secs, de crèmes, de frangipanes etc. Les tartes salées accompagnent les cuisines au fil des saisons. Voici trois recettes de tartes issues des cuisines méditerranéennes : la pizza ebraica ou tarte juive d’Italie, la torta tal-ispinaci u t-tonn de Malte et la lahmacun, spécialité originaire d’Arménie, de Turquie et de Syrie… Bon appétit !

Pizza ebraica ou tarte juive

Cuisine d’Italie
Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 45 mn
6-8 personnes

Pour la pâte
- 300 g de farine
- ¼ c à café de sel
- 150 g de beurre ou margarine coupés en morceaux
- 1 œuf légèrement battu
- 1-2 c à café de lait ou d’eau (ou plus si nécessaire)
- 1 blanc d’œuf à badigeonner
Pour la garniture
- 250 g d’épinards frais
- 400 g de cœurs d’artichauts (en conserve ou surgelés décongelés)
- 1 oignon haché
- 3 c à soupe d’huile d’olive vierge
- 500 g de petits pois (en conserve ou surgelés décongelés)
- 2 œufs
- sel
- poivre noir du moulin

Préparer la pâte : verser la farine dans un saladier et mélanger avec le sel. Ajouter le beurre (ou la margarine) et malaxer à la main. Ajouter l’œuf et amalgamer rapidement. Ajouter si besoin 1 cuillère à soupe de lait ou d’eau pour lier la pâte en une boule souple. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Laver les épinards, bien les presser pour les égoutter. Rincer et égoutter les cœurs d’artichauts puis les couper en deux. Faire dorer l’oignon dans l’huile, ajouter les cœurs d’artichauts et les petits pois. Remuer, saler et poivrer légèrement. Ajouter les épinards dans la poêle, couvrir. Quand les épinards ont réduits, rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). Laisser cuire à feu doux environ 10 minutes. Incorporer alors les œufs, remuer et retirer du feu. Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte et en garnir un grand moule à tarte en remontant bien sur les cotés. Badigeonner la pâte de blanc d’œuf pour l’empêcher de ramollir à la cuisson. Garnir la pâte de légumes secs et l’enfourner à 180°C (th.6) pendant 15 minutes. Sortir le fond de tarte du four, laisser légèrement refroidir puis remplir du mélange de légumes. Bien répartir et enfourner à nouveau pendant 30 minutes. Servir chaud.


Torta tal-ispinaci u t-tonn

Cuisine de Malte
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 45 mn
6 personnes

- 2 disques de pâte brisée
- 1 kg d’épinards cuits
- 200 g de poireaux
- 3 gousses d’ail pelées et écrasées
- 1 gros oignon
- 1 grande boîte de thon au naturel (200 g)
- 6 filets d’anchois à l’huile
- 1 c. à soupe de câpres
- 10 olives noires dénoyautées hachées
- 1 zeste de citron râpé
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 jaune d’œuf battu et légèrement délayé dans un peu d’eau

Laver et émincer les poireaux. Hacher l’ail. Éplucher et hacher l’oignon. Égoutter le thon.
Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d’huile et y faire revenir les poireaux, les oignons et l’ail. Quand les poireaux commencent à fondre, ajouter les épinards et le thon égoutté et émietté. Remuer puis ajouter les filets d’anchois et les câpres puis les olives noires hachées. Ajouter le zeste de citron, saler légèrement et poivrer au goût. Ajouter enfin le concentré de tomates dilué dans un peu d’eau chaude et bien remuer avec précaution pour ne pas écraser le mélange.
Préchauffer le four à 180°C. Foncer un moule à tarte avec le premier disque de pâte puis le remplir avec la préparation. Couvrir avec le deuxième disque de pâte et bien souder les bords en les humidifiant. Faire une fente sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper. Badigeonner le dessus de la tarte avec le jaune d’œuf et l’enfourner pour la cuire 45 minutes à 180°C (ou jusqu’à ce que la pâte soit d’une belle couleur brun doré). Laisser refroidir la tarte et la servir à température ambiante.


Lahmacun

Spécialité d’Arménie, de Turquie et de Syrie
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 10 mn
6 personnes

Pour la pâte
- 300 g de farine
- 15 g de levure boulangère
- 1 c à café de sel
- 1/2 verre d’huile d’olive
- eau tiède selon consistance
Pour la farce
- 300 g de viande d’agneau hachée
- 1 petit oignon
- 1 poivron rouge ou vert
- 1 tomate
- 1/2 bouquet de persil plat
- 4 gousses d’ail
- 4 c à soupe d’huile d’olive
- 1/2 c à café de paprika
- 1/2 c à café de cumin
- sel
- citron jaune
- feuilles de persil plat

Préparer la pâte : dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, la levure, l’huile et mélanger. Ajouter l’eau petit à petit en ramassant la pâte puis la pétrir pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple. Former une boule, la couvrir d’un torchon de cuisine et laisser lever 2 heures à température ambiante mais à l’abri des courants d’air.
Mettre la viande hachée dans un saladier. Émincer très finement l’oignon, le poivron et la tomate puis les mélanger à la viande. Ajouter l’ail écrasé, les épices et l’huile d’olive, malaxer le tout pour obtenir une préparation homogène. Réserver.
Diviser la pâte en 6 à 8 boules de la taille d’une clémentine. Sur un plan de travail fariné, étaler très finement la pâte. A la main, la couvrir de farce de manière à en avoir même sur les bords et finement pour avoir une cuisson homogène. Plier la pizza en deux juste pour la transférer dans une poêle préchauffée et légèrement huilée, la déplier et faire cuire sur feu moyen en tournant régulièrement la pizza ou la poêle (astuce : mettre une feuille de cuisson au fond de la poêle pour éviter une cuisson trop forte qui empêcherait de plier la pizza après cuisson). Après cuisson, retirer du feu, disposer des feuilles de persil et un peu de jus de citron sur la pizza, la rouler et servir aussitôt !

Mireille SANCHEZ

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

Signaler un contenu ou un message illicite sur le site.

Qui êtes-vous ?
Votre message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.