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La Cuisine de Mireille : elle est si méditerranéenne la "chakchouka " !

dimanche 27 mai 2018

Souvent la Méditerranée se répond d’une rive à l’autre, rappelant que ses cuisines se ressemblent, quelquefois se confondent. Ainsi en est-il de la fameuse « tchektchouka », qui se dit « tchoukchouka » au Maroc, « şakşuka » en Turquie et « chakchouka » en Tunisie mais « tastira » dans la communauté juive de Sousse. Ce sont d’ailleurs les juifs tunisiens qui l’ont introduite en Israël où là, comme ailleurs dans tout le bassin méditerranéen, la « Shakshouka » (ou shakshuka) a gagné en popularité. La diversité des noms de ce plat témoigne de la variété des cultures culinaires autour de la Méditerranée. Le mot « chakchouka » serait d’origine berbère, signifiant « mélange », et il s’agit en effet d’un mélange de poivrons et tomates longuement mijotés auquel s’ajoutent suivant les pays des œufs en fin de cuisson, qui cuiront en surface. On l’a dit originaire de Tunisie, mets emblématique de la gastronomie de ce pays où chaque région propose sa spécialité en y ajoutant des merguez, du poulpe ou des escargots, du « kadid » (viande séchée) comme à Djerba, de la courge comme à Ksour Essef ou des fèves comme à Mahdia tandis qu’aux îles de Kerkennah, on déguste la « tastira », forte en piments. La « chakchouka » est également un plat incontournable des cuisines libyennes, algériennes, turques, marocaines et israéliennes. Une chose est sûre, la « chakchouka » est typiquement méditerranéenne ! En Algérie et en Tunisie, le plus couramment, on ajoute des œufs (brouillés ou pas) qui cuisent en surface, à la chaleur du plat, tandis que la version libyenne ajoute de la viande hachée d’agneau. En Turquie, la « şakşuka » se cuisine aux aubergines. Voici donc trois recettes de ce fameux plat, si simple, si populaire et si savoureux, issues des cuisines méditerranéennes d’origines juives, chrétiennes ou arabes : la « chakchouka aux merguez » de Tunisie, la « shakshuka » d’Israël et la « tchouktchouka algéroise » d’Algérie. A vos poêles et, bon appétit !

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(Photo Mireille Sanchez)

Chakchouka aux merguez - Cuisine de Tunisie

Préparation 05 min
Cuisson 15 min
4 personnes

- 2 oignons
- 4 merguez
- huile d’olive
- 4 poivrons
- 4 tomates
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 c. à café de harissa
- 2 bols d’eau chaude
- 4 gousses d’ail pelées, écrasées
- sel
- poivre noir du moulin
- 4 œufs

Dans un fond d’huile d’olive, faire revenir les oignons émincés avec les merguez coupées en morceaux. Une fois les oignons dorés, ajouter les poivrons et les tomates coupés en petits morceaux. Ajouter le concentré de tomates et l’harissa, verser 2 bols d’eau chaude, mélanger. Ajouter les gousses d’ail écrasées, saler et poivrer au goût. Laisser cuire à feu moyen, à couvert, pendant 10 minutes. Quand la sauce a épaissie, casser les œufs sur le dessus du plat, couvrir à nouveau et terminer la cuisson 2 à 3 minutes (selon la cuisson des souhaitée).


Shakshuka - Cuisine d’Israël

Préparation 10 mn
Cuisson 18 mn
4 personnes

- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe d’harissa
- 2 c. de concentré de tomates
- 2 gros poivrons rouges coupés en dés
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 c. à café de cumin moulu
- 5 grosses tomates très mûres hachées
- 4 œufs
- 120 g de labneh (fromage blanc frais)
- sel
- poivre noir du moulin

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen, y mettre l’harissa, le concentré de tomate, les poivrons, l’ail, le cumin et une petite cuillère à café de sel. Remuer, laisser mijoter 8 minutes. Ajouter les tomates, porter à frémissement puis laisser cuire 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Vérifier l’assaisonnement, ajuster avec sel et poivre au goût. Former 4 petits trous dans la sauce, casser délicatement 1 œuf dans chaque trou, incorporer délicatement le blanc (sans casser le jaune) à la sauce. Laisser cuire à feu très doux 8 minutes (les blancs doivent être pris mais les jaunes encore liquides). Retirer du feu, attendre 1 à 2 minutes puis servir la « shakshuka » avec du labneh et du pain frais.


Tchouktchouka algéroise - Cuisine d’Algérie

Préparation 10 mn
Cuisson 30 mn
4 personnes

- 3 gros poivrons verts
- 1 gros poivron rouge
- 1 c. à café de paprika doux
- sel
poivre noir
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 tomates pelées, concassées
- 2 gousses d’ail hachées

Faire griller les poivrons (verts et rouge) au four puis les mettre dans un sac en plastique et laisser refroidir. Les peler, les épépiner et les couper en morceaux. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail et les tomates, laisser revenir à feu moyen jusqu’à ce que le jus de tomate réduise, environ 10 minutes. Ajouter alors les poivrons, paprika, saler et poivrer au goût, bien mélanger et laisser revenir à feu doux en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, pendant environ 30 min. Servir la « tchouktchouka » tiède ou froide, en l’arrosant d’un filet d’huile d’olive et accompagnée d’un pain arabe frais.

Mireille SANCHEZ

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