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La Cuisine de Mireille : elles sont farceuses, les farces de la Méditerranée !

dimanche 22 octobre 2017

Connus depuis des temps anciens, le livre d’Apicius décrit déjà des farces de légumes, d’herbes et d’épices pour poulets, lièvres et cochons. Du mot latin, farsa, farcire qui désigne un mélange, préparations culinaires incontournables, les farces remplissent de saveurs les cuisines méditerranéennes, cuisine familiale ou gastronomique. Elles contribuent au succès d’une volaille ou d’un rôti, elles subliment les tomates, poivrons, choux ou champignons, elles magnifient un poisson, rehaussent un pâté, une fougasse ou un pain. Farceuses, elles vont se loger dans un oignon ou une olive. Traditionnelles ou originales, à base de viande ou de légumes, avec un œuf ou de la chapelure, des céréales (riz, semoule de couscous), elles racontent aussi l’histoire des apports ou découvertes, ainsi au 18e siècle l’arrivée des tomates et des courgettes en Provence (France) donnent le jour aux "petits farcis niçois". Les farces témoignent, à elles seules, de la diversité et de la richesse des cuisines d’une rive à l’autre de la Méditerranée. En Italie, les olives farcies à l’ascolane sont un plat typique de la région des Marches, le zampone est un pied de porc farci originaire de Modène, souvent cuisiné aux lentilles, et puis les conchiglioni farcis. En Croatie, les poivrons farcis "punjene paprike" ou le chou "sarma". En Syrie, les koussa mehchi, courgettes farcies. Au Pays basque espagnol, on trouve une recette de moules farcies "mejillones rellenos" souvent servies en tapas. Au Liban, les malfouf mehchi, choux farcis libanais ou les sheikh al mehchi, aubergines farcies à la viande. Au Maroc, les fameuses pastillas mais aussi le mkhamer au kefta (pain farci) ou les briouates et bien sûr les sardines ou la dorade royale. En Israël, bien sûr la célèbre gefiltefisch, carpe farcie mais aussi le golabki (chou). En Tunisie, le fameux pain ou le kosksi bel mattik mehchi, couscous de calamars farcis des îles Kerkennah. En Slovénie, les štruklji, pâtes farcies (au fromage, aux épinards) bouillies, les zlikrofi, raviolis, spécialité d’Idrija, au nord de Ljubljana, les burek et les pleskavica. Au Monténégro, les popeci de Podgorica, escalopes de veau ou de porc façon cordon bleu, farcies au fromage ou au kajmak et au jambon fumé. Au Portugal, les lulas recheadas, calamars farcis mais aussi crabes, sardines, moules et dinde ! Voici trois recettes de farces issues des cuisines de traditions juive, arabe ou chrétienne, de la Méditerranée : la farce des asbanas juives (saucisses), la farce des cheikh el mehchi, courgettes farcies syriennes et la farce pour les yasminas, légumes farcis sans viande de Grèce. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Asbanas, saucisses - Cuisine juive méditerranéenne

Cette préparation de base sert à confectionner des saucisses, "asbana" (ou osbana), elle peut s’utiliser pour faire des boulettes à cuire dans un bouillon ou une sauce.

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 30 mn
Rendement 2 grandes asbanas

- 250 g de viande hachée
- 1 petit oignon
- 1 poignée d’épinards frais en branche (ou décongelés) ou des feuilles de blettes
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1/2 bouquet de persil (facultatif)
- 1 poignée de feuilles de menthe fraiche
- 1 poignée de menthe séchée
- sel
- poivre noir
- 1 c. à café de cannelle
- 2 pincées de muscade
- 1 c. à café d’harissa
- 1 filet d’huile
- 2 boyaux de vache de 60 cm environ (mesrana)

Mettre tous les ingrédients dans un grand bol et bien mélanger. Pour confectionner les asbanas : vérifier que le boyau est à l’endroit (gras du boyau à l’extérieur), le remplir de farce à l’aide d’un entonnoir. Bien répartir la préparation, rincer les asbanas. Les cuire dans une casserole d’eau avant ébullition (pour éviter que les saucisses éclatent), ou les déposer dans une marmite de mloukhia, msoki ou de couscous. Ou bien façonner la farce en boulettes et les cuire dans un bouillon ou une sauce tomate. Prévoir environ 30 minutes de cuisson des asbanas.


Cheikh el mehchi, courgettes - Cuisine de Syrie

Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
4 personnes

- 12 petites et fines courgettes
Farce :
- 300 g de viande de bœuf (ou d’agneau) hachée
- 1/2 bouquet de persil
- 1 gros oignon
- 3 c. à soupe de pignons
- 10 g de beurre
- 1/2 c. à café de piment d’Alep
- 1/2 c. à café de poivre d’Alep
- sel
Sauce :
- du bouillon de bœuf ou mouton
- 500 g de yaourt épais (turc ou grec)
- 2 gousses d’ail

Laver les courgettes, couper les extrémités. Puis les évider à l’aide d’un évide courgette, retirer le cœur puis évider un peu les bords délicatement en veillant à ne pas trouer la courgette. Garder de petits morceaux de cœur pour "reboucher" les courgettes. Préparer la farce : faire revenir les pignons dans le beurre, jusqu’à coloration puis retirer de la poêle et mettre de côté. Dans la même poêle, faire revenir la viande et l’oignon haché, le piment et le poivre, (ajouter du beurre si nécessaire). Hacher le persil. Quand la viande est cuite, ajouter les pignons et le persil. Laisser refroidir la farce puis farcir les courgettes et les "reboucher" avec un morceau du cœur. Dans un bain de friture à température, frire les courgettes 5 minutes. Les retirer avec une écumoire et les disposer dans un faitout. Ajouter le bouillon de façon à couvrir les courgettes, porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Fouetter le yaourt avec les gousses d’ail pilées et du jus de cuisson du mehchi (qui aura pris une couleur jaune-verte). Servir les courgettes nappées de sauce au yaourt, et/ou accompagnées de riz aux vermicelles.


Υemista, légumes farcis grecs - Cuisine de Grèce

Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 1 h
4 personnes

- 4 tomates
- 4 courgettes
- farce
- 300 g de riz rond
- 2 oignons
- 2 petits oignons verts et leur tige
- 4 gousses d’ail
- 1 c. à soupe de menthe verte séchée
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1/2 c. à café de muscade râpée
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet d’aneth
- sel
- poivre noir
- huile
- 1 pomme de terre

Évider les tomates et les courgettes, garder la chair. Saler l’intérieur des légumes, réserver. Dans une poêle et un peu d’huile, faire revenir les oignons et l’ail hachés. Ajouter le riz, puis les épices (cannelle, cumin, muscade, menthe), le persil et l’aneth hachés, saler et poivrer. Bien mélanger. Hacher la chair des tomates et des courgettes, les ajouter dans la poêle, mélanger. Ajouter 30 cl d’eau, remuer et cuire 5 minutes à feu moyen. Disposer les tomates et courgettes évidées dans un plat allant au four, les remplir de la farce, ajouter entre les légumes une pomme de terre coupée en petits morceaux, huilée et salée. Mettre à cuire dans le four à 175°C pendant 1 heure 15 minutes.

Mireille SANCHEZ

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