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La Cuisine de Mireille - en pot ou en cornet, la glace en Méditerranée !

lundi 21 septembre 2015

Nous mangeons des glaces depuis la nuit des temps ! Des bâtisses qui auraient servi à conserver la glace, datant de 4000 ans, ont été découvertes en Mésopotamie et seraient à l’origine, par la suite, des "sharbet" (mot arabe). Mais les premiers entremets glacés auraient été inventés par les chinois (d’où Marco Polo rapportera, au 18è siècle une sorbetière !) qui les auraient fait connaître aux persans puis aux arabes qui les auraient eux-mêmes diffusés jusqu’en Méditerranée. Les égyptiens dégustaient des jus de fruits avec de la neige, les grecs en feront tout autant. Les Romains, selon Pline l’Ancien, mélangeaient le miel avec de la glace pilée. Dès le Moyen-âge, la glace prend son essor en Sicile, terre ensoleillée regorgeant de fruits mais profitant aussi de la neige sur les pentes de l’Etna. Et c’est un Sicilien, Procopio di Coltelli, qui en 1660 vint s’installer à Paris où il vendait plus de 80 variétés de glace dans son café devenu célèbre. Aujourd’hui les gelati, sorbets, sorbetti, granités et crèmes glacées, en pots, en cornets font le régal des gourmands d’une rive à l’autre de la Méditerranée. Avant la fin de l’été, voici trois recettes gourmandes : le gouteux semifreddo au marsala d’Italie, la savoureuse glace au tahiné d’Israël et l’étonnante salepi dondurma de Turquie.

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(Photo Mireille Sanchez)

Semifreddo au Marsala - Italie

Temps de préparation 20 mn
Temps de réfrigération 4 h
4 personnes

- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 10 cl de marsala
- 1/2 citron
- 1/2 c à café de cannelle
- 20 cl de crème liquide
- 2 c à café de cacao

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la cannelle au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation mousse. Placer le plat au bain-marie frémissant. Incorporer progressivement le marsala puis le jus d’un demi-citron, tout en fouettant. Continuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du bain-marie, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement. Fouetter 10 cl de crème très froide en chantilly et l’incorporer à la préparation. Verser dans un moule et placer au congélateur pendant 4 heures. Fouetter le reste de la crème en chantilly. Réserver 2 heures au réfrigérateur. Servir le semifreddo dans des tasses, couvrir de chantilly et saupoudrer de cacao.


Glace au Tahine - Israël

Temps de préparation 10 mn
Temps de réfrigération 4 h
4 personnes

- 100 g de pâte de sésame (tehina,tahini ou tahiné)
- 250 ml de lait (ou lait de soja)
- 180 ml de crème liquide
- 80 g de sucre de canne
- 3 jaunes d’œuf
- 1 boite de litchis au sirop

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, en battant 1 à 2 minutes au fouet. Mixer les litchis avec 2 cuillères à soupe du sirop (contenu dans le bocal) en laissant quelques tout petits morceaux de litchis. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Dès la première ébullition, verser en filet l’appareil sur le mélange œufs + sucre. Faire chauffer à feu très doux, jusqu’à obtenir le nappage de la cuillère, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la pâte de sésame préalablement assouplie (en la mélangeant, tout simplement, à la fourchette) et les litchis mixés. Mettre en sorbetière et turbiner de suite. Si vous n’avez pas de sorbetière, verser l’appareil dans un récipient hermétique et faire prendre au congélateur 4 heures minimum, en remuant au fouet ou à la fourchette toutes les heures. Au moment de servir, décorer la glace d’amandes grillées.


Salepi Dondurma - Turquie

Temps de préparation 50 mn
Temps de réfrigération 3 h
Rendement 00

- 400 ml de crème fleurette
- 400 ml de lait entier
- 110 g de sucre en poudre
- 50 g de préparation à sahlep ou 2 c à café rase de salepi (*)
- 1/2 c à café de mastic broyé (*) + 1 c à soupe de sucre

Placer le mastic 30 minutes au congélateur, puis le broyer dans un mortier avec 1 grosse cuillerée à soupe de sucre en poudre. Dans un bol mixeur, fouetter le mélange mastic-sucre avec 100 ml de lait jusqu’à dissolution complète. Réserver. Dans un autre bol, faire dissoudre la préparation à sahlep dans 100 ml de lait en mélangeant bien (ça prend facilement). Réserver. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les 200 ml de lait restant puis les verser sur le mélange mastic-sucre dans le bol mixeur en fouettant énergiquement. Sans cesser de fouetter, ajouter le mélange sahlep-lait, puis le reste de sucre et la crème fleurette. Lorsque le mélange est bien homogène, le verser dans une casserole et le faire bouillir 20 minutes à feu doux sans cesser de fouetter vivement. Laisser refroidir le mélange en fouettant de temps en temps puis le verser dans une sorbetière et suivre alors les instructions de votre machine. Si vous n’avez pas de sorbetière, placer le mélange dans un plat métallique ou silicone, couvrir de manière hermétique et mettre au congélateur. Toutes les 30 minutes, sortir le mélange et le battre avec un batteur électrique (ou avec un fouet ou une fourchette) jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Remettre 30 minutes au congélateur. Répétez l’opération 5 fois. Consommer cette glace dans les 48 heures.

Mireille SANCHEZ

(*) en vente dans les épiceries orientales

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