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La Cuisine de Mireille - Noël en Méditerranée, aujourd’hui l’Italie

jeudi 25 décembre 2014

Oscillant entre religion et légendes, l’Italie regorge de traditions pour un "Natale" fervent et gourmand. Et sur les tables, de nombreuses spécialités culinaires sont à l’honneur tout au long des fêtes de Noël. Au nord du Pays, après la valse des anti-pasti, on se régale de cochon avec lo zampone (patte de cochon farcie) ou il cotechino (pied de cochon), tandis qu’au sud, le plat traditionnel est le capitone alla scapece (anguille). A Venise, les festivités commencent par un plat de Bigoi in salsa (pâtes aux anchois). Et pour les desserts, chaque région affiche sa gourmandise : le panettone au nord de l’Italie, le panforte et les torroni au centre, les stuffoli, au sud du pays. Et puis les morsetti di natale, biscuits de Noël napolitains, la gubana de la région d’Udine ou le pandoro de Vérone. Autant de pâtisseries qui peuvent se consommer même après les fêtes. Buone Feste Natalizie, bonnes fêtes de Noël !

Panettone

Temps de préparation 20 mn
Temps de repos 35 mn + 3 h
Temps de cuisson 45 mn
Pour 8 personnes

- 600 g de farine
- 150 g de raisins de Corinthe
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de fruits confits ou de fruits secs de votre choix
- 200 g de beurre fondu
- 100 g d’amandes effilées
- 12 cl de lait
- 3 œufs
- une pincée de sel
- 1 zeste de citron
- 30 g de levure de boulanger

Faire tiédir le lait. Hors du feu, y faire fondre la levure de boulanger puis ajouter 250g de farine. Remuer et laisser reposer 30 mn pour faire lever. Sur le plan de travail, verser le reste de la farine en formant un puits. Incorporer successivement au centre le beurre fondu, le sel, le sucre en poudre et les œufs un par un. Puis ajouter la préparation lait, farine levure. Bien travailler cette pâte en la pétrissant pour lui donner toute sa souplesse. Ajouter ensuite les raisins secs, les fruits confits ou secs et les amandes. Beurrer le moule à Panettone. Former une boule avec la pâte et la placer dans le moule. Dessiner une croix au milieu de la pâte, couvrir d’un ligne humide et laisse reposer au moins 3 heures dans un endroit sec et chaud pour que la pâte lève. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Enduire le dessus de la pâte de beurre fondu. Enfourner à 180°C pour 45 minutes. Le Panettone est prêt lorsque sa couleur est bien dorée.


Panforte

Temps de préparation 25 mn
Temps de cuisson 35 mn
Temps de repos 3 h
Rendement 10-12 portions

- 150 g de noisettes grillées
- 150 g d’amandes grillées
- 100 g de fruits confits
- 1 zeste de citron
- 60 g de farine
- 1 c à soupe d’un mélange d’épices composé de : 4 volumes de cannelle en poudre, 1 volume de coriandre moulue, 1 volume de clous de girofle moulus, 1 volume de noix de muscade moulue, 1/2 volume de poivre blanc moulu
- 1 c à café rase d’extrait naturel de vanille
- 40 g de sucre en poudre
- 50 g de miel
- sucre glace

Dans un saladier, mélanger les noisettes et les amandes pilées, les fruits confits coupés en morceaux, le mélange d’épices, l’extrait de vanille et la farine. Chemiser un moule à biscuit rond de papier sulfurisé puis beurrer légèrement au pinceau. Préchauffer le four à 160°C. Dans une casserole, verser le miel et le sucre en poudre et faire chauffer jusqu’à obtenir un sirop homogène (ne pas faire bouillir). Verser le sirop dans le saladier et bien remuer. Verser enfin la préparation dans le moule en lissant bien la surface avec une spatule. Enfourner et laisser cuire 35 minutes à 160°C. Retirer du four et démouler délicatement le gâteau (il n’est pas encore rigide), le poser sur une plaque de cuisson et le laisser refroidir 1 heure. Saupoudrer alors généreusement de sucre glace toute la surface du Panforte puis laisser refroidir à nouveau 1 heure. Retourner délicatement le Panforte sur un autre papier cuisson (attention à ne pas le casser), recouvrir cette face de sucre glace. Laisser à nouveau le gâteau reposer 1 heure avant de déguster. Servir en petites portions fines.


Morsetti di natale

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 35 mn
Rendement 50-60 biscuits environ

- 1 kg de farine
- 2 sachets de levure chimique
- 4 noix de muscade
- 4 citrons non traités
- 4 mandarines
- 4 oranges
- 330 g de mélange d’amandes, noisettes et noix
- 750 g de sucre
- 2 œufs
- 100 g de beurre à température ambiante
- 200 ml de lait
- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine avec la levure et tamiser le tout dans un saladier. Ajouter les noix de muscade râpées ainsi que le zeste râpé des citrons, mandarines et oranges. Moudre finement les amandes et noisettes (avec leur peau) en même temps que les noix. Ajouter les autres ingrédients et travailler le tout en une pâte bien liée mais assez sèche et compacte. Ajouter si besoin quelques gouttes de lait. Faire des portions de cette pâte et rouler les morceaux en bâtonnets d’environ 3 cm de large. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en espaçant suffisamment les bâtonnets. Enfourner à 180°C, 30 minutes environ (jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés). Sortir la plaque du four et couper les bâtonnets en tronçons légèrement obliques de l’épaisseur d’un doigt. Remettre ceux-ci à cuire 5 minutes au four à la même température. Sortir du four et laisser refroidir. Les morsetti se conservent plusieurs semaines dans une boîte en fer.

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Décembre 2014

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