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La Cuisine de Mireille - Noël en Méditerranée, aujourd’hui la Grèce

vendredi 19 décembre 2014

En Grèce, mer oblige, c’est un bateau qui est l’emblème de Noël dont on retrouve des maquettes décorées et illuminées dans les maisons, les vitrines… Ce bateau du nom d’Elpida (espoir) symbolise tout à la fois l’Église, la navigation de l’homme et le signe de bienvenue aux marins qui rentraient chez eux pour les fêtes. Bien qu’orthodoxe, la Grèce, ayant adopté le calendrier grégorien, fête Noël le 25 décembre (et non le 7 janvier comme les autre églises orthodoxes). Mais, les cadeaux sont distribués le 1er janvier par Agios Vassilis, le Saint-Basile père Noël des grecs. Sur les tables, de savoureuses spécialités comme la galopoula (dinde farcie aux marrons, raisins et pignons) accompagnée de pommes de terre au four et le traditionnel Christopsomo, pain de Noël dans lequel il est de coutume de laisser l’empreinte de sa main. Et puis on se régale de melomakarona et de kourabiedes, biscuits au miel et aux amandes. Enfin, pour accompagner ces moments de fêtes, toute une gamme de vins doux et de muscat, parmi les meilleurs au monde : le Muscat de Rhodes, Le Samos et le Nectar de Samos, l’excellent Mavrodaphne de Patras ou le Muscat de Céphalonie. Kala Christouyenna, Καλά Χριστούγεννα, Joyeux Noël !

Galoupa, la dinde de Noël

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 3h30
8-10 personnes

- 1 dinde entière de 4 à 5 kg
- 150 g de beurre
- 4 c à soupe de jus d’orange
- 4 c à soupe de jus de clémentine
- 6 c à soupe de jus de citron
- sel
- poivre

pour la farce
- 220 g de bœuf haché
- 220 g de porc haché
- 4 c à soupe de d’oignon émincé
- 100 g de riz cuisson rapide
- 145 g de châtaignes grillées, pelées et hachées grossièrement
- 4 c à soupe de pignons de pin
- 4 c à soupe de raisins secs
- 75 g de beurre
- 12 cl de bouillon de volaille
- 2 c à soupe d’Armagnac
- 1 c à café de sel
- ½ c à café de poivre noir franchement moulu

Faire préchauffer le four à 165°C. Faire fondre 150 g de beurre dans une casserole et ajouter les jus d’orange, de citron et de clémentine. Badigeonner l’intérieur et l’extérieur de la dinde avec le mélange. En réserver un pour l’arroser en cours de cuisson. Saler et poivrer la dinde. Dans une grande poêle à feu moyen, faire revenir les viandes hachées et l’oignon jusqu’à ce que le bœuf et le porc soient cuits et l’oignon tendre. Retirer l’excès de graisse. Ajouter le riz, les châtaignes, les pignons et les raisons secs, 75 g de beurre, le bouillon et l’Armagnac. Saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé. Farcir la dinde avec le mélange et bien la refermer avec de la ficelle de cuisine. Mettre la dinde dans un plat à rôtir et couvrir les cuisses et blancs avec une feuille d’aluminium. Verser ½ cm d’eau dans le fond du plat (veiller à maintenir ce niveau d’eau tout au long de la cuisson). Faire rôtir la dinde dans le four préchauffé pendant 3 h 30 en la badigeonnant toute les 15 minutes avec le reste de mélange de beurre et de jus d’agrumes. Augmenter la température à 200°C pendant la dernière heure et retirer l’aluminium. Vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre de cuisson piqué dans la chair, il doit afficher 80°C. Sinon poursuivre la cuisson de 10 mn en 10 mn jusqu’à ce que la dinde soit cuite.


Christopsomo, pain de Noël

- Temps de préparation 30 mn
- Temps de repos 2 h
- Temps de cuisson 45 mn
- Pour 1 pain

- 450 g de farine
- 1 sachet de levure
- 15 cl de lait tiède
- 2 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 70 g de beurre ramolli
- 1 pincée de sel
50 g de raisins secs (facultatif)
- 1 pincée d’anis en poudre
- 1 pincée de clous de girofle en poudre
- 1 pincée de cannelle
- 1 blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger 100 g de farine, la levure et le lait tiède. Laisser reposer la pâte liquide 30 minutes couverte d’un linge près d’un radiateur ou dans le four à 50°C. Dans un grand saladier, battre les œufs et le sucre. Ajouter le mélange farine/levure puis le reste de farine, le beurre, le sel et les raisins secs (si souhaité). Mélanger jusqu’à avoir une pâte lisse. Couvrir le saladier avec un torchon, laisser lever la pâte au chaud (près d’un radiateur) pendant 1 h 30. Préchauffez le four à 190° C. Prélever une petite boule de pâte, y incorporer l’anis. Réaliser une croix de 4 branches égales, les extrémités des branches fendues et enroulées sur elles mêmes. Ajouter les diverses autres épices au reste de pâte. poser la boule de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, l’aplatir avec la main (laisser la marque de la main sur la pâte) et poser la croix en pâte dessus. Badigeonner le pain de la marque de la main doit puis placer la croix dessus en lacez la boule dessus. Badigeonnez le pain de blanc d’œuf battu. Enfourner à 190°C pour 45 minutes.


Kourabies

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 20 mn
Rendement env. 30 pièces

- 600 g de farine
- 130 g d’amandes en poudre
- 400 g de beurre à température ambiante
- 120 g de sucre glace
- 30 ml de rhum brun
- 1/2 c à café de levure chimique
- 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
- du sucre glace pour finition

Préchauffer le four à 160°C. Battre le beurre ramolli en pommade avec le sucre glace pendant 20 minutes. Ajouter peu à peu la farine tamisée, la levure chimique et l’eau de fleur d’oranger. Bien battre le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène, de la consistance d’une pâte sablée. Puis, ajouter les amandes en poudre et le rhum. Bien mélanger. Aplatir les kourabies légèrement avec les doigts (20-25 g de pâte/pièce). Les placer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en prenant soin de les espacer légèrement. Enfourner et cuire 20 minutes à 160°C. Au sortir du four, laisser les kourabies refroidir puis les saupoudrer de sucre glace (répéter plusieurs fois le saupoudrage).

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Décembre 2014

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