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La Cuisine de Mireille : Menu de fête pour le Noël de la Méditerranée !

lundi 25 décembre 2017

Voici revenu le temps des fêtes de Noël, avec lui les tables se parent de lumières et de saveurs raffinées. D’une rive à l’autre de la Méditerranée, les cuisines se répondent, souvent se rejoignent au-delà des cultes et des cultures. Selon les coutumes, des volailles exceptionnelles ou des poissons ordinaires sont cuisinés pour célébrer aussi gourmandise et jovialité. Produits d’exception ou d’excellente sobriété, la cuisine de Noël s’habille aussi de souvenirs et de traditions. Les odeurs de pâtes à pain et à biscuits se mêlent à celles des farces et des marinades. Les commandes de viande ont été passées près les bouchers ou les poissonniers affairés, les légumes d’hier et d’aujourd’hui ont été rapportés des étals des marchés, les provisions de miel, de sucre, de fruits s’entassent dans les cuisines tandis que les bonnes bouteilles ont été sorties des caves. Les cuisines de Noël, qu’elles soient portugaises, grecques, libanaises ou turques, qu’elles viennent des traditions juives ou chrétiennes, sont faites de gestes inoubliés, répétés toujours en fin d’année. Les cuisines de Noël parfument la Méditerranée, embaument les foyers et régalent tous les palais ! C’est le temps des plaisirs gustatifs, des saveurs uniques et typiques d’une saison ou d’une région, des odeurs alléchantes, promesses de tablées joyeuses et gourmandes. Voici trois recettes de fêtes issues des cuisines de la Méditerranée pour un menu de fêtes : punch de noël de Croatie pour se mettre dans l’ambiance, bacalhau cozido de natal (morue de noël) du Portugal, latkes aux patates douces d’Israël et en dessert ceppu di natale castagniu (buche de noël à la châtaigne corse) de France. Bon appétit et joyeuses fêtes !

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Photo M.S.

Punch de Noël - Cuisine de Croatie

Préparation & cuisson 10 mn

- 1 litre de vin rouge
- 500 ml de thé noir infusé
- 1 zeste d’orange
- 1 zeste de citron
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 500 ml de rhum brun
- 500 g de sucre

Verser dans une casserole le vin et le thé noir. Ajouter les zestes de citron et d’orange, la cannelle, les clous de girofle. Faire cuire à feu doux pendant 5 minutes sans faire bouillir. Dans un grand bol, mélanger la moitié du rhum avec le sucre, puis le verser dans la casserole. Mélanger avec une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes puis verser dans un saladier supportant la chaleur. Ajouter le reste du rhum, mélanger à nouveau et servir bien chaud !


Bacalhau cozido de natal, morue de Noël - Cuisine du Portugal

Temps de trempage 24 heures
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 2 heures
6 personnes

- 6 beaux filets de morue (env. 1 kg)
- 500 g de pois chiches
- 1 ou 2 chou pommé
- 500 g pommes de terre
- 500 g de carottes
- 6 œufs
- huile d’olive vierge
- 4 gousses d’ail
- sel
- poivre noir du moulin

La veille, dans un saladier faire tremper les filets de morue dans de l’eau froide et changer l’eau régulièrement (4 ou 5 fois). Dans un autre saladier, mettre les pois chiches à tremper. Le lendemain, égoutter le poisson et bien le rincer, le défaire en gros morceaux en enlevant la peau et le maximum d’arêtes. Dans une marmite, mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir, y verser les pois chiches, baisser le feu et laisser cuire 1 heure 30 à couvert. Ajouter les pommes de terre pelées et lavées, les carottes pelées et le chou nettoyé puis les morceaux de morue et laisser cuire à découvert 20 minutes à feu doux. Ajouter maintenant les œufs entiers (avec la coquille) dans la marmite et laisser cuire encore 10 minutes à feu doux à découvert sans mélanger. Mettre un peu d’huile dans une poêle, quand elle est chaude ajouter l’ail coupé en tranché et faire revenir. Égoutter le poisson et les légumes et les déposer dans un grand plat de service avec les œufs durs écalés. Au moment de servir, arroser le plat d’huile d’olive à l’ail encore chaude. Saler et poivrer au goût.


