Retrouvez-nous sur :  
Suivre la vie du site
DestiMed
L’info des deux rives


Accueil > Art de vivre > Recettes > La Cuisine de Mireille : Sauve qui peut les pommes de la Méditerranée (...)

< >

La Cuisine de Mireille : Sauve qui peut les pommes de la Méditerranée !

dimanche 24 février 2019

La pomme est le fruit le plus consommé, sans doute le plus connu et pourtant le plus oublié aussi ! Sur plus de 20 000 variétés recensées dans le monde, bien peu sont présentes de nos jours sur les rives de la Méditerranée. Cultivée dès le Néolithique, connue des civilisations égyptiennes, grecques, romaines et juives, la culture de la pomme (originaire de pommiers sauvages d’Asie Mineure) s’est propagée autour de la Méditerranée. Ses croisements et ses modes de production se perfectionnant au fil du temps, la pomme s’affiche aujourd’hui dans un large éventail de variétés, de couleurs et de saveurs.

JPEG - 129.4 ko
(Photo M.S.)

En Espagne, la Manzana Reineta del Bierzo, variété "reinette blanche" cultivée dans région du Bierzo, province de Castille-León se prévaut de son AOP depuis 2002. Tandis que la "Poma de Girona" ou pomme de Gérone, de couleur vive et aux arômes intenses jouit d’une IGP. En Italie, les pommes de la vallée “Val di Non” (province de Trente) dans le nord de l’Italie, où elles sont cultivées depuis plus de 2000 ans, sont des produits d’excellence connues sous l’appellation de "Melinda". Au Maroc, c’est en haute et moyenne altitude du moyen Atlas, à Khénifra, Elhajeb, Sefrou, Ifrane, Midelt, Meknès que l’on trouve les plus importantes zones de production de Golden Delicious, Starking Delicious ou de Starkimson. Au Liban, le village d’Akoura (Mont-Liban) produit une culture intensive de la pomme dont elle est l’emblème. Là-bas, on dit : Téfféhit Akoura btiswa fwekit Lebnen, une pomme d’Akoura vaut tous les fruits du Liban ! En Israël, de nombreuses nouvelles variétés sont mises au point et cultivées comme la "Pink-Gold" (version améliorée de la Pink Lady), la "Deliant", "l’Aurora", "l’Adams" ou la "Nicholai" venue du kibboutz Merom Gola. En Tunisie, dans la région de Kasserine, la production de pommes ne cesse d’augmenter. D’une saveur dit-on inégalée, les pommes de Sbiba sont protégées par une appellation d’origine contrôlée. En Grèce, Zagora est appelé le village de pommes : les agriculteurs y produisent des pommes d’excellente qualité, les fameuses "Zagorin" regroupant des variétés diverses comme les Starking Apples, les Golden Apples, les Royal Gala Apples ou les Reinettes du canada Apples. De petites pommes rouges locales sont appelées "firikia". La Fête de la Pomme est organisée tous les ans en septembre par la municipalité de Zagora. En Turquie, les pommes de Göksun d’une couleur rouge écarlate doivent leur saveur typique de leur zone de culture à 1300 m d’altitude, dans la province de Kahramanmaraş, appelée la « Sibérie de Méditerranée ». En France, près d’un quart de la production actuelle de pommes provient de la région Sud, Provence, Alpes, Côte d’Azur. Croquée nature ou cuisinée, crue ou cuite, en préparations sucrées ou salées, la pomme passant à la casserole, au four ou à la poêle, se déguste de multiples façons et à toute heure de la journée. Seule ou associée à d’autres fruits, légumes, viandes ou poissons, en entrée, en plat et en dessert, la pomme se complait de toutes les manières. Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée, de tradition juive, chrétienne et arabe : le chaleuth d’Israël, la pita od jabuka de Croatie et les elmali kurabiye de Turquie. À vos pommes, régalez-vous !

