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La Cuisine de Mireille : On est sur les braises en Méditerranée !

lundi 4 juin 2018

La grillade, c’est une façon de cuisiner et tout un art de vivre et de manger ! L’idée de cuire des aliments sur des flammes ou des braises est sans doute aussi vieille que la découverte du feu, mais le BBQ lui nous viendrait du Nouveau-Monde. Il se dit que Christophe Colomb rencontra une tribu indigène habitant de Saint-Domingue qui avait mis au point une méthode pour cuire leurs aliments sur une flamme indirecte en utilisant du bois vert. Les Espagnols auraient alors employé le mot de « barbacoa » qui donnera barbecue puis BBQ pour décrire ce style de cuisine. Une autre histoire est celle du cochon embroché de la « barbe au cul ». Quoi qu’il en soit, il semble évident que les peuples nomades, voyageurs commerçants, soldats d’Asie, du Moyen-Orient ou du Maghreb, en passant par les routes de l’Europe méridionale, n’aient pas fait usage de braises pour cuire leurs aliments. Du kanoun (Maroc, Tunisie) au brasero (Espagne), du foukou (Chypre) au churrasco (Portugal) ou au mangal (Turquie) si les ustensiles changent, les techniques de cuisson varient, le plaisir gourmand est partout le même. La saison des BBQ est synonyme de plein air, de convivialité, de cuisine ensoleillée et de vins frais ! Voici pour poursuivre ce tour d’été des grillades, trois recettes de brochettes, issues des cuisines méditerranéennes aux influences juives, chrétiennes ou arabes : les « shish tawook » ou brochettes de poulet mariné d’Égypte, les « arrosticini », brochettes d’agneau de la région des Abruzzes en Italie et les brochettes de kebab aux aubergines d’Israël. A vos BBQ, prêts, grillez et, bon appétit !

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(Photo Mireille Sanchez)

Shish tawook - Cuisine d’Égypte

Préparation 10 min + 1 h marinade
Cuisson 20 min
4 personnes

- 600 à 700 g de blancs de poulet
- 2 grosses tomates
- 2 gros poivrons verts doux
marinade
- 6 morceaux de poitrines de poulet épaisses et désossées
- 1 tasse de yogourt
- 2 c. à café de pâte de tomate
- 1 ½ c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 citron vert (jus)
- 1 ½ c. à soupe d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 tomate
- 1 oignon rouge
- 1 c. à café de piment
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de thym
- 1 c. à café de cannelle
- 1 c. à café de sumac
- sel
- poivre noir

Découper les blancs de poulet en cubes, réserver dans un grand bol. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans le bol d’un robot culinaire, mixer en sauce lisse et épaisse. Verser la sauce sur les morceaux de poulet, Filmer et laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur (mieux toute une nuit). Enfiler les morceaux de poulet sur des brochettes en intercalant des morceaux de poivrons et de tomates. Les faire griller sur un gril préchauffé, 15 à 20 minutes en tournant les brochettes de temps en temps. Servir avec de la « salatit zabadi » ou salade de tomates et concombre au yaourt.


Arrosticini, brochettes d’agneau - Cuisine des Abruzzes, Italie

Préparation 30 min
Cuisson 10 min
4 personnes

- 700 g de viande d’agneau ou de brebis (poitrine, épaule, gigot)
- 2 branches de romarin
- 1 citron
- 3 c. à soupe d’huile d’olive de qualité
- sel

Découper la viande en cubes de 1 cm environ puis les enfiler sur des brochettes de bois. Les déposer dans un plat. Émulsionner l’huile d’olive et le jus de citron, en arroser les brochettes. Ajouter les branches de romarin. Disposer les « arrosticini » sur un barbecue, un gril ou une plancha, avec les brins de romarin) et laisser cuire chaque côté environ 10 minute. Badigeonner les brochettes de la marinade de temps en temps pour avoir une viande moelleuse. Une fois cuits, saler les « arrosticini », les servir chaud.


Brochettes de kebab aux aubergines - Cuisine d’Israël

Préparation 15 min + 1 h au frais
Cuisson 6-8 min
6-8 personnes

- 1 kg de viande hachée d’agneau et de veau mélangé
- 10 g de sel
- 5 g de poivre noir fraîchement moulu
- 200 g de chair d’aubergines (cuites au four)

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Confectionner une trentaine de boules (de la taille d’une balle de golf) puis les enfiler sur des brochettes en bois en leur donnant une forme ovale. Mettre les brochettes de kebabs dans un plat recouvert de papier sulfurisé, le mettre au réfrigérateur au moins 1 heure (jusqu’à 12 heures). Préchauffer le gril, huiler la grille. Quand le gril est prêt, déposer les brochettes de kebab sur la grille et les faire cuire 6 à 8 minutes en les en les retournant de temps en temps (ou jusqu’à ce le viande est la cuisson souhaitée). Servir avec une salade israélienne ou une salade d’herbes.
Mireille SANCHEZ

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