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La Cuisine de Mireille : de « tourtes » les façons, on aime celles de la Méditerranée !

dimanche 6 mai 2018

Son nom vient du latin « torta » ou « torta panis », qui signifie pain rond. Et la tourtière est le moule plus profond que le moule à tarte servant à la cuisson des tourtes. Son origine se perd, semble-t-il, dans la mémoire culinaire du bassin méditerranéen, il paraîtrait qu’un texte de 1800 ans avant J-C. datant de la civilisation minoenne dans l’île de Crète ou de Santorin, mentionnerait une préparation à base de viande d’agneau enveloppée d’une pâte… Elle devient une préparation courante à l’Antiquité. Le célèbre Apicius fait mention dans son « Liber Coquina », livre de cuisine, de la « torta parmigiana », sorte de pâté en croûte fait d’oiseaux, de saucisses et de petits pois (aujourd’hui cette « torta » se cuisine à partir d’aubergines et de parmesan). D’abord généreusement garnies de viandes, ou de poissons, à la fin du 15e siècle, des tourtes « vegan » font leur apparition depuis l’Italie. La renommée de la tourte, alors fierté des boulangers, n’a cessé de grandir au fil des époques sous la maîtrise de grands cuisiniers mais aussi de sa popularité grandissante dans les cuisines familiales. Résistant aux modes, les anciennes recettes traditionnelles, régionales, perdurent dans le patrimoine culinaire qui n’a cessé de s’enrichir de nouvelles préparations, d’une rive à l’autre de la Méditerranée, au fil des apports d’épices, de l’arrivée de nouveaux légumes, des échanges de produits et des migrations des communautés. D’où qu’elle soit, la tourte est une sorte de pâté, ou de tarte, ronde et couverte. On peut lire dans le Larousse Gastronomique : « apprêt de cuisine ou de pâtisserie de forme ronde, dont le nom désignait, à l’origine, un pain rond : tortus en latin. » Ainsi la tourte est faite à partir d’une croûte de pâte, brisée ou feuilletée, garnie d’une préparation salée ou sucrée et recouverte d’une abaisse de même pâte, formant un couvercle. On la reconnait aussi à son petit trou sur le dessus pour que s’échappent les vapeurs à la cuisson. Les cocas, les tourtes de la rive sud de la Méditerranée, sont emblématiques des cuisines espagnole, pied-noir, algérienne : coca aux poivrons, au thon, aux merguez… Voici trois recettes de tourtes, issues des cuisines méditerranéennes d’origines juives, chrétiennes ou arabes : la « coca aux merguez » d’Algérie, la « torta tal lampuki », tourte à la daurade, de Malte et la « tourte aux trois fromages » d’Israël. A vos pâtes, « tourtez » et bon appétit !

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(Photo M.S.)

Coca aux merguez - Cuisine d’Algérie

Préparation 15 min
Cuisson 25 min
6 personnes

Pâte :
- 490 g de farine de blé
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl d’huile de tournesol
- 1 sachet de levure chimique
- 1 c. à café de levure de boulanger
- 1 c. à café de sel
- 1 jaune d’œuf pour dorure

Garniture :
- 400 g de merguez
- 4 oignons hachés
- 4 tomates concassées
- 1 poivron vert doux en dès
- sel
- poivre noir
- huile d’olive

Préparer la pâte : dans un saladier, délayer les deux levures dans un peu d’eau puis ajouter le reste des ingrédients. Mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène (ajouter un peu d’eau si elle est trop sèche). Former une boule de pâte, la séparer en 2 parts, l’une un peu plus grande que l’autre. Couvrir d’un torchon de cuisine, laisser reposer à température ambiante. Préparer la farce : faire cuire les merguez dans une poêle, sans matière grasse, puis les couper en morceaux. Retirer les merguez. Faire revenir dans la même poêle les oignons hachés, les tomates concassées et le poivron vert doux en dès, pendant 5 minutes tout en remuant. Ajouter les merguez en morceaux, remuer. Retirer du feu, saler et poivrer au goût, laisser refroidir. Préchauffer le four à 200°C. Sur un plan de travail fariné, étaler les boules de pâte. Avec la plus grande, foncer un moule à tarte à bords hauts. Verser la farce, bien la répartir. Couvrir avec l’autre rond de pâte, sceller les bords des deux pâtes, piquer la surface avec un cure-dent, badigeonner le dessus avec du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. Prédécouper la tourte en 6 parts en partant du centre. Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes à 200°C. Servir chaud ou tiède.