Chaleuth, gâteau aux pommes - Cuisine d’Israël

Préparation15 mn
Cuisson 25 mn
6 personnes

- 1 kg de pommes
- 150 g de pain
- 100 g de raisins de Malaga
- 4 œufs
- 125 g de sucre en poudre
- 2 verres à liqueur de rhum
- 2 pincées de sel
- 2 c. à café de cannelle en poudre (ou + au goût)
- 1 c. à soupe d’huile

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans un bol, mettre le pain à tremper dans de l’eau. Dans un autre bol, faire tremper les raisins dans le rhum. Éplucher et épépiner les pommes, les émincer en tranches fines. Dans un saladier, mélanger le pain pressé entre les mains pour bien l’égoutter, les raisins avec le rhum, les pommes, les quatre jaunes d’œufs, les blancs d’œufs légèrement battus. Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle. Bien mélanger le tout. Faire chauffer une cocotte en fonte ou en terre avec l’huile. Quand elle fume, y verser la préparation et laisser mijoter 5 minutes sur le feu. Enfoncer si besoin les grains de raisin qui se trouvent à la surface du gâteau puis enfourner la cocotte dans le four préchauffé, sans la couvrir. Faire cuire le chaleuth 15 à 20 minutes à 180°C. Laisser un peu refroidir avant de le démouler, le servir tiède.


Pita od jabuka, tourte aux pommes - Cuisine de Croatie

Préparation 20 mn
Cuisson 30 mn
6 personnes

Pâte :
- ½ kg farine
- 250 g sucre
- 250 g de beurre
- 25 ml de crème fraiche ou crème liquide
- 4 œufs
- 1 sachet de levure

Garniture :
- 1 kg de pommes
- 3 c. à café de cannelle en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 citron (jus)

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients pour la pâte puis la diviser en deux portions. Dans un autre saladier, râper 1kg de pommes épluchées. Verser le jus de citron, ajouter le sucre vanillé et la cannelle, bien mélanger. Étaler une portion de la pâte et foncer un moule rectangulaire préalablement beurré et fariné. Verser les pommes râpées sur la pâte, bien les répartir. Étaler la deuxième portion de pâte, la disposer sur les pommes et bien sceller les bords avec la pâte d’en dessous. Enfourner le plat dans le four préchauffé, laisser cuire le gâteau 30 minutes. Saupoudrer la tourte de sucre en poudre au sortir du four.


Elmali kurabiye, biscuits aux pommes - Cuisine de Turquie

Préparation 40 mn
Cuisson 12-15 mn
Rendement : env. 30 biscuits

Garniture :
- 4 pommes moyennes
- 80 g de sucre
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 100 g de noix concassées

Pâte sucrée :
- 125 g de beurre ramolli
- 125 g de margarine
- 120 g de sucre glace
- 1 sachet de levure chimique
- 1 œuf
- 1 pot de yaourt nature
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 c. à café de vanille liquide
- 600 g de farine

Préparer la garniture : rincer, éplucher et râper les pommes. Les mettre à cuire dans une poêle et ajouter le sucre. Les faire revenir jusqu’à évaporation de toute l’eau rendue par les fruits. Retirer du feu, ajouter la cannelle, mélanger et laisser refroidir. Ajouter alors les noix concassées et mélanger à nouveau. Réserver à température ambiante.
Préparer la pâte : dans un saladier, mettre le beurre ramolli, le sucre glace, le sucre vanillé et la vanille liquide. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse. Ajouter l’œuf et le yaourt, mélanger à nouveau. Verser la farine en plusieurs fois tout en mélangeant pour obtenir une pâte homogène. L’envelopper de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Étaler la pâte sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur puis découper des disques de la taille d’une petite assiette à dessert. Couper ensuite chaque disque en 4. À l’aide d’un couteau, faire des incisions à l’intérieur de chaque quart, de telle sorte à avoir 3 bandes de pâtes en laissant ½ cm en haut et en bas de la pâte. Mettre 1 cuillère de garniture à l’intérieur au centre, rabattre un côté puis l’autre par dessus. Souder le bord supérieur. Disposer les chaussons au fur et à mesure sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner la plaque dans le four préchauffé, cuire 12 à 15 minutes à 180°C. Le biscuit ne doit pas dorer. Au sortir du four, disposer les gâteaux sur une grille, les saupoudrer de sucre glace une fois refroidis.

Mireille SANCHEZ

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

Signaler un contenu ou un message illicite sur le site.

Qui êtes-vous ?
Votre message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.