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La Cuisine de Mireille : elles ont la frite les moules de la Méditerranée !

dimanche 26 novembre 2017

Sans doute que, de tous temps, les moules ont été ramassées à proximité des rivages de la Méditerranée. Avec l’huitre, elle fut l’un des premiers bivalves à être consommés, en attestent des amoncellements de coquillages datant de l’Antiquité retrouvés à proximité des habitations. Mais leur culture, ou mytiliculture, a changé non seulement le paysage maritime côtier mais également leurs apports dans les cuisines méditerranéennes. Il existe différentes espèces de moules comestibles dans le monde. En Méditerranée, on trouve sur les étals des moules, Mytilus Galloprovincialis, presque toute l’année, provenant de production en milieu lagunaire (en France, spécifique aux moules de l’étang de Thau) ou de production en pleine mer. La moule méditerranéenne est principalement élevée sur les côtes françaises, espagnoles et italiennes ou tunisiennes mais aussi adriatiques et de la mer Noire. En Espagne, en Corse et à Bizerte (Tunisie), la mytiliculture se pratique sur de grands radeaux flottants auxquels sont suspendus les cordes sur lesquelles sont accrochées les moules. Les différences et variations de température de la mer Méditerranée, entre Grèce et Espagne, Tunisie et France, permet une production décalée de moules au cours de l’année. Ainsi le consommateur bénéficiera en toutes saisons de moules de tailles et de goûts différents liées à chacune des régions d’où elles proviennent. Les moules d’Espagne, élevées dans la région de Galice, sont de loin les plus grosses avec une chair orange. Les moules d’Italie, cultivés dans la mer Adriatique ont un goût iodé et sucré. En Grèce, dans la région d’Olympiada, en mer de Thrace, la culture des moules, fort réputée, donnent des moules succulentes et savoureuses. Les moules méditerranéennes de France proviennent essentiellement de deux zones de production : le Bassin de Thau et le Golfe de Lion. Celles produites dans la baie du Lazaret (Toulon) sont vendues sous le nom de "la Tamaris". En pleine mer, dans le golfe de Fos, les moules de l’anse de Carteau (Fos sur mer) sont commercialisées sous les noms de Belle de Carteau, Royale de Carteau ou Marine de Carteau… Ces moules sont plus ou moins douces ou salées suivant que le vent est d’Ouest ou que souffle le Mistral. En Corse, l’étang de Diana sur la côte Est bénéficie de conditions exceptionnelles pour l’élevage et donnent des moules charnues et goûteuses. En Tunisie, la production des moules de la lagune de Bizerte, à la pointe nord du pays, relancée dans les années 60, perdure une tradition séculaire. Au Monténégro, c’est dans la baie de Kotor, habitat naturel des bivalves, que des mytiliculteurs se sont lancés dans leur culture. Les moules s’achètent toujours vivantes, coquilles bien fermées ou se refermant quand on les touche. Elles se dégustent crues mais le plus souvent cuites en marinière, bien sûr, mais aussi en brasucade ou en mouclade, à la provençale ou à l’orientale. Cuites à l’eau, au bouillon ou au vin, farcies à la turque ou à la sétoise, dans les très fameuses paëllas ou accompagnées des incontournables frites, les moules sont de toutes les tables d’une rive à l’autre de la Méditerranée, présentes dans toutes les cultures. Bien qu’aliment interdit dans la cacherout pour les juifs religieux, on se régale aussi de moules en Israël et nombre de très bons restaurant de fruits de mer à Tel Aviv ou à Eilat affichent des préparations de moules à leurs cartes, comme des moules au bacon et au vin blanc. Voici trois recettes gourmandes issues des cuisines de la Méditerranée, de tradition juive, chrétienne et arabe : les moules farcies à la sétoise, de France, les moules à la mode de Kotor, du Monténégro et le tajine de moules de Bizerte, de Tunisie. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Moules farcies à la sétoise - Cuisine de France

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 20 mn
4 personnes

- 24 grosses moules "à farcir"
- 800 g de chair à saucisse (ou de farce porc/bœuf mélangée)
- 4 branches de persil
- 4 gousses d’ail
- 2 œufs
- 6 tranches de pain rassis
- sel et poivre noir
Pour la sauce :
- 2 petites boites de concentré de tomate
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 oignons
Pour l’aïoli :
- 1 jaune d’œuf
- huile d’arachide ou de colza
- 1 gousse d’ail hachée
- sel et poivre noir

