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La Cuisine de Mireille : abondance de liqueurs ne nuit pas en Méditerranée !

dimanche 2 septembre 2018

Les ancêtres des liqueurs ressemblent sans doute aux "vins herbés" qu’on appellera "hypocras" jusqu’au 18e siècle en référence à Hippocrate mais aussi Pline ou Dioscoride qui en donnèrent de nombreuses recettes à base de d’hysope, de myrrhe, de fenouil et autres plantes. L’apparition de la liqueur véritable, entre 35° et 50°, est liée à l’utilisation de l’alcool qui, pourtant connu des Grecs et des Romains, ne fut réellement utilisé qu’au 12e siècle. Selon les normes européennes, une liqueur est donc une boisson spiritueuse ayant une teneur en sucre d’au moins 100 g/l, produite à partir d’une aromatisation d’alcool avec des fruits, des plantes, des épices… La Méditerranée, d’une rive à l’autre, abonde en liqueurs diverses et variées. Elles font partie du patrimoine, véritables trésors régionaux qui, souvent, ont acquis une renommée internationale. Qui ne connait pas la Licor 43 d’Espagne ou le Limoncello d’Italie ou la Ginja (ou ginjinhas) lisboète du Portugal ? Les liqueurs révèlent une forte tradition culturelle et artisanale. A Chypre, on déguste un verre de Filfar, une liqueur de mandarines ou d’oranges amères. En Croatie, la Badel Pelinkovac est la plus ancienne et la plus célèbre liqueur à base de plantes ou la Maraschino, faite avec des marasques, sorte de cerise dalmate. En Espagne, on trouve aussi le Ratafía catalan, le Patxaran navarrais ou la liqueur d’herbes d’Ibiza. En France, qui connait le Coudounat, liqueur de coings provençale, la Lérina produit par l’abbaye de Lérins ou l’Izzara (verte ou jaune) du Pays basque ? De France encore, mais de Corse, comment ne pas mentionner la liqueur de myrte ou la Cédratine ? En Grèce, on peut goûter à la liqueur kumquat de Corfou ou à la liqueur de Cornouille. D’Israël, on aime la Sabra une liqueur de chocolat et d’orange. D’Italie, on peut mentionner aussi l’Amaretto, l’Aranciono ou la Liquore di liquirizia, une liqueur de réglisse. L’île de Malte offre la Bajtra, concoctée à base de figues de Barbarie ou la Madlien (Madliena), une liqueur aux herbes aromatiques, produite à Naxxar. La Ruševec ou l’Oglarjev sont des liqueurs d’herbes de Slovénie. On trouve aussi dans les Balkans, la Borovničke, une liqueur de myrtille ou la Visnja, à base de cerises aigres. Enfin, la Tunisie produit la très populaire Thibarine, une liqueur de dattes à 40% d’alcool. Très appréciées en fin de repas, ou en accompagnement d’entremets, les liqueurs s’utilisent aussi en cuisine, aromatisant entrées et plats, participent à des cocktails, apportent une saveur toute particulière à des recettes très diverses. Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes : la licor de tangerina du Portugal, la Coudounat de France et la Médica de Slovénie. A consommer avec modération !

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(Photo M.S.)

Licor de tangerina - Cuisine du Portugal

Temps de préparation 10 mn
Temps de macération 9 jours
Rendement ±2 litres

- 6 à 7 mandarines
- 1 kg de sucre
- 1 l d’alcool à 90°
- 1 l d’eau

Prélever le zeste des mandarines. Dans une grande carafe avec bec verseur, ajouter le sucre et l’eau et bien remuer. Ajouter l’alcool et les zestes de mandarines, mélanger. Transvaser dans une bouteille à col large, fermer et laisser macérer 9 jours en remuant la bouteille deux fois par jour. Filtrer alors la liqueur au travers un filtre papier puis la verser dans une ou deux bouteilles à liqueur.


Medica, liqueur de miel - Cuisine de Slovénie

Temps de préparation 15 mn + 48 h
Temps de cuisson 30 mn
Temps de macération 8 jours
Rendement ±1 litre

- 1 gros citron non traité
- 1 grosse orange non traitée
- 4 clous de girofle
- 50 cl d’eau-de-vie à 60°
- 500 g de miel toutes fleurs
- 50 cl d’eau minérale

Laver le citron et l’orange, les essuyer. Râper finement les zestes, presser la pulpe, réserver les pépins. Verser les zestes, le jus et les pépins dans un récipient de 1,5 litre de contenance muni d’un couvercle. Écraser légèrement les clous de girofle, les ajouter dans le récipient et verser l’eau-de-vie. Couvrir, laisser macérer 48 heures. Verser le miel et l’eau dans une casserole, porter à ébullition tout en remuant pour diluer le miel, laisser bouillir jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Retirer du feu, laisser tiédir. Ajouter le sirop tiède à l’eau-de-vie parfumée. Mélanger, couvrir et laisser macérer 8 jours en remuant une fois par jour. Filtrer et mettre la liqueur en bouteilles.


Coudounat, liqueur de coings - Cuisine de France

Temps de préparation 20 mn
Temps de macération 40 jours

- 4-5 coings de taille moyenne
- 1 citron (jus)
- Alcool pour fruit à 45°
- Sucre

Enlever le duvet des coings, bien les laver (sans les peler). Râper les coings dans un torchon mis dans un grand saladier. Verser le jus de citron, bien mélanger. Presser les coings râpés au-travers du torchon pour recueillir le maximum de jus. Peser le jus. Pour 30 cl de jus, ajouter 30 cl d’alcool de fruit et 200 g de sucre. Bien mélanger, mettre en bouteille et laisser reposer dans un endroit sec et à l’abri de la lumière pendant 40 jours.

Mireille SANCHEZ

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