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La Cuisine de Mireille : des lentilles de toutes les couleurs en Méditerranée !

dimanche 18 novembre 2018

Inscrites dans les cultures et le patrimoine culinaire depuis plus de 8000 ans, les lentilles se cuisinent de toutes les couleurs d’une rive à l’autre de la Méditerranée. La lentille verte d’abord, la plus répandue, qu’elle soit grosse, moyenne ou petite, elle a l’avantage de bien tenir à la cuisson. La France cultive des lentilles vertes de qualité comme celle du Puy-en-Velay qui bénéficie d’une AOC, ou d’autres comme celle du Berry qui possède un Label Rouge. La lentille blonde, l’une des plus grosses, avec une peau un peu épaisse, sa tenue en cuisine est moins évidente et son goût moins savoureux. La lentille rouge est une variété assez rare. En France, elle est cultivée dans la région de la Champagne et prend le nom de "lentillon". La lentille corail, enfin, cultivée au Moyen-Orient et en Afrique du Nord a une saveur légèrement poivrée et une jolie couleur rose saumon. Son goût est fin et agréable. Au Maroc, c’est dans la région de Settat, productrice de légumineuses, que les lentilles sont le plus cultivées. Le temps de cuisson des lentilles varie en fonction de la qualité choisie, de quelques minutes pour les unes à une demi-heure voire trois-quarts d’heure ou plus pour d’autres. Elles se déclinent en soupes ou en purées. Se préparent en salades, chaudes ou tièdes en hiver. Elles mijotent à merveille avec un jarret de veau, des saucisses, du gibier ou une volaille. Elles accompagnent finement du poisson blanc ou fumé. Dans le bassin méditerranéen, elles se mêlent au riz et aux ragoûts de légumes de toutes sortes assaisonnés de citron, de safran ou du curcuma, de cumin ou de zaatar. Voici trois recettes issues des cuisines aux influences des cultures juive, arabe et chrétienne du bassin méditerranéen : les lentejas con chorizo, lentilles au chorizo, d’Espagne, les majadra ou mujaddara, lentilles au riz, d’Israël et du Liban et l’’adess b’hamod, une soupe de lentilles au citron, de Syrie. A vos casseroles, régalez-vous !

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(Photo M.S.)

Lentejas con chorizo, lentilles au chorizo - Cuisine d’Espagne

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 1h10
6 personnes

- 500 g de lentilles
- 10 petits chorizos à cuire
- 1 talon ou 4 tranches épaisses de jambon cru
- 2 grosses pommes de terre
- 1 tomate
- 1 oignon
- 2 gousses d´ail
- 3 clous de girofle
- ½ c. à café de cumin
- ½ c. à café de paprika
- 2 c. à café de farine
- 2,5 l d´eau
- 1 c. à soupe de persil ciselé
- 2 feuilles de laurier
- sel
- poivre
- huile d´olive

Dans une cocotte, verser de l´huile d´olive et faire rapidement revenir les chorizos coupés en 2 ou 3 morceaux avec l´oignon haché. Ajouter la tomate pelée et hachée menues, les clous de girofle, l´ail haché et saupoudrer de paprika. Bien remuer et ajouter le jambon cru coupé en morceaux. Saupoudrer de farine et remuer. Rajouter les lentilles lavées et les 2 litres et demi d´eau. Saupoudrer avec un peu de cumin, sel et poivre. Mettre 2 feuilles de laurier et du persil ciselé. Laisser mijoter 35 minutes à feu doux. Rajouter les 2 pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Laisser cuire 35 minutes de plus. Rajouter de l´eau chaude si ça devient trop sec. Servir bien chaud.


Majadra ou mujaddara, lentilles au riz - Cuisine d’Israël et du Liban

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1h
6 personnes

- 4 oignons
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 100 g de riz brun
- 100 g de lentilles
- 75 cl d’eau
- ½ c. à café de sel
- ½ c. à café de mélange 4 épices
- poivre noir fraîchement moulu

Émincer 1 oignon finement. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande casserole et l’y faire revenir, environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
Rincer les lentilles et le riz sous l’eau froide, et les égoutter soigneusement. Les mettre dans la casserole et mélanger pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’eau, le sel et les épices. Porter à ébullition, puis réduire le feu et couvrir. Laisser cuire pendant 1h à 1h30, en vérifiant qu’il y ait assez d’eau dans la casserole. En ajouter si nécessaire. Pendant ce temps, couper les 3 autres oignons en anneaux très fins et les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer la majadra ou mujaddara du feu et laisser reposer 10 minutes, Mélanger à la fourchette et ajouter les oignons sautés.


‘Adess b’hamod, soupe de lentilles d’Alep - Cuisine de Syrie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 20 mn
6 personnes

- 200 g de lentilles corail
- 1,5 l d’eau
- 15 cl d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 jus de citron
- sel
- piment d’Alep
- quelques croûtons de pain (ou pain syrien frit)

Laver les lentilles. Dans une grande casserole, verser l’eau, ajouter les lentilles, porter à ébullition, et laisser cuire à feu moyen-vif 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, dans une petite poêle, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’ail émincé. Verser l’huile à l’ail très chaude sur la soupe aux lentilles cuite. Ajouter le jus de citron dans la soupe. Accompagner la soupe de petits morceaux de pain arabe frits. Au moment de servir, ajouter une pincée de piment d’Alep.

Mireille SANCHEZ

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