Faire tremper le pain rassis dans de l’eau pour qu’il gonfle. Hacher l’ail et le persil. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, l’ail et le persil, le pain trempé bien essoré entre les mains et l’œuf. Saler et poivrer. Ouvrir les moules par le milieu sans casser la charnière : donner 1/4 de tour aux deux coquilles en les tenant dans chaque main pour rompre le muscle. Farcir les moules et les disposer bien rangées dans un faitout ou une cocotte. Réserver. Préparer la sauce tomate : dans une casserole, faire revenir les oignons hachés jusqu’à coloration. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le vin blanc et cuire 4 à 5 minutes tout en remuant. Verser la sauce sur les moules farcies, cuire l’ensemble 20 minutes à feu moyen-doux. Rajouter un peu d’eau si besoin en cours de cuisson mais la sauce doit rester épaisse. Pendant ce temps, préparer un petit bol d’aïoli : faire une mayonnaise avec le jaune d’œuf et l’huile d’arachide, ajouter l’ail haché, saler et poivrer tout en continuant à bien émulsionner. Disposer les moules dans un plat creux, lier la sauce tomate avec l’aïoli puis la verser sur les moules. Servir les moules farcies avec des pâtes ou du riz.


Moules à la mode de Kotor - Cuisine du Monténégro

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 25 mn
4 personnes

- 3 kg de moules
- 2 kg d’aubergines
- 2 c. à soupe d’origan
- huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- 1 dl de vin blanc
- 2 tranches de pain noir trempées dans du vin blanc
- 1 c. à soupe de pain dur grossièrement haché
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de persil haché
- sel
- poivre noir fraîchement moulu
- 2 fromages de chèvre

Laver et couper les aubergines en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, les plonger dans de l’eau salée pendant 15 minutes. Les égoutter, les mettre dans un plat antiadhésif allant au four, les parsemer d’1 cuillère à soupe d’origan et les mettre à cuire au four, à 180°C, 15 à 20 minutes (jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée). Pendant ce temps, faire ouvrir les moules dans une grande casserole à feu vif, puis retirer les coquilles. Dans une poêle, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, puis les moules, faire revenir 10 minutes. Ajouter le vin, les tranches de pain et le pain émietté, l’œuf battu, le reste de l’origan, le persil, poivrer et saler au goût. Tapisser le fond d’un faitout ou d’une cocotte avec la moitié des aubergines, disposer le mélange de moules en sauce au milieu, recouvrir de l’autre moitié des aubergines. Mettre le plat au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes. 5 minutes avant la fin de cuisson, couvrir le plat de morceaux de fromage de chèvre. Servir bien chaud quand le fromage a fondu.


Tajine de moules de Bizerte - Cuisine de Tunisie

Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 20 min
4 personnes

- 2 kg de moules
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 500 g de fenouil en bulbes
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates pelées, épépinées et concassées
- 100 g de gros petits pois (frais écossés ou surgelés)
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 15 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- sel
- poivre noir

Retirer le trognon des fenouils, les découper en tranches moyennes puis les faire blanchir 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter puis les arroser d’un filet d’huile d’olive, réserver. Peler et hacher les oignons et l’ail. Épépiner les 3 poivrons, les découper en grosses lanières. Émincer le céleri. Gratter et laver les moules. Dans un faitout, faire fondre la moitié des oignons hachés dans le beurre. Saler et poivrer, ajouter les moules, couvrir et cuire 3 minutes à feu vif en secouant le récipient. Retirer du feu, verser le tout dans une passoire posée au-dessus d’un plat creux pour recueillir le jus de cuisson. Retirer les coquilles des moules. Dans un plat à tajine ou une cocotte, chauffer le reste d’huile d’olive. Mettre les oignons restants, l’ail et le céleri, remuer pour bien mélanger. Ajouter les tomates, les poivrons, les petits pois, les fenouils blanchis puis le jus de cuisson des moules filtré. Mélanger. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à couvert puis 5 minutes encore sans couvercle. Ajouter les moules dans le plat et réchauffer 2 minutes en remuant. Servir le plat très chaud parsemé de coriandre ciselée.

Mireille SANCHEZ

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