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La Cuisine de Mireille - Noël en Méditerranée, aujourd’hui le Liban !

lundi 15 décembre 2014

Noël est une fête très importante au pays du Cèdre et pas seulement pour la communauté chrétienne maronite, la plus importante au Liban. Noël est appelé "Al Miled", littéralement "naissance" en référence à celle du Christ. Les Églises arménienne, syriaque orthodoxe fête Noël le jour de l’Épiphanie, le 06 janvier ; tandis que les coptes le célèbrent le 7 janvier. Mais tous accordent beaucoup d’importance à décorer leur maison dès la Sainte-Barbe, date à laquelle le sapin est installé, le blé semé dans des coupelles et le "Sleeha", dessert traditionnel, est dégusté. Le soir du 24 décembre, avant d’aller à la grand messe de Minuit, les familles chrétiennes partagent la traditionnelle dinde (ou poulet) farcie aux amandes, pistaches et pignons et le fameux Moghli, dessert à base de riz et d’épices. Milad Majeed, joyeux Noël !

Habach Mehchi

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 3h30
8 personnes

- 1 dinde de 4 kg

Pour la farce
- 150 g de beurre
- 2 gros oignons
- 3 gousses d’ail
- 100 g de pignons
- 100 g de pistaches décortiquées
- 100 g d’amandes émondées
- 1 kg de viande de bœuf hachée
- 1 c à café de poivre noir fraichement moulu
- 1 c à café de poivre blanc fraichement moulu
- 1 c à café de cumin en poudre
- 1 g de safran en poudre
- 1 verre de riz rond
- 100 g de raisins de Corinthe
- 1 c à café de sel
- poivre noir du moulin
- 1 tasse de samneh (beurre clarifié)

Dans une poêle légèrement huilée faire revenir, sans les brûler, les pignons, les amandes et les pistaches préalablement émondées. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse et y faire revenir l’oignon et l’ail haché. Ajouter la viande hachée et faire revenir 5 minutes. Ajouter les amandes, pignons, pistaches et épices (poivre blanc, poivre noir, cumin et safran), bien mélanger et laisser cuire à feu moyen 15 minutes. Ajouter le riz rond préalablement détrempé avec verre d’eau et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Enfin, mélanger les raisins de Corinthe à la farce ainsi obtenue et retirer du feu. Nettoyer la dinde et la frotter avec du sel et du poivre (intérieur et extérieur). La remplir avec la farce et la coudre soigneusement avec du fil de cuisine. Enduire la dinde de samneh (beurre clarifié), la disposer dans un plat allant au four et la couvrir avec du papier aluminium. Faire cuire 3h30 à four moyen en retournant la volaille et en l’arrosant de son jus de cuisson plusieurs fois en cours de cuisson. Retirer le papier d’aluminium 30 minutes avant la fin de la cuisson pour donner à la dinde une belle couleur dorée.
(Une recette traditionnelle fait cuire la dinde farcie dans un bouillon jusqu’à ce qu’elle soit tendre et cuite puis la sorte du bouillon, la badigeonne de samneh et la mette dans un four chaud juste le temps de la faire dorer. Ce mode de cuisson garantit une dinde moelleuse et tendre).


Meghli (ou Moghli)

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15 à 20 mn
6 personnes

- 200 g de riz en poudre (dans les épiceries orientales)
- 2 l d’eau froide
- 20 g de carvi en poudre
- 10 g d’anis en poudre
- 20 g de cannelle en poudre
- 400 g de sucre en poudre
- 200 g de pistaches décortiquées émondées
- 200 g d’amandes émondées
- 100 g de pignons

Diluer le riz en poudre dans un peu d’eau froide. Mettre le reste de l’eau froide dans une casserole à feu fort, y ajouter les épices (carvi, anis et cannelle) et le riz en poudre dilué en remuant pour éviter que le mélange n’accroche au fond de la casserole. Dès que le mélange commence à s’épaissir, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (15 à 20 minutes). Verser dans un grand plat creux ou dans des petits ramequins et laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur. Décorer le dessus du flan avec les pistaches, pignons et amandes au moment de servir.

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Décembre 2014

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