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La Cuisine de Mireille : elles ne sont pas que bien pendues, les langues de la Méditerranée

vendredi 10 novembre 2017

Son aspect pour le moins peu ragoûtant, ne lui empêche pas d’avoir de gourmets adeptes. D’agneau ou de mouton, de bœuf ou de veau, de porc (et même de poissons), la langue a fait une entrée appréciée dans les cuisines d’une rive à l’autre de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Plat de rois, la langue a été longtemps présente dans les grands dîners et festins, depuis les fêtes antiques grecques ou romaines jusqu’aux banquets moyenâgeux. Car la langue est un morceau réputé parmi les abats rouges. Elle a longtemps été considérée comme le morceau le plus fin du veau (avant d’être détrônée sans doute par les ris du même animal). Nettoyée, bien rincée puis blanchie, la langue est alors prête à être cuisiné en gelée, braisée, à l’étouffée, en sauce tomate, accompagnée de câpres, d’oignons ou de cornichons mais aussi en hachis, en salade, en tajine, en terrine, en gratin et même en beignets. La langue se prête à de nombreuses préparations aussi variées que les cuisines méditerranéennes : à la provençale, à la catalane, farcie à la tunisienne, cuisine pied-noir ou judéo-marocaine, piémontaise (lingua di vitello) ou portugaise (língua com vinho Madeira)… Elle excelle cuite comme un pot-au-feu, servie chaude ou froide, accompagnée de légumes et de condiments. Pour d’autres saveurs, la langue se nappe de sauces, blanche, gribiche, ravigote ou soubise, sauces douces ou piquantes… Voici trois recettes pour se mettre en bouche (si j’ose dire) issues des cuisines de la Méditerranée : la lengua de ternera en salsa, langue de veau en sauce, d’Espagne, les langues d’agneau à l’ail, du Liban et la langue de bœuf aux câpres, recette traditionnelle de la communauté juive du Maroc. Bon appétit !

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(Photo Mireille Sanchez)

Lengua de ternera en salsa, (langue de veau en sauce) - Cuisine d’Espagne

Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 3 h
6 personnes

- 1 langue de veau
- 2 dl d’huile d’olive
- 3 poivrons verts
- 3 carottes
- 1 oignon
- 3 tomates
- 1 gousse d’ail
- 1/2 bouquet de persil
- quelques brins de thym
- 2 clous de girofle
- 3 carrés de chocolat noir
- sel
- poivre noir

Bien laver la langue, la mettre dans une casserole d’eau bouillante, baisser à feu moyen et laisser cuire 10 minutes. Retirer la viande de l’eau, laisser égoutter et tiédir puis peler la langue et la découper en morceaux. Découper les poivrons en lanières (enlever les graines), éplucher et découper les carottes en rondelles, éplucher et émincer l’oignon, éplucher et concasser les tomates. Faire chauffer l’huile dans une cocotte puis y faire revenir les morceaux de langue. Ajouter la gousse d’ail hachée, le persil haché, le thym, les clous de girofle et le chocolat. Saler et poivrer au goût, remuer. Ajouter les légumes, bien mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 3 heures. Servir les morceaux de langue nappés de sauce.


Langues d’agneau à l’ail - Cuisine du Liban

Temps de préparation 1h + 30 mn
Temps de cuisson 2h
4-6 personnes

- 8 à 10 langues d’agneau
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 bouquet garni
- 1 petit oignon
- 2 clous de girofle
- 1 c. à café de poivre noir en grains
- 4 gousses d’ail
- 1/2 citron en jus
- 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge
- 1 c. à soupe de persil plat haché
- sel
- poivre noir moulu

Laisser dégorger les langues une heure dans de l’eau froide avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Bien rincer les langues, les faire blanchir 10 minutes dans de l’eau salée puis les rafraîchir. Dans une casserole, mettre les langues, un oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le poivre en grains, couvrir d’eau froide, saler, et porter à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu, écumer les impuretés puis maintenir à frémissement, à demi-couvert, pendant 2 heures. Égoutter les langues, attendre quelques minutes pour pouvoir les manipuler et les éplucher avec un couteau. Piler finement les gousses d’ail, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive une pincée de sel et du poivre. Bien émulsionner. Couper les langues en tranches, 4 à 5 mm d’épaisseur environ. Les disposer dans un plat de service, les arroser avec le mélange à l’ail, saupoudrer de persil haché. Servir tiède.


Langue de bœuf aux câpres - Cuisine du Maroc

Temps de préparation 2 h + 10 min
Temps de cuisson 30 min
6 personnes

- 1 langue de bœuf
- 4 feuilles de laurier
- 6 clous de girofle
- 1/2 c. à café de grains de poivre
- 1 c. à café de sel
- 4 gousses d’ail
- 200 g de câpres
- 1/2 c. à café de safran réduit en poudre
- 1/2 c. à café de poivre noir moulu
- 2 pincées de sel
- 3 gousses d’ail émincées
- 10 cl d’huile végétale
- 20 cl d’eau
- 5 cl de jus de citron

Faire cuire une langue de bœuf pendant 2 heures dans un grand volume d’eau avec 4 feuilles de laurier, 6 clous de girofle, 1/2 c. à café de graines de poivre, 1 c. à café de sel et 4 gousses d’ail. Égoutter la langue (ne pas conserver le bouillon de cuisson), la peler et la découper en tranches régulières. Faire chauffer dans une cocotte l’huile, le safran, le poivre et le sel, l’ail et les câpres, tout en remuant. Ajouter l’eau, remuer puis mettre les morceaux de langue dans la sauce. Porter à ébullition, puis baisser à feu moyen et laisser mijoter 20 à 30 minutes jusqu’à réduction de la sauce, ajouter le jus de citron en fin de cuisson. Servir chaud.

Mireille SANCHEZ

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