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La Cuisine de Mireille - Même froides, les omelettes cassent des œufs en Méditerranée !

dimanche 2 juillet 2017

Épaisses ou minces, moelleuses, soufflées, natures ou garnies de légumes, de viandes, d’herbes, épicées ou pimentées, c’est la saison des omelettes froides sur les tables méditerranéennes ! Baveuse et repliée sur elle-même, à la française, aux patatas et oignons comme la tortilla espagnole, cuite à la poêle puis au four comme la frittata italienne, à manger dans le plat comme la menemen turque ou roulées dans un pain pita comme les eddjeh libanaises, les omelettes n’en finissent pas de se cuisiner d’une rive à l’autre de la Méditerranée. Achetée à un food-truck à Tel-Aviv ou à Barcelone, dégustée dans un riad de Marrakech ou sur l’île de Gozo, découverte au marché da Ribiera à Lisbonne, ou savourée en terre camarguaise, qu’elle soit de rue, familiale ou de fête, l’omelette est avant tout conviviale ! Poursuivant la saga des omelettes, voici trois nouvelles recettes à déguster froides issues des cuisines de la Méditerranée : le gourmand crespeou camarguais, de France, l’étonnante frittata con rucola e parmigiano sicilienne, d’Italie et la savoureuse marcoude aux aubergines de Tunisie. Bon appétit !

Crespeou camarguais

Cuisine de France
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 40 mn
4-6 personnes

- 16 œufs
- 3 poivrons rouges
- 250 gr environ de vert de blettes
- 1 petit pot de tapenade noire
- 100 gr de gruyère râpé
- huile d’olive vierge
- sel fin
- poivre noir fraichement moulu

Laver les poivrons, les émincer et les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Quand les poivrons commencent à s’attendrir, les verser dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à consistance d’une purée. Répartir la préparation dans 2 bols, casser dans chacun d’eux 2 œufs entiers. Saler, poivrer et battre en omelette. Réserver.
Laver les verts des blettes (ou les épinards), les émincer et les faire revenir quelques minutes dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Puis les passer au mixeur. Les répartir dans 2 bols, ajouter 2 œufs entiers, saler et poivrer et battre en omelette. Réserver.
Diviser le pot de tapenade dans 2 bols, ajouter 2 œufs dans chaque et battre en omelette. Ne pas saler ni poivrer.
Répartir le gruyère râpé dans 2 bols, ajouter 2 œufs dans chaque, poivrer et battre en omelette. Ne pas saler.
Quand tous les mélanges sont prêts, faire chauffer une poêle graissée avec de l’huile d’olive et cuire chaque omelette (il y en a 8 !) successivement, environ 5 minutes chacune (ou utiliser plusieurs poêles à la fois). A l’aide d’un emporte-pièce, retailler les omelettes au fur et à mesure et les empiler dans un moule rond haut en alternant les couleurs. Couvrir le crespeou d’une feuille de papier sulfurisé, poser un poids dessus et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Le crespeou se mange froid, accompagné d’une sauce tomate maison et d’un rosé très frais !


Frittata con rucola e parmigiano

Cuisine sicilienne, d’Italie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 8 mn
4 personnes

- 8 œufs
- 200 g de roquette environ
- 4 c. à soupe de parmesan
- huile d’olive vierge
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Laver et bien égoutter la roquette. La couper si les feuilles sont trop longues. Dans un saladier, casser les œufs et les battre en omelette. Ajouter le parmesan et la roquette. Saler et poivrer au goût, bien mélanger. Verser le mélange dans une poêle huilée bien chaude, l’étaler et la laisser cuire d’un coté puis de l’autre (environ 8 minutes). Servir cette frittata froide en entrée, en pique nique ou à l’apéro !


Marcoude aux aubergines

Cuisine juive de Tunisie
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 40 mn
6 personnes

- 1 kg d’aubergines
- 500 g d’oignons
- 5 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail écrasées
- 6 gros œufs
- 1 bouquet de persil plat haché
- 1 c. à café de graines de carvi moulues
- 1/2 c. à café de coriandre moulue
- 1 citron coupé en quartiers
- sel
- poivre noir du moulin

Passer les aubergines sous le gril ou au four, environ 30 minutes. Puis prélever la chair et l’écraser à la fourchette. Pendant la cuisson des aubergines, faire fondre les oignons à feu très doux dans une poêle chaude et 3 cuillères d’huile tout en remuant de temps en temps. A mi-cuisson, ajouter l’ail, remuer et poursuivre la cuisson. Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, battre légèrement les œufs. Ajouter la chair d’aubergine, le confit d’oignons et ail, le persil, le carvi et la coriandre. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger. Faire chauffer l’huile restante dans une grande poêle (non adhésive). Verser la préparation et cuire, à couvert, à feu très doux pendant 10 minutes environ jusqu’à ce que le fond ait pris. Placer ensuite la poêle sous le gril du four jusqu’à ce que le dessus prenne à son tour, 5 à 10 minutes. Servir l’omelette chaude mais encore meilleure en saison d’été, froide et accompagnée de quartiers de citrons.

Mireille SANCHEZ

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