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La Cuisine de Mireille : c’est le rendez-vous des crêpes en Méditerranée !

dimanche 4 février 2018

Voilà revenu le temps de la Chandeleur évoquant immanquablement la gourmandise. Mais qu’elles soient de farine de blé, de maïs ou de châtaigne, au lait, à l’eau ou à l’huile d’olive, qu’elles se parfument de fleur d’oranger, d’armagnac ou de raki, elles se savourent tout au long de l’année d’une rive à l’autre de la Méditerranée ! Ainsi on peut apprécier la mahjouba en Algérie, l’mabassa (galette de semoule) au Maroc, le taloa (galette de maïs traditionnelle) au Pays Basque, les filloas galiciennes en Espagne, les diples en Grèce, les crespelle ou la piadina romagnola (galette farine de blé, eau, saindoux et sel) en Italie, les gözleme en Turquie ou les palacinka en Croatie. Sans oublier, les beghirs ou baghrir, d’Algérie, du Maroc et de Tunisie, fameuses crêpes mille trous à base de semoule et d’œufs, dégustées avec du beurre et du miel ! On se régale aussi des manouchis (ou man’ouchés) au Liban et des blintz dans les communautés juives. Sucrées ou salées, farcies de ricotta, de viande hachée ou d’émincé de poulet, d’épinards ou de blettes, garnies de raisins secs ou de pistaches, épicées de zaatar ou de raz el hanout, accompagnées de miel ou de sauce tomate, les crêpes sont incontournables des traditions culinaires festives et gourmandes méditerranéennes ! Voici trois nouvelles recettes issues des cuisines juives, arabes et chrétiennes de la Méditerranée : les taloaks basques, de France, les blintzes de shavouot d’Israël et les msemen du Maroc. A vos poêles et bon appétit !

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(Photo M.S.)

Taloak - Cuisine basque, de France

Temps de préparation 10 mn + 1 h repos
Temps de cuisson 6 mn

- 125 g de farine de maïs
- 375 g de farine de blé
- 35 cl d’eau
- 1/2 c. à café de sel

Dans un saladier, mélanger les farines et le sel. Ajouter progressivement l’eau en mélangeant d’abord à la cuillère de bois puis à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte (rajouter de l’eau si besoin). Couvrir la boule de pâte d’un torchon propre et la laisser reposer 1 heure. Diviser la pâte en pâtons de 50/60 grammes puis les étaler au rouleau sur le plan de travail fariné en galettes de 15 à 20 cm de diamètre environ. Les faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle non graissée ou à la plancha. Servir les taloak chauds ou tièdes, garnis de jambon de Bayonne, de txistorra (saucisse basque), de fromage de brebis et pliés en deux. Déguster aussitôt !


Blintzes de shavouot - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 15 mn + 2 h repos
Temps de cuisson 10 mn (ou 15 mn au four)
Rendement 12-14 petites crêpes

Pâte :
- 3 œufs
- 125 ml d’eau
- 3/4 tasse de farine
- 2 c. à soupe) de fécule de maïs
- beurre fondu pour badigeonner
Crème :
- 500 g de fromage cottage égoutté
- 3 c. à soupe de crème sûre
- 3 c. à soupe de sucre
- 1/2 c. à thé de sel fin
- 1/2 citron non traité (zeste)
Accompagnement : crème sûre, confiture maison et fruits frais

Préparer la pâte à crêpes : battre les œufs et l’eau, ajouter peu à peu la farine et la fécule de maïs et fouetter jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser reposer 2 heures.

Chauffer une petite poêle (18 cm de diamètre), la badigeonner un peu de beurre fondu puis verser 1 petite louche (2 cuillères à soupe environ) de pâte pour former une crêpe mince. Lorsque la crêpe est sèche sur le dessus, la renverser sur un linge propre. Préparer la crème en mélangent tous les ingrédients dans un grand bol. Déposer une petite quantité sur chaque crêpe et la rouler en repliant d’abord les côtés de manière à obtenir un petit paquet. Dans la poêle chaude et beurrée, faire dorer la crêpe fourrée des deux côtés (ou déposer les crêpes en paquet dans un plat et les mettre dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes). Les servir nappées de crème sûre ou d’une confiture maison et accompagnées de fruits frais de saison. .


Msemen - Cuisine du Maroc

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 5 mn
6 personnes

- 450 g de farine T45
- 50 g de semoule fine
- 1/2 c. à café de levure boulangère
- 1 c. à café de sel
- de l’eau tiède
- du beurre fondu mélangé avec de l’huile

Dans un plat, mélanger la farine, la semoule, le sel et la levure (diluée dans un peu d’eau tiède), rajouter de l’eau tiède petit à petit et pétrir énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et pas collante. Former des petites boules de la taille d’une grosse clémentine tout en huilant la pâte avec le mélange huile + beurre fondu. Étaler finement une boule de pâte sur un plan de travail, la saupoudrer d’un peu de semoule fine puis plier un coté, saupoudrer la semoule, rabattre l’autre coté, saupoudrer un peu de semoule jusqu’à la formation d’un carré. Procéder de même avec les autres boules de pâte. Faire chauffer une poêle, mettre une noisette de beurre par dessus et faire cuire les msemens des deux cotés, environ 5 minutes.

Mireille SANCHEZ

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