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La Cuisine de Mireille - Une histoire à l’eau de rose en Méditerranée !

dimanche 26 juillet 2015


L’eau de rose évoque un conte des mille et une nuits. Obtenue par distillation de pétales de roses, elle a apporté son parfum doux et floral dans toutes les cuisines de la Méditerranée : orientale, arabe, turque, arabo-andalouse. Depuis des siècles, elle parfume sucres, thés, pâtisseries, confiseries, glaces, crèmes et boissons au Liban, en Syrie, en Sicile, au Maroc, en Tunisie et en Égypte, en Espagne, dans les cuisines juives, celle de Ziryab (Cordoue) ou celle des bédouins. Considérée comme la meilleure au monde, l’eau de rose du Liban (Ma‘ward) est réputée pour l’intensité de ses arômes due à des variétés de roses particulièrement odorantes. Le Maroc produit une eau de rose certifiée bio dans la région de Kelaat M’Gouna. Au carrefour de l’Orient et de l’Occident, l’eau de rose emporte bien des préparations d’une rive à l’autre : les loukoums à la rose de Turquie, la liqueur à l’eau de rose de Crête, la torta biancha reale de Venise, les maamouls du Liban, les kaâks de Tunisie, le mouhalabieh du Liban et tant d’autres… Voici trois recettes parfumées : le riz au lait à la cardamome, pistache et eau de rose d’Israël, la panna cotta à l’eau de rose d’Italie et les loukoums à la rose de Turquie.

Riz au lait à la cardamome, pistache et eau de rose - Israël

Recette des chefs Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi
Temps de préparation & cuisson 40 mn
Temps de réfrigération 3 h
4-6 personnes

- 40 cl de lait
- 12 cl de crème fraîche épaisse
- 1 gousse de vanille graines grattées
- 8 gousses de cardamome écrasées
- 120 g de riz rond
- 30 g de beurre doux en dés
- 2 c à soupe de lait concentré
- 1 c à soupe de miel d’acacia
- sel
- 3 c à soupe de pistaches non salées concassées
- 1 c à soupe de pétales de roses comestibles séchés
Le sirop : 1 c à soupe de miel d’acacia, 1/2 c à soupe d’eau de rose

Mélanger le lait, la crème, la vanille (gousse et graines) et la cardamome dans une casserole et faire chauffer à feu vif. Une fois proche du point d’ébullition, retirer du feu, laisser refroidir, puis laisser au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 2 ou 3 heures.
Préparation du sirop : mélanger le miel, l’eau de rose et 1 cuillère à café d’eau jusqu’à ce que le miel se dissolve, puis réserver. Verser le riz dans la casserole du lait et de la crème infusés, porter à ébullition et laisser bouillonner sur feu moyen, sans cesser de remuer, 20 minutes. Le riz doit être cuit mais légèrement croquant et l’entremets épais. Ajouter un peu d’eau vers la fin de la cuisson si besoin. Retirer du feu et enlever les gousses de cardamome et de vanille. Incorporer le beurre, le lait concentré, le miel et 1 pincée de sel en remuant. Servir dans de petits bols, parsemer de pistaches et de pétales de rose, et arroser de sirop.


Panna cotta à l’eau de rose - Italie

Temps de préparation 15 mn
Temps de réfrigération 1 h
6 personnes

- 50 cl de crème liquide entière
- 50 g de sucre en poudre
- 5 cl d’eau de rose
- 2 feuilles de gélatine
- 120 g de dattes fraîches
- 60 g de pignons de pin
- 3 cl de jus d’orange
- 10 cl d’eau

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème dans une casserole, avec le sucre. Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à frémissement. Retirer la casserole du feu. Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange crème-sucre, puis ajouter l’eau de rose. Remuer puis verser la préparation dans des ramequins individuels. Mettre réfrigérateur 1 nuit. Dénoyauter les dattes et les couper en petits dès. Les mettre avec les pignons de pin et le jus d’orange dans un récipient et mélanger. Réserver au frais. Disposer une cuillère du mélange de fruits secs sur les panna cotta au moment de servir.


Loukoums à la rose - Turquie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 45 mn
Rendement 20 pièces (env.)

- 4 c à soupe de gélatine en poudre
- 450 g de sucre en poudre extra fin
- 50 g de fécule de mais
- 3 à 4 c à soupe d’eau de rose
- quelques gouttes de colorant alimentaire rose
- huile végétale
- 50 g de sucre glace
- 20 g de fécule de maïs

Dans une grande casserole, mettre la gélatine, le sucre, la fécule de maïs et l’eau de rose. Verser 85 cl d’eau et porter à ébullition à feu doux, tout en remuant constamment. Laisser ensuite bouillir 45 minutes sans jamais remuer. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, bien mélanger puis retirer la casserole du feu. Huiler légèrement un moule (15x15x2,5 cm) et y verser la préparation. Laisser refroidir puis placer 24 heures au réfrigérateur pour que la préparation devienne ferme. Sortir le moule du frigo. Dans un bol, tamiser en même temps le sucre glace et la fécule de mais. Découper les loukoums en carrés et les saupoudrer sur toutes les surfaces de ce mélange. Rangés dans une boite hermétique, les loukoums se conservent 1 semaine.
Mireille SANCHEZ

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