Latkes aux patates douces - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 20 mn (+ 15 min au frais)
Temps de cuisson 4 mn
6 personnes

- 3 patates douces
- 2 oignons
- 2 œufs légèrement battus
- 50 g de farine de matsot
- 1 c. à café de noix de muscade
- sel fin
- poivre noir au moulin
- huile d’arachide pour friture

Éplucher et râper grossièrement les patates douces et les oignons. Bien les égoutter en les pressant dans un torchon de cuisine. Dans un grand saladier, mélanger patates douces, oignons, les œufs battus, la farine et la noix de muscade. Saler et poivrer au goût. Mettre le saladier dans le réfrigérateur et laisser reposer 15 minutes. Dans une grande poêle, faire chauffer au moins 2 cm d’huile. Former des galettes en aplatissant la préparation entre les mains puis les déposer délicatement dans la poêle quand l’huile est à température (très chaude). Quand les latkes sont dorés d’un côté, les retourner et les faire dorer de l’autre côté, jusqu’à ce que les bords soient croustillants (2 minutes de chaque côté). Les enlever de la poêle et les poser sur du papier absorbant. Servir immédiatement ou conserver au chaud dans un four à basse température.


Ceppu di natale castagniu, buche de Noël à la châtaigne - Cuisine corse, de France

Temps de préparation 1 h 30
Temps de cuisson 10 mn
8 personnes

Pour le biscuit :
- 100 g de farine de châtaigne
- 5 œufs
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème de châtaigne :
- 150 g de crème de châtaigne
- 20 cl de crème liquide
- 2 blancs d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de châtaignes brisées

Pour le sirop :
- 50 g de sucre en poudre,
- 1 verre d’eau
- quelques zestes de citron
- 1 verre d’eau de vie

Préchauffer le four à 200°C. Préparer le gâteau roulé. Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs. Dans un grand saladier, mettre les 4 jaunes d’œuf, le sucre et le sucre vanillé. Mélanger jusqu’à obtenir un ruban. Ajouter alors le dernier œuf entier et bien mélanger de nouveau. Dans un autre saladier, battre les blancs d’œufs en neige. Puis les incorporer aux ingrédients du 1er saladier. Ajouter la farine de châtaigne en pluie fine. Mélanger de nouveau. Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé, la beurrer légèrement au pinceau. Saupoudrer d’un peu de farine pour que la pâte ne colle pas trop. Étaler la pâte sur la plaque et la faire cuire 10 minutes au four à 200°C. A la sortie du four, retourner le gâteau (avec la feuille de papier) sur une surface froide. Le recouvrir d’un torchon (la condensation va le ramollir un peu, rendant plus facile de le rouler). Préparer la crème de châtaigne. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Faire chauffer 1 cuillère à soupe de crème liquide dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Verser cette préparation dans la crème de châtaigne. Monter le reste de crème fraiche en chantilly. Quand elle est prise, verser le sucre en poudre en pluie fine tout en continuant de fouetter. Ajouter alors délicatement la chantilly à la crème de châtaigne avec une spatule en enrobant (et non en mélangeant). Monter les blancs d’œufs en neige et les ajouter à la chantilly et à la châtaigne. Incorporer enfin les brisures de châtaigne pour apporter un peu de croquant. Réserver. Préparer le sirop. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, retirer alors la casserole du feu. Quand c’est à peu près froid, ajouter l’eau de vie. Réserver. Finaliser la bûche à la châtaigne. Avec un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop. Bien insister sur les extrémités. Tartiner généreusement le biscuit des 2/3 de la crème à la châtaigne. Rouler très délicatement le biscuit sur toute la longueur. Avec une spatule, napper le reste du biscuit avec le restant de crème à la châtaigne. Pour la présentation, : faire des stries à l’aide d’une fourchette, saupoudrer de farine de châtaignes ou de poudre de cacao ou également de brisures de châtaignes. Placer la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

¡ Feliz Navidad ! Eftihismena christougenna, il-milied it-tajjeb, milad mubarak, feliz natal, sretan božić, molts d’anys a tots, milad majeed, vesel božic, Kala christouyenna, καλά χριστούγεννα, bon natale, h’ague ourime sameah, mo’adim lesimkha, buone feste natalizie. Bonnes fêtes et joyeux Noël à tous !

Mireille SANCHEZ

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