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La Cuisine de Mireille : Plat ou frisé, c’est le persil de la Méditerranée !

dimanche 30 juillet 2017

C’est l’une des herbes aromatiques et culinaires la plus populaire. Son odeur caractéristique, fraîche et verte apporte une touche typique aux plats auxquels on l’associe. Plat ou frisé, le persil est originaire du pourtour méditerranéen. Son nom vient du grec : petros qui signifie « rocher » (le persil plat poussant souvent dans les terrains rocailleux) et selinon qui signifie « céleri ». Le persil à cette époque était nommé « céleri des rochers » pensant qu’il s’agissait d‘une même plante. Consommé depuis au moins 5 000 ans, les grecs et les romains le cultivaient et le considéraient comme une plante sacrée. Si la femme savait ce que le persil vaut à l’homme, elle en irait chercher jusques à Rome. C’est Charlemagne qui introduisit sa culture en France. Mais il semble qu’il ait fallu attendre le 15e siècle pour qu’il s’impose dans les cuisines, utilisé plutôt jusqu’alors pour ses vertus médicinales et ses bienfaits thérapeutiques. En France, pas de tomates à la provençale sans l’indispensable persillade ; en Italie, on ajoute des zestes de citron à de l’ail et du persil pour faire la gremolata. Au Liban, préparé en salade, il devient le fameux taboulé. En Espagne, il est l’un des piliers de la cuisine catalane dans la picada et pas de chermoula d’Alger sans persil. Cuisiné, en Tunisie, on découvre les chebtias, galettes de persil ; en Calabre et en Sicile, la sauce salmoriglio. Il participe aux aubergines grillées d’Israël, à la célèbre bacalhau à Brás du Portugal et à tant d’autres préparations et plats de la Méditerranée. Persil commun, persil plat ou persil simple, persil frisé ou frisé vert foncé, persil nain frisé, grand persil de Naples ou géant italien sont les plus couramment utilisés, (plus rare sur les étals méditerranéens, le persil bulbeux qui se consomme comme le céleri rave, plus connu en Europe de l’est). Pour redonner toute sa noblesse au persil voici trois recettes issues des cuisines d’une rive à l’autre de la Méditerranée : la picada catalane d’Espagne, la gremolata milanaise d’Italie et l’étonnante salade de persil de Tunisie. Bon appétit !

Picada catalana

Recette d’Espagne
Temps de préparation 10 mn
Rendement 1 bol

- 3 tranches de pain rassis
- 4 gousses d’ail
- 3 poignées d’amandes blanches
- 1 bouquet de persil
- 40 g de chocolat noir à 70 % de cacao au moins
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 2 c. à soupe d’huile d’olive

Faire dorer les amandes et les concasser grossièrement dans un mortier. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et mettre à dorer les gousses d’ail pelées et coupées en deux et le pain. L’ail doit être bien roussi. Ajouter le chocolat et le contenu de la poêle dans le mortier, et piler. Ne pas utiliser de mixeur pour conserver une texture granuleuse à la picada. Incorporer le vinaigre, bien mélanger et réserver. Ajouter la picada à votre plat en fin de cuisson (soupes, gaspachos, sauces, etc.).


Gremolata

Recette d’Italie
Temps de préparation 10 mn
Rendement 1 petit pot (4 personnes)

- 1/2 bouquet de persil plat (les feuilles seulement)
- 1 zeste d’un citron jaune
- 1 à 2 gousses d’ail coupées finement
- 1 à 2 filets d’anchois à l’huile d’olive (facultatif)

À l’aide d’un bon couteau, couper finement les feuilles de persil avec l’ail et le zeste de citron et éventuellement l’anchois. Ne pas utiliser de mixeur afin de garder une texture granuleuse. Gremolata, vient du milanais « gremola » qui veut dire réduit en grains… La gremolata est indissociable de l’osso buco qu’elle rejoint en fin de cuisson mais agrémente aussi risotto et salade de pâtes, poisson ou volaille grillées.


Salade de persil

Cuisine de Tunisie
Temps de préparation 5 mn
2-4 personnes

- 1 grand bouquet de persil plat
- 1 oignon blanc frais
- 1 c. à soupe de jus de citron
- sel

Hacher le persil, émincer l’oignon, bien les mélanger dans un petit saladier. Ajouter le jus de citron, saler très légèrement. Servir !

Mireille SANCHEZ

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