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La Cuisine de Mireille - cadeau des oiseaux, la cerise en Méditerranée !

dimanche 31 mai 2015

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(Photo Mireille Sanchez)

On raconte que ce sont les oiseaux qui auraient dessiné la route des cerisiers en Méditerranée, en laissant tomber des noyaux de cerises tout au long de leurs migrations. Il semblerait que deux espèces, (prunus cerasus et prunus avium), d’abord à l’état sauvage, soient originaires de la région Caspienne, de Turquie et Afghanistan mais aussi d’Afrique du Nord. Il semblerait aussi que ces espèces étaient déjà présentes au Néolithique (préhistoire). Qu’elles viennent du "prunus cerasus", le griottier (Montmorency, la Belle de Chatenay, la guigue de Mai) ou du "prunus avium", le merisier (bigarreaux, Napoléon, Burlat, Sainte Marie ou Chapata), la cerise est partout dans le bassin méditerranéen. En Algérie, les régions de Miliana, d’Attar et de Larbaa Nath Irathen offrent des productions de cerises (bigarreaux) réputées pour leur très bonne qualité. En France, il suffit d’évoquer la "Fête de la cerise" de Céret (Pyrénées-Orientales), ou la "cerise des Monts de Venasque" (Vaucluse). Et au Pays-Basque, c’est la Chapata, typique d’Itxassou qui est renommée. En Italie, les cerises amarena (petites cerises au goût un peu acide, préparées au sirop) sont une spécialité typique de la région de l’Emilie-Romagne. A Chypre, elle est le symbole du village de Pédoulas, dans la région du Troodos. Au Liban, c’est la cerise hammaniote (cultivée à Hamana, au pied du Mont Kneissé) qui est à l’honneur. En Israël, dans le Golan, proche du Mont Bental, le plus vieux cerisier sauvage a été découvert en 2007. Ce cerisier de Bab al-Hawa (du nom du site archéologique situé à proximité), plusieurs fois centenaires, donne encore des fruits ; des cerises miniatures ! Dans le reste du pays, les cerises sont cultivées dans la région du Golan mais aussi de Galilée et autour de Jérusalem. En Espagne, la vallée du Jerte, au Nord-Est de l’Estrémadure, est une région grande productrice de cerises. Tandis que la Turquie reste le 1er producteur mondial de cerises. Rouge grenat, noire ou vermillon, sucrée ou acide, juteuse ou ferme, la cerise s’est donc invitée depuis longtemps dans les cuisines méditerranéennes. Voici trois recettes typiques : glyko kerasi, les cerises confites de Grèce ; le gâteau aux cerises d’Israël et lahme bel karaz du Liban.

Glyko kerasi, cerises confites - Grèce

Temps de préparation 20 mn
Temps macération (1er) 24 h
Temps de cuisson 20 mn
Temps de macération (2e) 24 h
Rendement 1 bocal

- 1 kg de cerises dénoyautées
- 750 g de sucre
- 1 verre d’eau
- 3 grandes feuilles de basilic
- 5 grains de poivre noir
- 5 grains de piment de la Jamaïque
- 60 ml de jus de citron

Laver, équeuter et dénoyauter les cerises (utiliser un dénoyauteur pour qu’elles restent le plus possible entières). Dans un saladier, verser 1/3 des cerises, parsemer d’un peu de sucre, et continuez en alternant cerises et sucre en gardant assez de sucre pour bien recouvrir les cerises. Verser dessus le verre d’eau et laisser macérer toute une nuit. Verser les cerises au sucre dans une casserole à fond épais (ou une bassine à confiture), ajouter les feuilles de basilic, les grains de poivre noir et poivre de la Jamaïque. Sur feu moyen à fort, porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes en écumant si besoin. Retirer du feu et laisser macérer pendant 24 heures à température ambiante. Le lendemain, remettre sur le feu à nouveau 10 minutes en ajoutant le jus de citron au bout de 5 minutes. Transférer dans un grand bocal propre et fermer. Un délice de fruits confits à déguster avec du yaourt grec bien sûr mais aussi avec du fromage (brebis ou chèvre) frais…


Gâteau aux cerises - Israël

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 1 h
6 personnes

- 500 g de cerises dénoyautées
- 90 g de poudre d’amandes
- 10 cl d’huile
- 2 c à soupe de kirsch
- 1 yaourt
- 105 g de fécule de pomme de terre
- 150 g de sucre
- 3 œufs
- 1/2 sachet de levure
- 2 sachets de sucre vanillé

Préchauffer le four à 160°C. Couper les cerises en deux et les dénoyauter. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume puis ajouter la moitié du sucre et continuer à battre pour obtenir un mélange très ferme et brillant. Dans un autre saladier, battre les jaunes avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter alors l’huile, le yaourt, la poudre d’amande puis la fécule et la levure sans cesser de battre. Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation dans un moule huilé ou antiadhésif puis enfoncer les cerises dans la pâte. Enfourner pour 1 heure environ à 160°C. Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler.


Lahme bel karaz - Liban

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 1 kg de cerises acidulées (griottes)
- 500 g de viande hachée (agneau et veau mélangé)
- sucre en poudre
- 1 c à soupe de b’har (*)
- 1 c à café de cannelle en poudre
- sel
- 1 pain arabe
- 1 bouquet de persil plat
- 50 g de pignons de pins

Laver, équeuter, dénoyauter les cerises puis les mixer (au blender) jusqu’à obtenir un jus lisse. Si le jus est trop épais, le diluer avec un peu d’eau. Goûter et ajouter du sucre en poudre à votre goût. Réserver.
Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec le b’har et la cannelle, saler au goût. Former des petites boulettes de viande (de la taille d’une noix) puis les mettre dans une poêle chaude et faire cuire 3 à 4 minutes.
Verser le jus de cerises dans une grande casserole, faire chauffer puis ajouter les boulettes de viande, et laisser frémir à petits bouillonnements 2 minutes.
Faire griller les pignons de pain dans une poêle sèche. Découper le pain arabe en triangles, disposer les morceaux dans un grand plat creux. Arroser de sauce, déposer les boulettes de viande sur le pain puis arroser avec le reste de sauce. Décorer de persil haché, des pignons de pins et d’une pincée de cannelle en poudre.

(*) Le b’har, appelé « Poivre d’Alep », (beahar, bahar, b’haar), est un mélange d’épices très utilisé dans la cuisine syrienne dont il existe plusieurs variantes. En voici une que vous pouvez préparer en avance :
- 1/4 cuillère à thé de cannelle en poudre
- 1/4 cuillère à thé de cardamome en poudre (verte ou blanche suivant goût)
- 1/4 cuillère à thé de clous de girofle en poudre
- 1/4 cuillère à thé de gingembre en poudre
- 1/4 cuillère à thé de noix de muscade en poudre
- 1/4 cuillère à thé de poivre noir en poudre
- 1/4 cuillère à thé de poivre blanc en poudre
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Garder au sec dans un pot hermétique.
Mireille SANCHEZ

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