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La Cuisine de Mireille - Tutti frutti, ils ont bon goût les fruits d’été de la Méditerranée !

dimanche 19 juillet 2015

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(Photo Mireille Sanchez)

C’est l’été en Méditerranée. Les étals des primeurs s’emplissent de fruits gorgés de soleil, sucrés et juteux à souhait. Cerises, abricots, melons, fraises mais aussi poires, grenades, kiwi, pêches et nectarines, pastèques et bientôt figues et prunes : le climat méditerranéen est propice à la production de fruits parfumés. Les plaines et les deltas sont des régions fruitières fertiles et productives. Comme en Espagne, la Huerta de Valencia et les régions d’Alméria et de Huelva. Au Maroc, les agrumes de la région du Souss Massa Draa ou de la vallée des Ait Bougmez. En Algérie, les wilaya de Tipasa (agrumes) et les wilayat de Djelfa, de Saida, de Batna, de Mascara (pistachiers). En Égypte, les vergers de St Katherine sont les plus anciens du Sud Sinaï, cultivés depuis plus de 2000 ans par une tribu Bédouine, les Jebeleya. En Syrie, la plaine de Zebdani et le Wadi Barrada regorgent de pêchers, abricotiers, amandiers, orangers, pommiers ou figuiers. En Turquie, pêches et cerises proviennent de la région de Bursa, abricots et figues de Malatya. En Italie, la cote amalfitaine produits des agrumes, tandis que le Haut-Adige est réputé pour sa culture de pommiers. En Émilie-Romagne, les pruniers, pommiers, poiriers et aussi melons et pastèques. En Grèce, les vergers de Péloponnèse, au Liban, la plaine de la Bekaa. En Israël, les vergers du Mont-Carmel et au Monténégro, la plaine de Zeta. En France, les régions du Languedoc-Roussillon, de la plaine de la Durance et la Provence produisent des fruits d’excellence : l’abricot rouge du Roussillon, les cerises du Mont du Ventoux, les pommes et les poires des Alpes-de-Haute-Durance, le melon de Cavaillon ou le citron de Menton… A croquer, à confire, à compoter ou confiturer, nature, en salade, en chutney, en tarte, en sorbet ou en crème glacé, les fruits d’été, stars des marchés, se dégustent de multiples façons. Voici trois recettes ensoleillées : la compote de fruits d’été d’Israël, le taboulé aux fruits d’été du Maroc, la tarte tutti frutti de France.

Compote de fruits d’été - Israël

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 25 mn
8 personnes

- 6 pêches mûres épluchées, et coupées en tranches
- 6 nectarines ou prunes mûres coupées en tranches
- 6 abricots mûrs coupés en tranches
- 1 bâton de cannelle
- 1 jus de citron
- 250 g de cerises burlat ou de guignes
- 1 kg de baies diverses telles que fraises (couper les grosses fraises en 2), -framboises, myrtilles, mûres et groseilles
- sucre blanc ou roux à votre goût
- feuilles de menthe fraîche pour garnir

Mettre les pêches, les nectarines ou les prunes et les abricots coupés en tranches dans une grande cocotte (pas en aluminium). Recouvrir les fruits d’eau, ajouter le bâton de cannelle et le jus de citron. Porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Ajouter les cerises, couvrir et laisser cuire encore 2 minutes (les fruits durs doivent être mous et les cerises doivent commencer à pâlir). Ajouter les fraises et les autres baies, faire cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 30 minutes. Ajouter du sucre à votre goût. Verser les fruits dans un grand plat de service, filmer et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Garnir avec des feuilles de menthe fraîches au moment de servir.


Taboulé aux fruits d’été - Maroc

Temps de préparation 1h20 mn
Pas de cuisson
4 personnes

- 1 poignée de semoule moyenne précuite
- 50 g de sucre semoule
- 2 pêches jaunes
- 2 brugnons blancs
- 3 abricots
- 10 amandes fraîches
- 2 oranges
- 1 citron
- 1 bouquet de menthe
- 1 pincée de cannelle
- 1 gousse de vanille
- 1 c à café d’eau de fleur d’oranger

Verser le jus des oranges et du citron avec l’eau de fleur d’oranger et 10 cl d’eau bouillante sur la semoule. Laisser gonfler 1 heure minimum. Peler les pêches, rincer les brugnons et les abricots. Couper tous les fruits en petits dés. Rincer et ciseler la menthe. Fendre la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les petites graines noires. Mélanger les fruits, la menthe, la vanille, la cannelle et le sucre. Incorporer cette préparation à la semoule délicatement sans écraser les fruits. Ouvrir les amandes, retirer la peau et les concasser grossièrement. Les parsemer sur le taboulé. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.


Tarte tutti frutti - France

Temps de préparation 30mn
Temps de cuisson 20 mn
6 personnes

- 1 pâte brisée
Pour la crème
- 0,25 l de lait ½ écrémé
- 2 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 25 g de farine de blé
Pour la garniture
- 100 g de fraises
- 3 abricots
- 2 nectarines
- 3 kiwi
- 100 g de fruits rouges (mûres, framboises)
- quelques feuilles de menthe
Pour le sirop
- 5 cl de sirop de grenadine
- 2 feuilles de gélatine (ou agar agar)
- 80 g de sucre en poudre
- 10 cl d’eau

Préchauffer le four à 180 °C. Laver les fruits. Équeuter les fraises puis les couper en deux. Couper les abricots et les nectarines en quatre. Puis, étaler la pâte dans un moule à tarte, puis le recouvrir de papier sulfurisé et le remplir de billes de cuisson. Enfourner la pâte pendant 15 min, puis la laisser refroidir sur une grille. Faire bouillir le sucre, l’eau et le sirop. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, puis l’égoutter et l’ajouter au sirop. Laisser ensuite refroidir. Mettre ensuite le lait à bouillir dans une casserole. Dans un récipient, battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine. Quand le lait est bouillant, le verser sur le mélange précédent. Bien mélanger l’ensemble, puis remettre à cuire (3 min dès reprise de l’ébullition). Retirer ensuite du feu. Verser la préparation sur la pâte froide. Répartir les fruits, puis les arroser de sirop. Décorer de quelques feuilles de menthe. Réserver la tarte au frais pendant 2 heures avant de la servir.

Mireille SANCHEZ

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