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La Cuisine de Mireille - Socca, farinata ou calentita, elles font les belles en Méditerranée !

dimanche 9 juillet 2017

Toute la culture méditerranéenne dans un plat aussi modeste ! En effet, cette préparation culinaire, celle de base, est d’abord très simple : de la farine de pois chiche et de l’eau, 10 minutes de préparation, 1 heure de repos et 10 minutes de cuisson. Et pourtant son nom seul évoque les places niçoises, les rues d’Algérie ou du Maroc, les couleurs de Gênes ou de Chiavari, le soleil de Corse et celui de l’Italie. Elle raconte les cuisines de la rive nord à la rive sud, de la Provence jusqu’à Gibraltar ! On mange la socca à Nice, la farinata à Gênes et à Chiavari mais la fainé à Sassari ou la panelle en Sicile, la cecina en Toscane, la calentita à Gibraltar, la calentica à Oran mais aussi à Tanger ou à Tetouan. Elle fait le bonheur des marchands ambulants, des food-trucks, des petits restaurants et des marchés. La calentita, est d’origine andalouse (calentita vient de l’espagnol caliente qui signifie chaud), s’est répandue dans les rues de l’Algérie. La socca est gênoise, rapportée jusqu’en Provence par les immigrants italiens au 19e siècle. Ce plat typiquement méditerranéen et si populaire a donc plusieurs origines, de nombreuses appellations et quelques variantes culinaires. Mais (presque) partout la socca, farinata ou calentita se vend en portions (ou sous forme de grandes galettes) et se mange chaude, et le plus souvent avec les doigts. Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : la fameuse faine sassari d’Italie, l’inoubliable calentina d’Algérie et la célébrissime socca niçoise de France. Bon appétit !

Faine sassari

Cuisine sarde, d’Italie
Temps de préparation 15 mn + 4 h
Temps de cuisson 30 mn
6-8 personnes

- 200 g de farine de pois chiche
- 500 ml d’eau
- 2 oignons Banari (à défaut oignons doux des Cévennes)
- 1 c. à café de romarin haché
- sel de mer
- poivre noir fraichement moulu
- huile d’olive extra vierge

Verser de l’eau dans une casserole, ajouter le sel au goût et verser la farine de pois chiches. Mélanger vivement au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Couvrir d’un torchon de cuisine et laisser reposer la pâte pendant 4 heures au réfrigérateur.
15 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 250°C. Éplucher et couper les oignons en fines lamelles. Bien huiler un moule plat, rond, y verser la pâte de farine de pois chiche sur 1 cm de hauteur. Un peu d’huile va venir en surface de la pâte, ajouter les oignons, le romarin, saupoudrer de quelques tours de moulin à poivre. Enfourner et cuire à 250°C pendant 20 minutes, puis allumer le grill et cuire encore 10 minutes. En fin de cuisson, la faine doit avoir une couleur dorée et présenter des zones plus sombres en surface. Sortir du four, couper la fainé sassari en morceaux et déguster aussitôt. S’apprécie également tiède ou froid, accompagné de légumes de saison, de fromage ou de charcuterie.


Calentina

Cuisine d’Algérie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 40-45 mn
8-10 personnes

- 500 g de farine de pois chiches tamisée
- 1 l ¼ d’eau
- 1 œuf entier
- 1 verre d’huile
- 1 c. à café de sel fin
- 1 c. à soupe de cumin en grains (ou poudre)

Préchauffer le four à 230°C. Verser la farine de pois chiches dans un grand saladier, ajouter le sel et l’œuf. Puis tout en remuant avec un fouet ajouter l’eau peu à peu jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeau. Huiler un plat ou une plaque à pâtisserie, y verser la pâte sur au moins 1 cm de hauteur. Enfourner et cuire au four à 230°C jusqu’à la formation d’une croûte bien dorée, environ 40 à 45 minutes. Au sortir du four, arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer de cumin, découper la calentina en morceaux et servir tiède.


Socca niçoise

Cuisine de France
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 8 mn
6-8 personnes

- 250 g de farine de pois chiches
- 1/2 l d’eau
- 6 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de sel fin
- poivre du moulin

Dans un saladier profond, verser l’eau froide et y délayer au fouet la farine de pois chiches. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à café de sel fin. Mélanger vivement pour éliminer les grumeaux (si la pâte est trop compacte, ajouter un peu d’eau et mélanger à nouveau). Préchauffer le four à 250°C pendant 10 minutes. Sur une plaque ronde de 70 cm de diamètre (ou 2 plaques rondes de 40 cm de diamètre), verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Bien la répartir et enfourner pendant 5 minutes. Sortir la plaque du four, y verser la préparation et bien l’étaler uniformément. Enfourner aussitôt, dans le haut du four. Au bout de 2 minutes, mettre le thermostat sur la position gril et cuire 5 à 7 minutes. La croûte doit bien dorée, même un peu brûlée par endroits... Pendant la cuisson, percer avec la pointe d’un couteau les cloques qui se forment. Sortir du four, découper et servir aussitôt en poivrant généreusement.

Mireille SANCHEZ

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