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La Cuisine de Mireille : "à vos sandwichs, citoyens de la Méditerranée !"

dimanche 29 avril 2018

Le plus traditionnel des sandwichs français, le sacro-saint jambon-beurre, vient d’être dépasser par le burger version cheeseburger dans le top des produits de la restauration rapide. Alors que la disparité des sandwichs de la Méditerranée nous interpelle ! Préparer ou manger un sandwich devient un acte militant pour la défense et la sauvegarde de nos patrimoines culinaires, culturels et gustatifs. Bien sûr que certains retoqueront que le burger, surtout en France paraît-il, après un passage dans les cuisines de certains de nos chefs, se pare d’une certaine aura gastronomique. Las, il n’est qu’une tranche de viande hachée cuite servie dans un pain plus ou moins moelleux. Alors que la grande abondance des panini, pan-bagnat, chawarma, gyros ou kokoretsi, ćevapi ou bocadillos, lampredotto, kébabs ou fricassés témoignent de la richesse infinie de goûts et de saveurs d’une rive à l’autre de la Méditerranée. Les sandwichs de la Méditerranée, c’est toute l’histoire des femmes et des hommes de ces pays, leur imagination à cuisiner des restes ou leur créativité à mettre en valeur des produits locaux : olives niçoises ou Kalamata, tomates, concombre, courgettes, oignons frais, poivrons de toutes les couleurs, filets de rougets ou de sardines, agneau, porc ou bœuf rôti, huiles d’olives fruitées, fromages frais, féta, pélardons, mozzarella. Notre patrimoine, c’est le pan bagnat qui dégouline de bonheur sur les doigts, le panini juste grillé qui croque sous les dents puis fond sur la langue, le chawarma qui nous chavire de sa sauce blanche, le sabich dont l’amba vient titiller nos papilles. Nos sandwichs chantent la méditerranée, il ne reste plus qu’à les manger !

Allons sandwichs de tous pays,
Le jour de gloire est arrivé
Contre nous de la tyrannie
Des burgers nous devons résister
Entendez-vous dans nos cuisines
Chanter les légumes d’été
Les poissons et les viandes grillés
Égayaient les pains de nos campagnes !

Aux sandwichs, citoyens
Formez des bataillons
Mangeons, mangeons
Que nos sandwichs
Régalent nos nations.

Amour sacré de nos cultures
Retrouve le goût de nos cuisines
Sandwich, sandwich chéri
Combats avec tes défenseurs !
Que ton abondance diverse
Témoigne de nos richesses
Que tes ennemis regrettant
Voient ton triomphe et nos saveurs !

Alors, voici trois recettes « militantes » de sandwichs méditerranéens : le copieux « souvlaki me pita », pain pita farci à la viande de Chypre, le fameux « pan bagnat niçois » de France et le simplissime kebab d’Égypte. A vos cuisines et bon appétit !

Souvlaki me pita - Cuisine de Chypre

Préparation 10 mn + 3h marinade
Cuisson 15 min
2 personnes

Brochettes :
- 250 g de viande de porc ou de veau
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- ½ c. à café de marjolaine hachée
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Garniture :
- 2 pains pitas
- 2 tomates tranchées
- 1 oignon en tranches
- 1 c. à café de persil haché
- 2-3 c. à soupe de tzaziki

Découper la viande en dés, les mettre dans un saladier, saler et poivrer, ajouter la marjolaine et l’huile d’olive. Filmer et laisser mariner 2 à 3 heures. (Cette préparation peut être faite la veille). Faire chauffer le gril. Égoutter la viande, enfiler les dés sur des brochettes en bois. Les faire cuire au gril environ 15 minutes, et réchauffer les pitas. Mettre la valeur de 2 brochettes de viande dans un pain pita, ajouter un peu d’oignon émincé, du persil, quelques tranches de tomate, saler et poivrer au goût. Assaisonner de tzatziki. Manger aussitôt.


Pan bagnat - Cuisine niçoise, de France

Préparation 15 min
2 personnes

Pan :
- 2 pains ronds au levain ou pain de campagne
- 40 ml d’huile d’olive
- 20 ml de vinaigre
- 2 gousses d’ail
- sel fin
- poivre du moulin.

Garniture :
- 4 tomates (dont 2 bien mûres)
- 10 radis
- 2 cébettes
- 2 œufs durs
- 1 petit poivron vert à salade
- 4 cosses de fèves (ne garder que les févettes)
- 2 petits artichauts violet (les cœurs émincés)
- 80 g de miettes de thon à l’huile d’olive
- 4 filets d’anchois au sel
- 12 olives noires de Nice
- 4 feuilles de basilic

Couper en deux chaque pain en laissant un volume plus important à la partie inférieure (2/3) et retirer le surplus de mie. Frotter l’intérieur du pain avec de l’ail (± au goût). Imbiber les deux parties du pain avec les tomates les plus mûres coupées en deux, l’huile d’olive, le vinaigre, assaisonner de sel et poivre. Disposer les ingrédients dans la partie inférieure du pain : tomates coupées en tranches, radis et cébettes émincés, œuf dur coupé en rondelles, poivron vert en rondelles, févettes écossées et cœur d’artichaut émincé, miettes de thon et filets d’anchois, olives dénoyautées et feuilles de basilic, rajouter sel & poivre et fermer avec le couvercle en appuyant bien sur celui-ci pour tasser les ingrédients à l’intérieur du pan bagnat.


Kebab - Cuisine d’Égypte

Préparation 10 min
Cuisson 07 min
2 personnes

- 2 pains pita grillés

Kebab :
- 350 g de filet de bœuf haché
- 1 oignon (râpé)
- 1 c. à soupe de chapelure simple
- 1 c. à soupe de persil frais haché
- 1 c. à café de cumin moulu
- ½ c. à café de sel

Salade :
- ½ tasse de fromage feta émietté
- ½ concombre coupé en dés
- 1 c. à soupe d’olives vertes hachées
- 1 c. à soupe de pignons de pin
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de vinaigre blanc
- sel et poivre noir

Mettre à chauffer les pains pita dans un four à 150°C. Chauffer une poêle à feu moyen. Dans un grand bol, mettre le bœuf haché, l’oignon râpé, la chapelure, le persil, le cumin et le sel. Mélanger l’ensemble à la main puis former des mini quenelles. Placer les mini kebabs dans la poêle chaude avec un peu d’huile, les faire cuire 5 à 7 minutes en les retournant toutes les 2 minutes. Les retirer de la poêle, réserver. Dans un bol, mélanger le fromage féta, les dès de concombre ; les olives, les pignons avec l’huile et le vinaigre, saler et poivrer au goût. Ouvrir les pains pita, les garnir de mini kebab et de salade. Servir aussitôt.

Mireille SANCHEZ

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