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La Cuisine de Mireille - Noël en Méditerranée, aujourd’hui la Slovénie !

mardi 16 décembre 2014

Entre légendes, superstitions et traditions, la Slovénie est le pays des trois noëls (le 25 décembre, le Nouvel An et l’Épiphanie). Mais c’est le 24 décembre au soir que l’on s’offre les cadeaux. Autrefois, Miklavz (Saint-Nicolas) passait distribuer des friandises aux enfants sages et quelques coups de "miklavzeva siba", baguette décorée de rubans, aux garnements. Aujourd’hui c’est à Ljubljana, (capitale de la Slovénie) qu’il faut se rendre à pour voir son marché de Noël, son immense sapin, l’abondance d’illuminations et de décorations éblouissantes. Les tables de Noël reflètent la cuisine variée et les spécialités de chaque région mais sur toutes, outre les traditionnels plat de "bakala" (morue) ou "repni rétaš" (strudel aux navets), c’est la multitude de pains et gâteaux qui attestent de sa générosité : "kozjanska mlinčevka", "pinca", "poprtnik", "gubanca" et tant d’autres. Voici la recette du plus traditionnel d’entre eux, la fameuse "potica" (dont il existe plus 80 variantes) et celle des buteljini, biscuits gourmands à la confiture. A déguster avec un verre d’Istenic, vin de la région de Bizeljsko, considéré comme l’un des meilleurs vins mousseux du monde. "Vesel božic", joyeux Noël !

Potika

Temps de préparation 10 mn
Temps de repos 1 h
Temps de cuisson 1 h
6 personnes

Pour la pâte
- 125 ml de lait tiède
- 60 g de levure
- 1 c à soupe de sucre
- 1,5 kg de farine
- 125 g de beurre fondu
- 1 c à soupe de sel
- 3 œufs battus
- 140 g de sucre
- 250 ml de crème sure à température ambiante

pour la garniture aux noix
- 350 g de crème épaisse
- 125 g de beurre ramolli
- 375 g de cerneau de noix broyées
- 325 g de miel
- 300 g de sucre
- 1 c à soupe de zeste de citron râpé
- 1 c à soupe de zeste d’orange râpé
- 1 c à café de vanille
- 1 c à soupe de brandy
- 1 c à café de cannelle en poudre
- 1 c à café de clous de girofles en poudre
- 1 c à soupe de sucre
- 3 blancs d’œufs
- 3 jaunes d’œufs légèrement battus

Préparer la pâte : dissoudre la levure dans le lait tiède. Ajouter le sucre et laisser reposer à la température de la pièce jusqu’à l’apparition de bulles. Mettre 750 grammes de farine dans un grand saladier, ajouter le sel, le sucre, le beurre, les œufs, la crème sure, la levure et bien mélanger. Ajouter le reste de la farine et mélanger jusqu’à ce que le mélange ne colle plus aux rebords du bol. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique (environ 10 minutes) Si nécessaire, ajouter plus de farine. Déposer le tout dans un bol graissé, couvrir avec un torchon de cuisine et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 h) dans un endroit tiède.
Préparer la garniture aux noix : dans un saladier, mélanger la crème avec le beurre. Ajouter les noix, le miel, le sucre, les zestes de citrons et d’oranges râpées, la vanille, le brandy, la cannelle et les clous de girofle. Dans un bol, mettre les blancs d’œufs avec 1 cuillère à soupe de sucre et les monter en neige. Incorporer les blancs d’œufs au mélange de noix, réserver.
Assembler le gâteau : avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur un tissu légèrement fariné, à une épaisseur de 5 mm. Étaler le mélange aux noix sur la pâte. Rouler le tout comme pour un beignet garni en prenant soin de laisser le joint en dessous. Déposer la potica dans un plat à cuisson pour le pain beurré préalablement (ou moule à cake). Avec une fourchette, faire quelques trous sur le dessus du gâteau. Recouvrir d’un torchon de cuisine et mettre de côté dans un endroit tiède pour faire gonfler la pâte pendant 45 minutes. Badigeonner le dessus du gâteau avec les jaunes d’œufs battus et mettre à cuire dans le four préchauffé à 160°C environ 1 heure. Au sortir du four, refroidir pendant 10 minutes avent de démouler la potica pour la laisser refroidir complètement sur une grille.


Buteljini

Temps de préparation et repos 2 h 40 mn
Temps de cuisson 25 mn
8 personnes

- 500 g farine T45
- 20 g levure fraîche
- 50 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 150 ml lait
- 2 œufs
- 1 c à café de sel
- 50 g sucre
- 100 g beurre ramolli
- confitures, compotes, etc.
- sucre glace

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans un saladier, verser la farine tamisée (en garder 2 c à soupe). Creuser un puits, y verser la levure délayée dans 50 ml de lait puis ajouter dans le puits 1 cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de farine. Mélanger délicatement. Couvrir d’un torchon de cuisine et laisser fermenter 10 mn (ou jusqu’à ce que la levure double de volume et mousse). Ajouter alors les œufs, le sucre, le lait et le sel, mélanger soigneusement pour bien lier les ingrédients et pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter alors le beurre ramolli en petits morceaux et continuer à pétrir environ 10 minutes. La pâte doit être lisse et se détacher des parois du saladier. Couvrir et laisser lever 1 h 30 au chaud. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’étaler au rouleau pour former un rectangle. A l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau, découper des carrés de 8 cm de coté. Mettre 1 c à café bombée de confiture au centre de chaque carré (confiture, gelée, compote, chocolat…). Rassembler vers le haut les 4 coins du carré de pâte et pincer les bords pour fermer en petit paquet puis déposer chaque paquet dans un plat à bords hauts (ou une plaque à pâtisserie à rebords) beurré ou recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser lever 1 heure (ou jusqu’à ce qu’ils doublent de volume). Mettre à cuire dans le four préchauffé 180°C pendant 20 à 25 minutes. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Décembre 2014

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