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La Cuisine de Mireille : des desserts de rois pour l’Épiphanie en Méditerranée !

dimanche 7 janvier 2018

Faisant écho au reste du monde, en ce début d’année, les tables de la Méditerranée se parent de gourmandises sucrées souvent en lien avec des croyances ou des rituels. Nombre de traditions pâtissières, souvent transmises de génération en génération, font leur apparition dans les maisons ou dans les vitrines des boutiques. Chacun des pays bordant notre Mare Nostrum fait étalage de ses richesses gourmandes pour fêter la nouvelle année. Les traditionnels gâteaux des rois de toutes sortes relient les rives de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Galettes, couronnes, bolo rei, tortell, roscon ou vassilopita, fourrées de crèmes ou d’amandes, garnies de fruits secs, parfumées à la fleur d’oranger, décorées de fruits confits ou de sucre perlé, les spécialités culinaires rivalisent de friandises. Qu’ils soient provençaux, catalanes, grecs, libanaises, vénitiens, égyptiens ou turcs, portugais ou israéliens, les gâteaux et brioches sont les gourmandises du mois de Janvier. Certains cacheront une fève ou une pièce de monnaie suivant les coutumes. Voici trois recettes gourmandes et méditerranéennes pour commencer la nouvelle année dans la douceur : le gâteau des rois provençal, de France, l’Al hijazia la galette d’Égypte et la fameuse vassilopita de Grèce. Régalez-vous !

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(Photo M.S.)

Le gâteau des rois provençal - Cuisine de France

Préparation 30 mn
Temps repos 6 h + 12 h
Cuisson 20 mn
8 personnes

- 400 g de farine T 45
- 10 g de levure boulangère
- 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 4 œufs
- 150 g de beurre
- 1 zeste de citron
- 50 g de fruits confits
- sucre en grains
- 1 c à soupe de confiture d’abricot + 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger

A faire la veille : dans un saladier, mettre la farine, faire un puits y mettre la levure préalablement délayée dans une cuillère à soupe de fleur d’oranger. Ajouter le sucre, le sel, les œufs et le zeste de citron. Mélanger le tout avec la main, pour obtenir une pâte un peu collante. Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et commencer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit ferme. Ajouter petit à petit le beurre ramolli tout en travaillant la pâte jusqu’à l’incorporation totale du beurre. Pétrir énergiquement pendant 5 à 10 minutes puis former une boule. La remettre dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 6 heures à température ambiante. Mettre ensuite la pâte au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, sortir la pâte. La travailler un peu pour la détendre puis la laisser reposer 5 minutes. Faire un trou au milieu de la pâte et l’étirer de façon à former une couronne. Couvrir la couronne avec un torchon de cuisine et la laisser lever 2 heures. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la couronne avec un œuf battu. Décorer avec le sucre en grains. Mettre au four 20 minutes. Laisser refroidir puis badigeonner les parties de la couronne non couvertes de sucre en grains avec de la confiture tiédie avec 1 cuillère à café de fleur d’oranger. Coller les fruits confits selon son inspiration.


Al hijazia, galette à l’égyptienne - Cuisine d’Égypte

Temps de préparation 15 mn
Temps de repos 2 h + 1 h
Temps de cuisson 30 mn
6 personnes

La pâte
- 250 g de farine
- 125 g de semoule
- 20 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 8 cl d’huile
- 125 g de beurre noisette
- 5 g de levure de boulanger
- 1 œuf pour la dorure

La farce
- 200 g de cacahuètes grillées et concassées
- 50 g d’amandes concassées
- 2 c. à soupe de semoule
- 120 g de sucre
- 1 c. à café de cannelle

Décoration
- miel, cacahuètes

Mélanger la farine avec la semoule, le sel, le sucre glace, la levure de boulanger, l’huile et le beurre noisette. Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.
Dans un saladier, mélanger les cacahuètes avec les amandes, le sucre, la semoule et la cannelle. Réserver. Façonner deux boules de pâte. Étaler chaque pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un moule à tarte avec un disque de pâte, y disposer la farce en étalant sur toute la surface et couvrir avec le 2e disque de pâte. Bien sceller les bords. Mettre le moule au réfrigérateur 1 heure. Sortir le plat, le badigeonner d’œuf battu puis le mettre à cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Laisser bien refroidir la galette « Al hijazia » avant de la servir avec du miel.


La vassilopita - Cuisine de Grèce

Préparation 15 mn
Cuisson 45 mn
6 personnes

- 500 g de farine
- 1 c à café de levure
- 250 g de beurre
- 300 g de sucre
- 400 ml de jus d’agrumes (mélange d’orange, citron, mandarine ou orange seule)
- 5 œufs (blancs et jaunes séparés)
- 2 c à soupe de zeste d’orange
- 1 c à soupe rase de bicarbonate de soude

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans un grand saladier, battre le beurre pour qu’il blanchisse et y ajouter le sucre, puis ajouter les jaunes d’œufs l’un après l’autre tout en battant. Verser le bicarbonate de soude dans le jus d’agrumes, mélanger puis ajouter à la préparation aux œufs. Verser alors la farine dans le mélange en battant énergiquement. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Verser dans un moule beurré et faire cuire environ 45 minutes à 180°C. Attendre que le gâteau ait refroidi pour démouler.

Mireille SANCHEZ

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