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La Cuisine de Mireille : Thé ou Café, on change de rive en Méditerranée ! (2/2)

dimanche 17 février 2019

Comment imaginer une journée sans "p’tit noir" ? Impossible pour certains, le café c’est sacré rive Nord de la Méditerranée !

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(Photo M.S.)

Serré ou allongé, espresso ou café filtre, percolateur ou cafetière à piston, ou en capsules (fort pratiques mais que les amateurs abhorrent), le café se prépare de bien des façons mais, surtout, se déguste toute la journée ! Servi dans de petites tasses fines ou fantaisies, dans des mugs originaux ou dans des verres pour certains inconditionnels, le café c’est le plus souvent 10 cl de nectar plus ou moins typique, parfumé, doux, fruité, velouté ou amer.

Introduit à Venise vers 1570, nul ne s’étonnera que l’Italie soit, coté nord de la Méditerranée, le pays absolu du café : caffè espresso, ristretto, lungo, doppio, decaffeinato, macchiato, cappucino, mocaccino, americano, correto, et même freddo ou shakerato ! Tandis qu’en Espagne, le plus couramment consommé est le café solo ou le café con leche (espresso avec du lait), mais aussi le café cortado, le leche manchada, le café con hielo (un espresso avec un glaçon) ou le surprenant café bombón ou café cortado condensado (espresso au lait concentré sucré). Le café solo largo est allongé, le café corto est bien tassé…
Au Liban, le café se boit à toute heure et l’expression la plus entendue est sans doute Ta’é chrabé ahwé ou Viens prendre un café ! Aromatisé de cardamome (ou pas), le café est servi mourr (sans sucre) ou wassat (sucré). On l’accompagne de kaak, petites biscottes parfumées à l’anis, le matin et de biscuits sablés l’après-midi. Et si vous n’aimez pas le café, les libanais vous offriront un "café blanc", infusion d’eau de fleurs d’oranger sucrée !
En Israël, le café hafuch (ou afukh) qui se traduit par "café à l’envers" est l’un des plus populaires. On commence par verser dans une tasse ou un verre un latte espresso (lait chaud mousseux) puis on verse doucement un expresso sur le lait. C’est aussi beau que bon ! Le café froid, ou café kar est un café au lait glacé tandis que le café turc, ou café tourki, aide à bien démarrer la journée ou à passer une nuit blanche…
Et comment oublier de mentionner le fort connu café turc ? Élevé au rang de rituel, le kahve est au cœur de la vie quotidienne des Turcs depuis 1543 ! De plus, le türk khavesi est inscrit au Patrimoine immatériel de l’Unesco depuis 2013. Partagée dans tout le Moyen-Orient, l’appellation café turc ou café à la turque suggère tout à la fois un mode de préparation et de dégustation. En Croatie, outre le café turc, turska kava, on se régale d’un kava sa šlagom, délicieux café nappé de crème fraîche fouettée ! En Grèce, l’ellinikos est le café traditionnel, héritage des ottomans. On verse du café et de l’eau dans une petite casserole que l’on porte à ébullition. Le café est alors versé dans une petite tasse et il suffit d’attendre que le marc se dépose au fond…Bien sûr, mondialisation oblige, on peut aussi commander un espresso ou un diplo (deux espressos). Le café filtre se dit "gallikos" ou café français. Et chacun d’eux se boit skato (sans sucre), metrio (sucré), glyko (très sucré) ou vari-glyko (fort en café et très très sucré) ! En Slovènie, on boit l’inévitable kava espresso mais aussi le kava z mlekom (avec un nuage de lait), le kava s smetano (avec de la crème), ou carrèment le bela kava (bol de café au lait). En Bosnie, on boit le kahva bosanka ou café bosniaque dans de petites tasses traditionnellement servi avec un verre d’eau. À Chypre, le café local se prépare dans un mriki, pot avec un long manche : on dépose une cuillère de café fraîchement moulu, on verse une petite tasse d’eau froide et on rajoute plus ou moins de sucre. Le mriki est mis sur le feu, à ébullition le café forme une mousse, on le verse alors dans une tasse. Comme chez ses voisins, ce café fort s’accompagne d’un verre d’eau. Et si l’on vous invite en France à "passez boire le café", c’est que l’on vous attend vers 14 heures, après le déjeuner. Quant au p’tit noir pris au comptoir du bistrot, il semble qu’il soit victime (outre de sa mauvaise qualité fondée ou infondée) de l’interdiction de l’accompagner d’une cigarette. Restent les terrasses aux beaux jours… Quant aux particuliers, ils ont à disposition un très grand nombre de variétés de café, en paquet ou en capsules et nombre d’amateurs restent fidèles à leurs torréfacteurs. Sur l’île de la Corse, une famille réputée torréfie du café depuis plus de 90 ans : Le Bon Café de la famille Franceschini. Voici pour se régaler trois recettes de café issues des cultures de la rive nord de la Méditerranée : café turc, café grec et café bombón espagnol. Régalez-vous !

Café turc

Pour 1 personne :
- 1 tasse d’eau (10cl)
- 1 c. à soupe de café finement moulu
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- une pincée de cardamone (facultatif)

Mettre l’eau, le café et le sucre dans la rakwé (cafetière), à défaut utiliser une petite casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant sans cesse pour une bonne dissolution du café. Dès que le café monte à ras bord, retirer du feu et laisser redescendre la mousse. Répéter l’opération trois fois (pour favoriser la précipitation du marc, on peut ajouter une cuillerée d’eau glacée lors de la 3e ébullition). Servir immédiatement dans des tasses de type « tulipe », en veillant à ne pas verser le marc.


Café grec

Pour 1 personne :
- 1 petite tasse d’eau
- 2 c. à café de café Moka
- 2 c. à café de sucre en poudre

Mettre le café moulu et le sucre dans le briki (cafetière) puis verser sur le mélange café - sucre juste assez d’eau pour remplir une tasse. Porter le tout à ébullition, retirer du feu lorsque l’écume atteint le bord du briki. Attendre une minute, puis servir dans une tasse, lentement pour laisser le plus de marc possible dans le briki.


Café bombón espagnol

Pour 1 personne :
- 1 lait concentré
- 1 espresso

Dans une tasse en verre transparent, versez le lait condensé à votre goût, généralement la même quantité de lait condensé que le café. Préparer un café expresso. Verser le café sur le lait concentré, la différence de densité empêchera le café de se mélanger au lait concentré et gardera les deux couleurs séparée. En variante : ajouter une couche de mousse de lait sur le dessus et saupoudrer de cannelle ou de cacao.

Mireille SANCHEZ

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