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La Cuisine de Mireille : au pays du Matin calme, rendez-vous avec le kimchi, véritable trésor national !

dimanche 11 février 2018

A l’occasion des Jeux Olympiques d’Hiver, la Cuisine de Mireille vous invite à la découverte de la cuisine coréenne ! Les menus des trois repas de la journée (petit déjeuner, déjeuner et dîner) se présentent de la même manière : un bol de riz et un bol de soupe par personne, servis avec plusieurs plats d’accompagnement, à partager avec les autres personnes à table, à base de légumes, viandes, poissons ou fruits de mer. Autour de ces échanges de plats, les repas sont fort conviviaux. Les légumes sont très présents dans la cuisine coréenne, et plus encore dans la "cuisine des temples". Regroupés sous le nom "namul", légumes et herbes sauvages, sont blanchis puis frits. Les Coréens apprécient aussi quotidiennement les bouillons souvent considérés comme fortifiants ; il en existe de toutes sortes comme ceux à base de potiron, de ginseng, de haricots ou de champignons, agrémentés de poulet ou d’ormeau par exemple. Les assaisonnements sont nombreux et largement utilisés : sel, piment, radis et ail en abondance… Mais il est un plat de base de la cuisine coréenne, véritable trésor national, qui est de tous les repas, sur toutes les tables, c’est le kimchi ; symbole incontournable de plus de 1 500 ans de tradition culinaire coréenne ! Il en est de toutes sortes et un repas n’est même pas envisageable sans cette préparation de légumes fermentés. Le plus connu hors des frontières est sans nul doute le baechu-kimchi, préparé à partir de chou chinois ou le kkakdugi, fait avec des radis blancs coupés en cubes. Les kimchis sont très épicés (ils doivent leur coloration à la poudre de piment utilisée) et d’un goût plus ou moins prononcé suivant le temps de fermentation. Chaque région présente des particularités dans la préparation de kimchi, au Nord où la température est plus basse, la quantité de sel et piment est plus faible, au contraire du Sud qui ajoute de la saumure de poisson. Dans la région de Séoul et Gyeonggido, c’est la place du baechu kimchi et du bossam kimchi (radis). La région de Gangwon-do ajoute du calamar. Le nabak kimchi (soupe) ou le altari kimchi (navet) sont typiques de la région de Chungcheong-dole tandis que le gat kimchi (feuilles de moutarde) ou le dongchimi (radis blanc à l’eau salée) s’apprécient dans la région de Jeolla-do. Enfin dans la région de Jeju-do, on apprécie le kimchi d’ormeaux, de feuilles de colza… Il existe, dit-on, plus de 300 variétés de kimchis qui se dégustent comme ingrédient principal mais qui participent également à de nombreuses recettes comme les nouilles au kimchi, le riz sauté au kimchi ou les galettes de kimchis. Voici trois recettes traditionnelles du Pays du matin calme, une recette rapide et facile de baechu kimchi, une recette de nouilles udon au kimchi et une recette de crêpes coréennes au kimchi.
맛있게 드세요 ! (mas-iss-ge deu-se-yo). Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Baechu kimchi

Temps de préparation 30 mn
Temps de repos 4 h – 1 nuit
Temps de fermentation 4-5 jours (ou plus)
Rendement 2 bocaux

- 2 kg de choux chinois
- 3 c. à soupe de gros sel
- 150 ml d’eau
Pâte d’épices :
- 2 c. à café de gingembre frais râpé
- 1 c. à soupe de piment rouge en poudre
- 1 c. à soupe de sucre
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 ou 2 c. à café de sauce de poisson
- 1 petite pomme
- 1 c. à soupe de sésame grillé

Couper chaque feuille en deux dans la longueur puis en carrés. Mettre les morceaux de choux dans un grand saladier et les saupoudrer de sel, verser l’eau puis couvrir le récipient d’un film alimentaire (ou d’un couvercle hermétique). Laisser reposer au moins 4 heures et mieux toute la nuit. Le lendemain, rincer les lamelles de chou à l’eau, bien les égoutter. Râper la pomme et le gingembre, hacher l’ail. Dans un saladier, mélanger le piment, le sucre, la sauce de poisson. Verser un fond de verre d’eau bouillante dans le bol pour bien mélanger la pâte. Ajouter la pomme, le gingembre et l’ail, bien mélanger. Étaler cette préparation entre les morceaux de chou ou ajouter le chou dans le saladier et bien mélanger. Déposer les morceaux de chou dans un grand récipient (ou le mettre en bocaux), saupoudrer de sésame grillé. Placer un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermer les bocaux hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi soit prêt (se conserve 3 semaines au réfrigérateur).


Nouilles udon au porc et au baechu-kimchi

Préparation 25 mn
Temps de cuisson 12-15 mn
4 personnes

- 150 g de baechu-kimchi
- 125 g de porc (cote échine sans os ou filet mignon)
- 1 c. à café d’huile de sésame grillée
- sel
- 300 g de nouilles udon
- 1 oignon émincé
- 4 shiitake (à réhydrater s’ils sont secs)
- 125 g de crevettes cuites et épluchées
- 1 1/2 c. à soupe de sauce soja
- 1 oignon nouveau
- 3 gousses d’ail hachées au presse-ail
- quelques brins de coriandre

Couper les morceaux de kimchi en fines lanières. Émincer le porc, le faire mariner dans un mélange huile de sésame grillée et sel pendant 15 minutes. Faire cuire les nouilles udon dans de l’eau bouillante (+ ou -10 minutes) puis les égoutter et réserver. Faire revenir l’oignon dans un wok pendant 1 minute, ajouter le porc et les champignons shiitake, mélanger. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc soit cuit (10 minutes). Ajouter le kimchi, les nouilles udon, les crevettes et la sauce soja. Remuer et cuire 2 minutes. Incorporer alors l’ail, l’oignon nouveau et la coriandre. Mélanger et servir sans attendre !


Crêpes coréennes au kimchi

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
2-4 personnes

- 320 g de farine de blé
- 2 œufs battus
- 37 cl d’eau
- 1 c. à café de sel
- 200/300 g de baechu-kimchi (fait maison ou en épicerie asiatique)
- huile

Verser la farine dans un récipient, former un puits au centre. Ajouter les œufs battus, l’eau, le sel. Mélanger au fouet en veillant à ne pas former des grumeaux. Dès l’obtention d’une pâte lisse, un peu liquide, ajouter le kimchi, bien mélanger. Faire chauffer de l’huile dans une petite poêle individuelle (pour faire de petites crêpes) ou une poêle normale (pour ne faire qu’une seule crêpe à partager), verser une louche de pâte pour avoir une crêpe un peu épaisse (1 cm environ). La faire cuire 3 à 4 minutes sur une face, puis la retourner à l’aide d’un couvercle plat ou une spatule. Faire cuire 2 minutes. Servir aussitôt ou réserver au chaud le temps de faire les autres crêpes. Accompagner de sauce soja ou sauce pimentée (chili).

Mireille SANCHEZ

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