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La Cuisine de Mireille : ce n’est pas que de la rémoulade, le céleri-rave de la Méditerranée !

lundi 2 octobre 2017

De la famille des Apium graveolens, le céleri rave est apparenté à l’Ache, connue depuis l’Antiquité et poussant dans les marécages salins bordant les rives de la Méditerranée, de l’Algérie jusqu’en Égypte. Il est alors utilisé pour ses vertus aromatiques et médicinales par les Égyptiens. En 628 avant J-C, les grecs fondèrent en Sicile la capitale du céleri, Selinunt, sur les bords de la rivière Selinus. Le céleri jouissait d’un tel prestige auprès des Grecs qu’ils en paraient les vainqueurs des jeux d’alors (jeux néméens et jeux isthmiques). C’est d’Italie qu’il viendra en France au 16e siècle et sera cultivé comme légume. Il ne doit sa forme actuelle, ronde et cabossée, qu’aux sélections expertes des agronomes européens. Aujourd’hui subsistent des variétés anciennes, et l’on peut cultiver dans son jardin le "Niva", le plus rustique, le "Monarch" à la chair bien blanche, ou la "boule de marbre", variété précoce au goût très fin. Au moment de l’achat, le céleri rave doit être ferme, lourd en main et ne pas sonner creux. Connu pour accompagner les jus de tomate, mais relevant subtilement aussi les soupes de légumes, le sel de céleri est obtenu à partir du céleri rave. En salade cru ou cuit à la vapeur, râpé, en bâtonnets blanchis (trempette) mais aussi en purée, gratins, soupes ou tartes, le céleri-rave peut être frit, sauté ou mijoté. Il s’accommode de tous les modes de cuisson et se consomme seul ou en accompagnement de viandes ou de poissons se mariant avec de nombreux plats du plus simple au plus raffiné. C’est un délice en velouté pour les repas d’automne et bien sûr en rémoulade, en toutes saisons. Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : la salade de céleri-rave au citron, une recette traditionnelle de la cuisine juive d’Égypte, l’étonnant céleri-rave rôti du sud de la France et le tajine d’agneau au céleri-rave du Maroc. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Céleri rave au citron - Cuisine juive d’Égypte

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 30 mn
6 personnes

- 1 céleri-rave de 800 g, pelé et coupé en dès
- 5 gousses d’ail hachées
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 gros bulbe de fenouil (ou 2 petits) émincé
- 2 citrons (jus)
- 2 c. à café de sucre
- sel
- poivre blanc fraichement moulu
- 2 c. à soupe de persil plat haché

Dans une cocotte, faire suer l’ail dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il colore légèrement. Ajouter le céleri-rave en dès et le fenouil en tranches et recouvrir d’eau (à fleur). Ajouter le jus des 2 citrons et le sucre, saler et poivrer au goût. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen 20 minutes. Retirer le couvercle, laisser mijoter encore 10 minutes pour que le jus de cuisson réduise en sauce épaisse. Transvaser dans un plat, laisser refroidir, incorporer le persil au moment de servir. Se déguste tiède ou froid.


Céleri-rave rôti - Cuisine de France

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 3 h
4 personnes

- 1gros céleri-rave
- 1 tête d’ail
- origan, thym, laurier, sauge
- sel
- poivre noir du moulin
- huile d’olive

Nettoyer le céleri-rave, couper la base avec les racines entremêlées, enlever également les parties vertes du haut s’il y en a. Croiser deux longueurs de papier alu, superposer une feuille de papier sulfurisé. Poser le céleri, côté racines vers le bas sur le papier cuisson. Disposer autour les gousses d’ail (en chemise) ainsi que les herbes. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer généreusement. Bien emballer le céleri-rave dans la feuille de papier cuisson puis avec le papier alu pour obtenir un paquet bien hermétique. Enfourner dans un plat allant au four, à thermostat 6 pour 3 heures ou plus, jusqu’à ce que le cœur du céleri soit assez tendre (vous pouvez tester après 3h avec une pique à brochette). Pour servir, couper une tranche sur le haut du céleri, couper le céleri en quartier, enlever la peau au couteau et servir coupé en tranches arrosé d’huile, sans oublier les gousses d’ail confites ! Saler et poivrer au goût de chacun dans l’assiette. Ou si le plat est préparé avec des petits céleri-raves, découper le dessus, ajouter du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive et déguster comme un œuf à la coque.


Tajine d’agneau au céleri-rave - Cuisine du Maroc

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 50 min
6 personnes

- 1 kg de viande d’agneau (collier, sauté)
- 5 cl d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail hachées
- 1/4 de c. à café de curcuma
- 1/2 c. à café de gingembre
- 1/2 c. à café de poivre
- 1/2 c. à café de sel
- 1 petit bouquet garni
- 50 cl d’eau
- 750 g de céleris-raves
- 150 g d’olives vertes concassées
- 2 c. à soupe de coriandre hachée
- 1 citron confit

Découper la viande en petits morceaux. Dans un plat à tajine, ou une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans l’huile chaude pendant 5minutes. Ajouter l’ail haché, les épices, le bouquet garni et mouiller avec l’eau. Laisser cuire à feu moyen (en rajoutant un peu d’eau si besoin) pendant 20 minutes. Peler les céleris-raves et les couper en quartiers réguliers. Retirer la viande du plat, mettre les quartiers de céleris-raves, les cuire 15 minutes, ajouter les olives, la coriandre hachée et le citron confit coupé en lamelles, disposer par-dessus les morceaux de viande. Mettre le couvercle sur le plat et laisser mijoter 10 minutes. Servir la viande garnie de quartiers de céleris-raves, du citron confit, des olives vertes et napper de sauce bien onctueuse.

Mireille SANCHEZ

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