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La Cuisine de Mireille : Ma foi, les foies s’apprécient dans toute la Méditerranée !

dimanche 11 mars 2018

De veau, de génisse ou d’agneau, le foie est l’un des abats les plus consommés et les plus appréciés d’une rive à l’autre de la Méditerranée. Grillé, émincé, en fricassé ou frit, en tajine, en ragoût ou en brochettes, il se prête à de nombreuses préparations traditionnelles ou plus modernes. Cuisiné à la poêle, en cocotte, à la plancha, en entrée ou en plat, le foie s’accommode d’ail ou d’oignons, d’olives noires ou vertes, de câpres, d’herbes fraîches (persil, coriandre, estragon) ou sèches (romarin, thym, laurier), se parfume de cumin, de paprika, de curcuma, de sel et de poivre. En sauce tomate, au vinaigre, sauce rouge marocaine, sauce kamounia tunisienne, à l’Alexandrine comme en Égypte, à la venexiana ou à la florentine comme en Italie. Accompagné d’oignons ou de pommes de terre comme en Algérie, d’épinard comme en Italie, de salade cuite comme en Grèce, cuisiné au beurre ou à l’huile d’olive, déglacé au vin rouge ou blanc, au vinaigre balsamique, les cuisines méditerranéennes ne manquent pas de recettes pour apprêter cet abat tout au long de l’année. Vendu chez un tripier ou en boucherie, le foie doit être de la plus grande fraîcheur, d’aspect luisant, ferme et sans odeur forte. Il doit être consommé le jour même ou les 24 heures suivant l’achat. Enfin, le foie de veau est le plus savoureux et le plus fin (le plus cher aussi), le foie de génisse (bœuf) est assez tendre, tandis que celui d’agneau, au goût de noisette, est très tendre (généralement moins coûteux que le foie de veau). Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes de tradition juive, chrétienne ou arabe : le sykotakia tiganita me koliandro (poêlée de foie d’agneau à la coriandre) de Chypre, le tzibbleles, foie de veau aux oignons d’Israël et le riz bil khaloot, riz au foie et aux amandes de Libye. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Sykotakia tiganita me koliandro, foie d’agneau à la coriandre - Cuisine de Chypre

Temps de préparation 05 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 500 g de foie d’agneau
- 5 c. à soupe d’huile d’olive
- 4. c. à soupe de vin rouge
- 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée (ou moulue)
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Parer le foie d’agneau et le découper en cubes. Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les cubes de foie et les saisir de tous côtés jusqu’à rosés à cœur. Déglacer le plat au vin rouge, ajouter la coriandre, saler et poivrer au goût. Remuer vivement la poêle sur le feu pour bien enrober les morceaux de foie de coriandre. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre sautées ou de salade cuite.


Tzibbleles, foie de veau aux oignons - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 50 mn
4 personnes

- 750 g de foie de veau
- 3 gros oignons
- 5 c. à soupe d’huile
- 1 c. à soupe de sucre
- 3 c. à soupe de persil finement haché
- sel

Éplucher les oignons, les trancher en fines lamelles. Les faire suer dans l’huile dans une poêle, ajouter le sucre, remuer et cuire à couvert, à feu très doux, pendant 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Découper le foie de veau en petites lamelles, les ajouter aux oignons, saler. Faire sauter rapidement à feu vif, 3 à 4 minutes, en tournant constamment la poêle. Servir bien chaud, saupoudré de persil haché. Variante, ajouter 1 c. à soupe de jus de citron aux oignons pour un goût plus "aigre-doux" (version ashkénaze) ou 1 c. à café de cumin (version séfarade).


Riz bil khaloot, riz au foie et aux amandes - Cuisine de Libye

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 30 mn
4 personnes

- 450 g de riz
- 1 c. à soupe de ghee (beurre)
- 1 c. à café de sel
- 230 g de foie d’agneau
- 10 cl d’huile d’arachides
- 80 g d’amandes effilées
- amandes et coriandre

Mettre le riz, le beurre et le sel dans une casserole. Laisser dorer le riz à feu doux puis ajouter un peu d’eau, juste assez pour qu’elle soit en dessous du niveau du riz. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit à point, environ 20 minutes. Pendant ce temps, dans une poêle chaude, faire griller les amandes dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles ramollissent. découper le foie en petits morceaux, les ajouter dans la poêle, bien remuer pour les mélanger aux amandes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de foie soient tendres, environ 10 minutes. Servir bien chaud, le riz et la poêlée de foies aux amandes. Saupoudrer le plat que quelques amandes et de feuilles de coriandre fraichement ciselées.

Mireille SANCHEZ

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