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La Cuisine de Mireille - Noël en Méditerranée, aujourd’hui Monaco !

lundi 8 décembre 2014

Autrefois, le repas de noël commençait par le rite du rameau : le plus jeune de la famille, ou le plus vieux, trempait un rameau d’olivier dans un verre de vin vieux puis, avec, traçait le signe de la croix au-dessus du feu dans la cheminée en disant « Che cun achëstu ramuriva u mà se ne vaghe e u ben arrive » (« Que par ce rameau d’olivier, le mal s’en aille et le bien arrive »). Après quoi chacun trempait ses lèvres dans le verre de vin… Sur la table, se trouvait "u pan de Natale", un pain rond sur lequel quatre à sept petites noix étaient disposées en forme de croix avec un petit brin d’olivier, pain que l’on trouve encore chez quelques boulangers de la Principauté. Outre le fameux bar à la monégasque ou le plat de brandade, on déguste à Noël les cardons en sauce béchamel, les barbagiuans et la fougasse de Monaco. Voici trois recettes traditionnelles monégasques pour parer vos tables de rouge et blanc !

Les cardes en sauce blanche

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 1 h 15 mn
6 personnes

- 1 gros cardon bien blanc
- 3 c à soupe de vinaigre de vin
- 1 jus de citron
- 1 c à soupe de farine
- sel fin
- poivre noir du moulin

pour la sauce blanche
- 40 g de farine
- 40 g de beurre ou margarine
- ½ litre de bouillon (de poule ou de légumes)
- 50 g de gruyère râpé
- sel
- poivre noir au moulin
- muscade en noix au moulin

Nettoyer la carde en enlevant toutes les parties dures, détacher les branches, les laver, les couper en tronçons de 10 cm environ, en enlevant bien tous les filaments. Jeter les morceaux épluchés, au fur et à mesure, dans une bassine d’eau froide vinaigrée, pour éviter qu’ils ne noircissent. Faire cuire les cardes dans un "blanc" : délayer une cuillère à soupe de farine avec 2 litres d’eau froide, ajouter le jus de citron. Saler et poivrer au goût. Porter à ébullition, ajouter les morceaux de carde et laisser cuire à feu très doux, à couvert, jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres, environ 1 heure. Pendant ce temps préparer la sauce blanche : faire fondre le beurre (ou la margarine) à feu doux, y délayer à chaud les 40 g de farine tout en remuant et en ajoutant peu à peu ½ litre de bouillon tiède. Saler, poivrer et donner un ou deux tour de moulin à muscade. Laisser mijoter 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit bien liée. Beurrer un plat à gratin, bien égoutter les cardes, les disposer dans le plat et les recouvrir de sauce blanche. Parsemer de gruyère râpé et faire gratiner à four chaud 10 à 15 minutes.


Les Barbagiuans (barbajuan, barbaguian)

Temps de préparation 45 mn
Temps de cuisson 30 mn
pour 4 personnes

pour la pâte
- 250 g de farine
- 10 cl d’eau
- 1 c à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel

pour la farce
- 1 botte de bettes
- 1 oignon
- 50 g de parmesan râpé
- 35 g de riz
- 1 œuf
- huile d’olive
- ½ bouquet de persil
- sel fin
- poivre noir au moulin

Préparation de la pâte : mettre la farine et le sel dans un grand saladier puis verser l’eau au centre et l’huile d’olive. Mélanger avec une cuillère en bois puis pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une texture lisse et souple.
Préparation de la farce : faire cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante. L’égoutter et le laisser refroidir. Prélever le vert, les feuilles, des bettes et les laver sous l’eau claire. Peler l’oignon et le hacher. Laver le persil, l’éponger et le hacher. Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition, puis y faire pocher les feuilles de blettes pendant environ 2 minutes avant de les égoutter dans une passoire. Les hacher finement. Mettre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’oignon haché. Ajouter le riz, le persil, l’œuf, le parmesan, le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive. Bien remuer avec une cuillère en bois.
Préparation des chaussons : sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et découper dedans huit cercles. Répartir la farce sur chacun d’eux, ne couvrir que la moitié du rond. Puis replier les chaussons en prenant soin de bien souder les bords. Plonger les chaussons dans la friture très chaude en faisant attention qu’ils ne se touchent pas. Dès qu’ils sont dorés, les sortir avec une écumoire et les déposer sur un plat recouvert de papier absorbant afin d’éliminer l’excès d’huile. Les barbagiuans se dégustent tièdes ou froids, accompagnés d’un mesclun à la vinaigrette.


La Fougasse monégasque

Temps de préparation 25 mn
Temps de repos de la pâte 24 heures
Temps de cuisson 25 mn
Pour 2 fougasses (4-6 personnes)

- 1 kg de farine de blé
- 20 g de levure de boulanger fraîche (chez le boulanger)
- 350 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre ramolli
- 15 cl d’huile de tournesol ou de colza
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 c à soupe de grains d’anis natures
- 1 pincée de sel
- quelques amandes entières
- quelques dragées
- 1 c à soupe de fenuglieti (*)
- 15 cl d’eau de fleur d’oranger

La veille : verser la farine dans un grand saladier. Dans un bol, faire dissoudre la levure dans une cuillère à soupe d’eau tiède puis en faire une petite boule assez souple. Poser cette boule de levure au milieu de la farine et laisser reposer 15 minutes.
Dans un saladier, mettre 1/2 verre d’eau, ajouter le sucre, le beurre ramolli, l’huile, le vin, les grains d’anis nature et une pincée de sel. Laisser 10 minutes à température ambiante.
Verser cette préparation au milieu de la farine et sur la boule de levure puis pétrir le tout afin d’obtenir une pâte assez souple (comme de la pâte à pain). Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 24 heures à l’abri des courants d’air (elle doit doubler de volume).
Le lendemain, préchauffer le four à 190/200°C (th.7). Etaler des morceaux de pâte d’1 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de grains d’anis rouges et blancs puis ajouter 3 ou 4 amandes et 3 ou 4 dragées par fougasse. Mettre à cuire au four préchauffé (190/200°C) environ 20 à 25 minutes. Au sortir du four, asperger les fougasses d’eau de fleur d’oranger. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster. (Se conserve 1 semaine dans une boite en fer).
(*) les "fenuglieti" sont des graines d’anis dragéifiées rouges et blanches évidemment ! (couleur du drapeau de la Principauté)

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Décembre 2014

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