Torta tal lampuki, tourte à la daurade - Cuisine de Malte

Préparation 20 min
Cuisson 50 min
6 personnes

- 2 pâtes brisées préparées + 1 œuf pour dorure
- 6 filets de daurade sans peau
- farine tamisée pour frire le poisson
- huile d’olive
- 3 oignons hachés
- 2 gousses d’ail hachées
- 300 g de tomates pelées, concassées
- 50 g de purée de tomates
- 250 g d’épinards (déjà blanchis)
- 250 g de bouquets de chou fleur cuits à la vapeur
- 1 c. à café de marjolaine fraîche hachée
- 1 c. à café de menthe fraîche hachée
- 100 g d’olives noires dénoyautées, tranchées
- 2 c. à soupe de câpres rincées
- 1 citron jaune (zeste râpé)
- sel
- poivre noir
- 2 œufs battus en omelette

Passer les filets de daurade dans la farine tamisée. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, saisir les morceaux de poisson délicatement jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés des deux côtés. Les retirer de la poêle, laisser refroidir. Dans l’huile restante, faire revenir l’oignon et l’ail 2 à 3 minutes. Baisser légèrement le feu, ajouter les tomates, la purée de tomates, les épinards, le chou-fleur haché, les herbes, les olives, les câpres et le zeste de citron. Remuer, laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les morceaux de poisson, remuer délicatement, cuire 5 minutes. Retirer du feu, saler et poivrer au goût, ajouter les œufs battus. Préchauffer le four à 200°C. Étaler la 1ere pâte, foncer un moule à tourte (moule à tarte à bords hauts). Verser la préparation sur la pâte, couvrir avec la 2e pâte, presser les bords des 2 pâtes pour bien les sceller. Faire quelques fentes sur le dessus, façonner un décor avec les découpes de pâte s’il y en a. Badigeonner avec l’œuf légèrement battu, enfourner la tourte, la faire cuire 50 minutes environ, à 190°C, ou jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée.


Tourte aux trois fromages - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 20 mn + 30 min repos
Temps de cuisson 45 mn
4 personnes

Pâte :
- 350 g de farine
- 1 pointe de levure alsacienne
- 175 g de matière grasse (huile ou beurre)
- 1 œuf
- 1 pincée de sel

Garniture :
- 200 g d’emmenthal ou de gruyère
- 200 g de mozzarella
- 150 g de fromage blanc bien égoutté
- 15 cl de crème fraiche liquide
- 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
- 2 c. à soupe de ciboulette hachée
- ½ c. à café de noix muscade râpée
- sel
- poivre noir

Préparer la pâte en malaxant tous les ingrédients ensemble. Si la pâte est trop sèche, continuer l’opération en mouillant vos mains. Former une boule avec la pâte, la laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C. Séparer la pâte en 2, les étaler sur un plan de travail fariné. Poser une pâte dans un moule préalablement beurré, la piquer avec une fourchette. Dans un saladier, mélanger les trois fromages râpés ou écrasés à la fourchette, la crème fraîche et les 2 œufs battus. Poivrer, saler, ajouter la noix muscade et la ciboulette hachée. Verser cette préparation sur la pâte, poser dessus le 2e rond de pâte en scellant les bords. Faire une cheminée pour que la vapeur puisse sortir. Badigeonner le dessus au jaune d’œuf délayé avec un peu d’huile. Mettre le plat dans le four, faire cuire 45 minutes à 160°C. La tourte aux trois fromages se mange au choix, chaude, froide ou tiède ; accompagnée de salade verte. Cette tourte est traditionnellement consommée pendant les fêtes de Chavouot, (les 20 et 21 mai 2018) dont le repas se compose essentiellement d’aliments à base de lait.

Mireille SANCHEZ

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